Несколько лет назад поход с иностранным гостем в ресторан русской (советской) кухни в Петербурге вызывал серьезные затруднения: профильных заведений было мало, а приличных из них — еще меньше. Какова же ситуация сегодня?

Павел Карсов

Такое ощущение, что петербургские рестораторы попытались выправить ситуацию. И теперь перед радушным хозяином-петербуржцем возникает иная проблема: какое направление, какую гастрономическую стилистику предложить своему зарубежному гостю?

Тем, кто тоскует по лучшим традициям советского общепита, стоит обратить внимание на открывшийся год назад почти напротив Смольного ресторан “Центральный” (Суворовский пр., 62, лит. А. Т: 577 1548) — детище Леонида Гарбара. В меню собрана почти вся интуристовская классика 1970—1980-х: “ленинградский” рассольник с телячьими почками, киевская котлета, судак по-польски, рубленый бифштекс с яйцом и т. д. Тем, кто уже бывал в этом заведении, интересно будет сравнить трактовки классических рецептов прежнего шефа Николая Максименко и его сменщика Дмитрия Иванова.

Цитата из мeню рeсторана “Цeнтральный”:

Холодец куриный — 380 руб.

Крабы заливные с хреном — 570 руб.

Салат “Мимоза” с лососем горячего копчения — 420 руб.

Уха “Ростовская” с расстегаем — 490 руб.

Котлеты из щуки жареные — 490 руб.

Правильное отношение к данному гастрономическому периоду наблюдается и в советском кафе “Дачники” (Невский пр., 20. Т: (921) 905 4445), которое, конечно же, вовсе не кафе, а полноценный ресторан. Разве что с “кафешными” ценами и не слишком усложненной подачей. Акцент в меню сделан на советской классике. Шеф-повар Роман Васильев успешно готовит и правильный борщ, и разнообразные пельмени и вареники, и скоблянку из свинины с помидорами и картофелем, и пожарские котеты с картофельным пюре и соусом из белых грибов.

Цитата из мeню совeтского кафe “Дачники”:

Салат “Тройка” — 320 руб.

Шашлык из мякоти теленка — 490 руб.

Пельмени с лесными грибами и беконом — 310 руб.

Борщ домашний с говядиной — 290 руб.

“Наполеон” — 220 руб.

Широко представлена советская кухня и в меню переехавшего к самой Петропавловке ресторана Мари Vanna (Мытнинская наб., 3. Т: 640 1616). Тезка и однофамилец своего коллеги из “Дачников” Роман Васильев, впрочем, сделал акцент на более утонченных блюдах. Блинчики с крабом и сливочным кремом, перепела в медовой корочке с грушей, судак орли с горчичным пюре, жареный карп в сметане с гречневой кашей…

Цитата из мeню рeсторана Мари Vanna:

Печень трески по-мурмански с луком и перепелиным яйцом — 420 руб.

Пышные гурьевские блины на простокваше — 200 руб.

Телячьи почки с рассолом в сметане — 475 руб.

Рыбная кулебяка с копченой сметаной и лососевой икрой — 1300 руб.

Перепела в медовой корочке с грушей — 880 руб.

Тот же Роман Васильев (из Мари Vanna) в ресторане “Царь” (Садовая ул., 12. Т: 640 1616) готовит совершенно иное — глянцевую версию русской кухни. Все здесь “дорого-богато” и очень востребовано у иностранных туристов (особенно арт-программа по пятницам и субботам, начинающаяся в 20:00). Оливье с раковыми шейками, крабовый салат с кабачком гриль, запеченный цыпленок, щучьи котлеты с сельдереевым пюре, фаланги краба, блины по-царски (с черной икрой)…

Цитата из мeню рeсторана “Царь”:

Салат с печенью налима и сладким луком — 390 руб.

Запеченный цыпленок — 1350 руб.

Филе радужной форели с молодым отварным картофелем и сливочным соусом — 1450 руб.

Оленина с брусничным соусом и запеченным

молодым картофелем — 1690 руб.

Блины по-царски — 4500 руб.

Сразу несколько исторических периодов охватывает меню ресторана “Русская Рюмочная № 1” (Конногвардейский бульвар, 4. Т: 570 6420), совмещенного с Музеем русской водки. Шеф-повар Андрей Власов готовит блюда, появившиеся на свет и в допетровские времена, и при Николае I, и в СССР: пожарские котлеты, малороссийский борщ, киевскую котлету, сборную мясную солянку и т. п.

Цитата из мeню “Русской Рюмочной № 1”:

Селедка под шубой — 290 руб.

Котлета пожарская с грибным соусом — 490 руб.

