Открывшийся чуть больше года назад ресторан “Банщики” стал сегодня одним из лидеров среди ресторанов русской кухни Санкт-Петербурга. В чем несомненная заслуга шеф-повара Станислава Левохо.

Алексей Дудин

Насколько сильно вы ощущаете “влияние стен”? В этом же здании располагаются популярные в народе Дегтярные бани. А на месте “Банщиков” прежде находилось несколько гурме-ресторанов, включая итальянский Gusto…

Когда мы только готовились к открытию “Банщиков”, у меня был определенный мандраж. Потому что я понимал: заведение открывается на месте легендарного ресторана, прожившего много славных лет, во главе с таким мастером, как Фабрицио Фатуччи. И было очевидно, что нас будут сравнивать. Но сейчас волнения позади. Мы — это мы. И здорово, что нам удалось найти свою нишу среди ресторанов русской кухни. Мы не “ресторан при бане”. Да, я вижу логическую связь между русской баней и русской трапезой, но у нас не было цели привязать меню ресторана к какой-то банной идеологии.

Насколько направление ресторана совпадает с вашими собственными кулинарными предпочтениями?

Не могу назвать себя приверженцем исключительно русской кухни. Да, сейчас мне это направление очень интересно: прежде мне не доводилось погружаться в него настолько глубоко. И в определенной степени это был вызов. Но в целом моя стилистика ближе к fusion — комбинации разных кулинарных стилей и техник. Мне интересно исследовать оригинальные вкусовые сочетания.

У вас любопытный послужной список. Работу в каком заведении вы бы назвали своим “боевым крещением”?

“22.13”. Это место, где я узнал, что такое “многозадачность”. В полном объеме. То есть когда ты уезжаешь домой в полчетвертого ночи, а в восемь утра ты вновь должен быть на работе. Стоишь и отдаешь завтраки…

Я тогда только “зашел” су-шефом на кухню, как на меня посыпались новости от других поваров: “Я увольняюсь через два дня”, “Я — через три…” Из оставшихся — один новенький, пришел неделю назад, “холодники” (повара холодного цеха. — Прим. ред.) и ребята на раздаче. “Горячники” почти все ушли, мясники сказали, что не могут справляться с таким объемом работы… Словом, нас осталось мало. А еще ведь нужно вести документооборот, четко выстраивать работу с поставщиками (а их было очень много). Нельзя ничего пропустить, потому что в ресторане очень много мероприятий… И я после трех месяцев работы в таком режиме отправился в больничку, а после понял, что мне в профессии вообще ничего больше не страшно, как бы сложно ни было. Та закалка помогает мне сегодня решать любые задачи.

Опыт “22.13” пригодился мне и в другом проекте, где я впервые трудился на позиции шефа. Был период, когда мы работали буквально и за себя, и за всех отсутствующих. Впятером. У ребят порой сдавали нервы, но мы все равно справлялись.

Есть ли люди, которых вы могли бы назвать своим ориентиром в профессии?

Один из них — Антонио Фреза, с которым мы как раз работали в “22.13”. Еще — Владимир Мухин. Это человек с огромным опытом и багажом знаний, он поднял русскую кухню на очень высокий уровень. Ты смотришь и понимаешь: он мыслит правильно, смотрит под нужным углом. И это не замшелая советская кухня, а гастрономические эксперименты. Мне нравятся его эксперименты, его презентации и вообще его взгляд на кулинарию. Здесь, в Петербурге, я бы отметил Дмитрия Блинова и Артема Гребенщикова — это люди, которые тоже достойны стоять на пьедестале среди тех, кто двигает нашу кулинарию.

Насколько изменились “Банщики” с момента своего открытия?

Если смотреть со статистической точки зрения, мы набрали большие обороты. Но при этом остались тем же самым душевным рестораном, что и были. Может быть, несколько изменился я сам, как и мои взгляды на кухню. Но это естественный процесс. Мы становимся взрослее. И это виднее со стороны.

Какие блюда из текущего меню “Банщиков” вы назвали бы своей визитной карточкой?

Пожалуй, тушенку из утки — это блюдо появилось в меню с самого начала и до сих пор пользуется популярностью. Еще сулугуни в углях, киевские котлеты, сугудай, строганов. Наши соленья и копченья. Плюс весь раздел мороженого и сорбетов.

Насколько ваше видение “лучшего” совпадает с предпочтениями гостей?

Для меня “Банщики” — это первое парадоксальное место, где нет топовых позиций, в буквальном смысле этого слова. Анализируя продажи, я вижу, что 80 % блюд — “рабочие”. То есть все они не просто востребованы, а популярны. Иными словами, “Банщики” — это ресторан о еде.

Конечно, при каждом обновлении меню мы стараемся выслушать критику, зовем друзей, руководящий состав… В итоге, по сравнению с первой дегустацией, на четвертой — уже совсем другое. Мы очень тщательно к этому подходим. Две недели на разработку новинок. Неделя — на утверждение…

Даже самые дорогие блюда у нас заказываются очень хорошо. Тот же палтус. Часто происходит так: гость, придя к нам впервые, заказывает классику — борщ (400 порций в месяц!), киевские котлеты… Все то, что каждый любит и знает. Гость пробует это — ему нравится, и затем он заказывает все остальное. В итоге у меня “работает” все меню. И нет таких позиций, про которые бы гость говорил: “Невкусно” — и возвращал на кухню.