Шеф-повар ресторана Postres (Хельсинки, одна звезда гида Michelin) Самули Виргентиус стал одним из самых ярких действующих лиц недавнего российско-финского гастрономического проекта FOOD FESTIVAL 2014. Гости петербургского ресторана Grand Cru, где гастролировал финский маэстро, остались впечатлены его филигранной техникой и очень нетривиальным подходом к созданию блюд…

Алексей Дудин

242F0970Самули, если не ошибаюсь, первое время ваш ресторан специализировался только на десертах…

Это так. Почему? Потому что мы очень любили и любим десерты. А еще — нам было интересно повторить опыт испанского ресторана EspaiSucre, который и поныне работает только в этом направлении. В Хельсинки никогда не было ничего подобного.

Получилось интересно. Открыли мы заведение в 2006 году, и на протяжении восьми месяцев делали только десерты. Однако затем нам пришлось расширять меню: Хельсинки – не слишком большой город. И всех, кого мы могли тогда удивить – мы удивили.

Был и еще один нюанс: Эспланада — район, где находится наш ресторан, — относится к числу самых дорогих в финской столице. И наши доходы от продажи десертов едва покрывали арендную плату. Пришлось несколько пересмотреть направление развития нашего ресторана.

В Хельсинки наблюдается довольно интересная картина: многие ведущие заведения открыты двумя коллегами-поварами. Тогда как в той же Франции яркие рестораны, как правило, – детище талантливых одиночек или часть семейного бизнеса…

Нас изначально было трое. Об этом напоминает вторая часть нашего названия: Tres по-испански означает тройку. Общий смысл: «Три друга». Я открывал этот ресторан вместе с моими друзьями – Хенри Юханссоном (он, ко всему прочему, имел квалификацию сомелье) и Весой Парвиайненом. Веса был первоклассным шоколатье, работавшим в свое время в Нью-Йорке.

Увы, три года назад я остался один. Хенри был вынужден уделять больше времени своей семье, своим маленьким детям. Я его понимаю. Ведь работа на кухне требует большой отдачи – все семь дней в неделю. А у Весы испортились взаимоотношения с одним из наших инвесторов. Они начали часто ссориться, и Веса, в конце концов, уехал в Нью-Йорк… Впоследствии я выкупил у Весы его долю в бизнесе. И с тех пор являюсь главным акционером ресторана, что позволяет мне быть полностью самостоятельным в моих решениях. Соответственно, я и управляю рестораном, и работаю на кухне.

Да, к настоящему моменту мы открыли еще два небольших ресторанчика, неподалеку от Postres. Это тоже интересное для меня развитие событий…

242F1472Если не ошибаюсь, свою «мишленовскую» звезду вы получили уже через год после открытия ресторана. Пытались вычислить эксперта? И какое направление, по-вашему, он на тот момент застал – «десертное» или последующую его модификацию?

Мы можем только догадываться, когда он к нам приходил. Но, определенно, он оценивал уже изменившееся меню. Да, для всех нас это стало самым настоящим сюрпризом. Ведь то, что мы делали тогда, это был вовсе не fine dining, а вполне себе casual…

С другой стороны, гид Michelin в те дни уже не вызывал у меня такого уж священного трепета. Ведь с момента начала моей профессиональной карьеры в 1996 году я работал во многих мишленовских ресторанах – в Хельсинки (в том же Ches Dominique), Стокгольме, Лондоне (в британской столице мне довелось учиться у легендарного Гордона Рэмзи), в парижском Les Ambassadeurs у Жана-Франсуа Пьежа («двухзвездного» лауреата гида Michelin – прим. ред.). И это был ценнейший опыт для меня…

В Ches Dominique мы работали вместе с Весой. И когда решили оттуда уходить, то подумали: ну, наконец-то мы заживем спокойной ресторанной жизнью! (смеется) Как же мы ошибались! На самом деле все оказалось не так легко, как мы надеялись.

И  как вы отметили свою нежданную награду?

Мы, как обычно, закончили работу в час ночи, выпили по бокалу шампанского. После чего закрыли ресторан и всей командой отправились в круглосуточное кафе с фаст-фудом, где продолжили празднование. А наутро, в 8:00 мы уже вновь вышли на работу. Так что, обошлось без спецэффектов (смеется).

242F1486Мишленовский гид определяет вашу кухню как экспериментальную. А как ее охарактеризовали бы вы сами?

Пожалуй, как современную скандинавскую кухню во французской «оправе». Элементы французской кухни вы увидите практически в каждом нашем блюде. Ну а, с позволения сказать, историческое блюдо нашего ресторана – это тарт татен. Классика французской кухни. Что забавно, Ханс Вялимяки – шеф и владелец Ches Dominique – говорил мне и Весе: «Не делайте этот десерт в стенах моего ресторана!» Потому что это не вписывалось в концепцию его заведения. Он не считал этот десерт достаточно утонченным для своего ресторана…

И, можно сказать, мы с Весой открыли Postres, чтобы получить возможность делать любимое лакомство (смеется). Кстати, тарт татен вы можете заказать у нас и сегодня. Это единственное блюдо из первоначального меню, выдержавшее испытание временем.