Разнообразные торговые ограничения вынуждают петербургских рестораторов проявлять чудеса находчивости. В особенности если дело касается говядины, предназначенной для стейков.

Павел Карсов

Самый широкий выбор стейков предлагается в ресторане “Блок” (Потемкинская ул., 4, “Ленинград Центр”, 4-й этаж. Т: 415 4040), оснащенном большой камерой для сухого вызревания мяса. Искомых блюд здесь более двадцати, и все из воронежской мраморной говядины “Прайм-биф” — от стандартных рибая и филе-миньона до стейка “Англетер” (из внутренней части лопатки) или “Квазимодо” (головная часть вырезки довольно необычной формы).

Евгений Кочетков, су-шеф: “Вы можете выбрать стейк по трем параметрам: мраморность или насыщенность жировыми прослойками, мясной вкус, а также мягкость волокна. Если такие стейки, как “Эспадрон”, не могут сравниться в мраморности и нежности волокна с тем же рибаем, то они гораздо интереснее в плане мясного вкуса. Стейк “Махаон” совсем не похож по вкусу на “Англетер”, а тот, в свою очередь, отличается от стейка “Бавет”. Для приготовления некоторых видов альтернативных стейков мы используем маринады, а затем готовим мясо в дровяной печи Josper. Отдельная глава меню — стейки сухого вызревания. Они зреют от 27 дней, при специальных температурных условиях, при этом отруб теряет в весе 40 %, что, несомненно, делает его дороже, но и вкуснее”.

Камерой для вызревания стейков гордится и ресторан “Телячьи нежности” (Большой пр. П. С., 84. Т: 967 0909). Ешь стейк, медитируешь на “мясной шкаф”, прикидываешь, какой именно кусок ты закажешь в следующий раз… В ассортименте говядина из Воронежа, Брянской и Ленинградской областей и Новой Зеландии.

Егор Ривера, шеф-повар: “Процесс приготовления идеального стейка у нас настолько открыт, что гость может лично наблюдать за ним. Сначала — как это происходит в прозрачной камере в зале ресторана, а затем — на открытой кухне. Я каждый день лично переворачиваю отруба, проверяю температуру, влажность и другие значимые условия для правильного созревания мяса. После мы сами пилим отруба и готовим стейки в идеальных условиях: сочетание открытого огня и древесного угля в оригинальной печи Josper”.

Творчески подходят к стейкам в ресторане “Casa del Мясо” (стрелка В. О., Биржевой проезд, 6. Т: 320 9746). Ряд блюд готовится на открытом огне (стейки травяного откорма: мексиканский, миньон, топ-блейд), некоторые — на контактном гриле (стейки зернового откорма: тартар, фермерский, филе-миньон, рибай, “Нью-Йорк”).

Денис Франков, шеф-повар: “Мы используем только охлажденное мясо от российских производителей из Брянской, Оренбургской и Воронежской областей. Среди эксклюзивных стейков хочется выделить стейк тартар, имеющий единственную степень прожарки — very rare, и деревенский стейк из мяса (травяного откорма), который готовится на углях и подается с насыщенным мясным соусом “красное вино”.

Баланс между “классикой” и “альтернативой” строго выдержан в мясном ресторане Meat Head (Конюшенная пл., 2. Т: 923 0044). Что примечательно, наряду с Воронежской и Ленинградской областями свой вклад в стейковое меню сделала и Новая Зеландия.

Павел Дементьев, шеф-повар: “Мы используем мясо бычков породы Black Angus зернового откорма от 150 дней. Премиальные отруба у нас предварительно не маринуются, альтернативные стейки маринуются в соусах авторской рецептуры. Все стейки приготавливаются в Josper на березовом угле”.

IMG_9256Канонические варианты стейков предлагаются в ресторане Stroganoff Steak House (Конногвардейский бульвар, 4. Т: 314 5514) — одном из флагманов петербургского “стейкостроения”. Шеф-повар Максим Шалавин готовит для гостей не только брянскую и оренбургскую говядину, но и редкие по нынешним временам в наших краях аргентинскую и японскую. В испанской печи Josper на березовых углях.

Максим Шалавин, шеф-повар: “Мы не используем никаких экзотических специй и замысловатых маринадов. У нас только лучшее мясо, соль и перец. Я считаю, что настоящий стейк, который жарился при нужной температуре в течение определенного времени (в зависимости от степени прожарки) в нашей испанской печи Josper на натуральных березовых углях, не нуждается ни в каких дополнениях”.

Крайне неожиданный формат у заведения BeefZavod (Аптекарский пр., 2. Т: 456 0695 — ресторан плюс мясная лавка. Или, если быть совсем точным, ресторан в мясном цеху. Здесь две ключевые фигуры — концепт-шеф Роман Палкин и главный мясник (он же идеолог мясного направления) Максим Торганов. Идея ресторана заключается в использовании собственного сырья, органически выращенного на территории Ленинградской области (Киришский район, фермер Александр Москвин), с уважительным отношением к животному (свободный выпас, травяной рацион). Одна из основных особенностей — сухое вызревание говядины в отрубах с последующей глубокой разделкой, а также приготовление альтернативных стейков на дровяном гриле Grillworks.

Роман Палкин, концепт-шеф: “Титульные стейки (Rib Eye, T-Bone, Loin и другие) я готовлю на открытом огне в несколько подходов, с равномерным распределением температуры обжарки. Или, если проще, жарю “с отдыхом”. Для альтернативных стейков использую приготовление на чугунной сковороде с применением brown butter и ароматных трав”.