Полтора года назад шеф-повар Сергей Фокин вместе со своим другом, сомелье Виталием Беловым, открыл в заметном отдалении от центра Петербурга гастробар Four Hands.

Алексей Дудин

Заведение получилось не только невероятно самобытным (что как раз было очевидно для тех, кто давно знает Сергея), но и успешным — несмотря на не самую простую локацию и крайне редкий для Северной столицы формат, когда совладельцами и главными действующими лицами становятся повар и сомелье.

Сергей, на кого вы ориентировались, когда открывали свой гастробар?

Как такового ориентира не было. Все началось с моей поездки в Мадрид в ресторан StreetXO к Дэвиду Муньосу. Там в середине кухня, а вокруг нее барная стойка, за которой сидят гости. Официантов нет: полный контакт идет именно с поваром. Эта тема во мне буквально застряла, появилась идея открыть что-то похожее здесь, в Петербурге.

Поскольку помещение у нас неидеальное, таких мест — прямо у открытой кухни — получилось всего 10. Максимально возможное количество. Остальные гости — за столиками. У нас, впрочем, все равно нет официантов. Есть шеф-повар, сомелье (с Виталием мы вместе работаем уже много лет), управляющий и два повара. Мы делаем все сами.

Наша кухня оборудована как дома. У меня обычная плита и обычный тостер. Нет ни духовки, ни термомиксера, ни прочих подобных историй. Мы каждый день покупаем продукты на обычном рынке. Словом, ничего сверхъестественного. Я специально сделал это, чтобы показать гостю, как из обычного продукта в обычных условиях можно сделать то, что кажется необычным. А на самом деле — очень просто. Я не гонюсь за сложными техниками, гелями и прочей сферификацией. Я в это все наигрался и пришел к осознанию того, что главное — вкус.

В какой момент вас накрыло пониманием, что поварская профессия — это все-таки ваше?

Я попал на кухню в 16 лет — у моей тети был свой ресторан “Барон Мюнхгаузен” рядом с ЦПКиО. И у меня сразу возникло понимание: кухня — это мое. Так как в семье денег никогда не было, я очень много работал — по 5—6 дней в неделю, не признавая графика 2/2 и т. п. Ну а основное изменение в сознании произошло, конечно же, в Италии, куда я приехал на стажировку в мишленовский ресторан Il Vescovado в Лигурии.

Три выходных за полгода работы… Ты приходишь на смену в 9 утра, уходишь в два часа ночи. У тебя нет мойщицы, и ты моешь котлы сам. Полы — сам. Мусор выносишь тоже сам. Это было суперкруто. Я до сих пор вспоминаю этот период. У меня тогда появилось такое ощущение, будто у меня вытряхнули мозг, а затем поставили обратно. Правильным образом. Я научился любить продукт… В Il Vescovado была “сетовая” история, а кроме того, гостям предлагалось меню Menu Oggu (“сегодня” по-итальянски. — Примеч. ред.). Мы с шефом Джузеппе Риккебуоно ходили на рынок, покупали продукты, у нас были свои рыбаки, которые делились с нами уловом. И все эти яркие моменты я постарался воплотить здесь, в Four Hands.

Вы ведь сначала работали с Джузеппе в Петербурге, в Il Palazzo…

Да. В этот ресторан я, кстати, попал случайно. Мне тогда лет 18 было. Шел по Невскому и Фонтанке, заходил во все заведения подряд — оставлял свое резюме. Я тогда работал в “Конго”, график был 2/2, и хотелось еще где-то совмещать. Одним из таких заведений оказалось Il Palazzo. Мне понравилось там сразу: все серьезно, шеф-итальянец, все чеки печатаются на итальянском… В итоге вместе с другом устроился туда стажером. Бесплатно. Все было для нас в новинку: мидии, вонголе, лангустины… Прошло три недели нашего “стажерства” — подходит су-шеф и говорит: “Парни! Двое наших поваров ехали в метро, и их забрали в армию. Нет времени объяснять — вы теперь повара!” И мы стали поварами…

В ноябре вашему ресторану исполнится два года. В какой степени он изменился за это время?

Почти не изменился. Разве что повзрослел, если говорить о его аудитории. Она поменялась за это время сильно, конечно. Изначально мы рассчитывали на “продвинутую молодежь”, и цены, соответственно, были пониже. Но локация диктует свои правила. И сейчас наша аудитория — 35+. При этом только 30 % составляют жители окрестных домов. Остальные — приезжие. Или жители центра, или гости города.

Винная карта тоже, разумеется, “повзрослела”. А так концепция не менялась. По-прежнему существуют некоторые правила. Одно касается верхней одежды (ее обязательно нужно сдавать в гардероб), другое — кухни: мы не готовим одинаковые блюда на один стол. Сколь бы ни была мала или велика компания, она не может заказать два одинаковых блюда. Почему это сделано? Меню меняется часто, и мне хочется, чтобы люди попробовали как можно больше разных блюд.

У нас даже коллектив остался прежним. Только еще один повар добавился.

Кстати, почему вы выбрали для себя в свое время именно северную кухню, в пространстве которой вы и сделали себе имя в Петербурге? Это сейчас в Питере она стала трендом, а в то время мало кто на такое осмеливался…

Когда ты имеешь перед собой какую-то цель, ты ведь ее ставишь на пару лет вперед, на пять лет… И мне тогда стало понятно, что рано или поздно данное направление станет успешным. И ты должен быть первым. Даже открытие Four Hands не в центре города — это тоже именно та самая “дальняя” цель. Потому что я понимаю: через какой-то промежуток времени начнут появляться гурме-рестораны в спальных районах, куда нужно будет ехать специально. Словом, профессия повара — это не “здесь и сейчас”. Это — взгляд в ближайшее будущее.