Борщ малороссийский — 430 руб.

Строганина из сибирского муксуна — 960 руб.

Русский салат с камчатским крабом — 780 руб.

Аналогичный подход и у шеф-повара ресторана “Ресторанъ” (Таможенный пер., 2. Т: 327 8977) Игоря Мамина. При этом многие годы кухня данного заведения считается чуть ли не образцовой. Телячий холодец, пельмени ручной лепки, похмельные щи в горшочке, “Наполеон” (по рецепту загадочной Валентины Петровны)…

Цитата из мeню рeсторана “Рeсторанъ”:

Пельмени “Сибирские” — 600 руб.

Уха рыбацкая из судака и лосося — 600 руб.

Палтус в сухарной обсыпке — 1200 руб.

Кролик, томленный в сливках, с белыми грибами и домашней лапшой — 1000 руб.

“Наполеон” — 400 руб.

Русская кухня XVIII—XIX веков — основное направление творчества шеф-повара ресторана “Подворье” (Павловск, Фильтровское шоссе, 16. Т: 454 5464) Романа Делягина. Гурьевская каша, разнообразные блюда из дичи, бефстроганов, пельмени с пуляркой и лесными грибами… Интересующиеся могут заказать праздничный сет (4500 руб. с персоны), подававшийся в 2000 году ко дню рождения президента России.

Цитата из мeню рeсторана “Подворьe”:

Драники со шкварками — 480 руб.

Стерляжья уха с раковыми шейками и печенью налима — 1300 руб.

Котлета из мяса лося — 1200 руб.

Караси, жаренные в сметане — 490 руб.

Жаркое из мяса оленя, подкопченного на ольхе — 990 руб.

Традиционные домашние блюда в современном прочтении — основной вектор для городского ресторана “Шаляпин” (Тверская ул., 12/15. Т: 926 1908). Шеф-повар Александр Чижов делает немало интересного: биточки из кролика, начиненные овощами и грибным соусом, медальоны из мраморной говядины с пюре и грибным жюльеном, судака, запеченного “по-шаляпински” с яйцом и грибами, голубцы с камчатским крабом и раковыми шейками… А домашняя выпечка очень и очень вкусна.

Цитата из мeню рeсторана “Шаляпин”:

Расстегай с лососем — 240 руб.

Форель под шубой — 640 руб.

Уха из стерляди, судака и форели — 920 руб.

Судак, запеченный “по-шаляпински” с яйцом и грибами — 920 руб.

Пельмени щучьи — 590 руб.

Большинство блюд из меню ресторана “Ф. М. Достоевский” (Владимирский пр., 9. Т: 334 2233) так или иначе привязано к произведениям великого русского писателя — “Идиот”, “Честный вор”, “Братья Карамазовы”, “Преступление и наказание”… Названия, несмотря на некоторую вычурность, по сути своей являются знакомыми и близкими: борщ малороссийский, уха архиерейская, кулебяка с лососем и судаком, филей а-ля строганов, щи полные “Пушкинские”… Шеф-повар — Владимир Ревва.

Цитата из мeню рeсторана “Ф. М. Достоeвский”:

Кокиль из камчатского краба с угрем — 850 руб.

Уха архиерейская с расстегаем — 470 руб.

Кулебяка с лососем и судаком, да по-московски — 910 руб.

Щечки телячьи со всякими кореньями в горшочке — 790 руб.

Шоколадные вареники с вишней — 350 руб.

Ресторан “Икорный бар” Гранд Отеля Европа (Михайловская ул., 1/7. Т: 329 6622), что логично, фокусируется на блюдах с различными видами икры — черной и красной. Канадский шеф-повар Йен Миннис, уже долгие годы работающий в России, наряду с фирменным блюдом отеля — тремя яйцами с яичной кашкой, трюфельным маслом и икрой осетра, севрюги и лосося — предлагает и другую классику жанра. Томленый говяжий язык, балтийскую сельдь с отварным картофелем и свекольным парфе, жюльен с копченым осетром, марешаль из филе цесарки…

Цитата из мeню рeсторана “Икорный бар”:

Паштет из перепелки и утиной печени на ломтике орехового бриоша с соусом сациви из кедровых орешков и виноградным муссом — 1750 руб.

Томленый говяжий язык с теплым соусом из хрена и композицией из маринованных овощей — 1200 руб.

Утиный паштет “Московия” с вареньем из ревеня, ароматным желе и воздушной пенкой — 850 руб.

Жюльен с копченым осетром, сметанным соусом, укропом и молодым картофелем — 1300 руб.

Аристократическая русская кухня конца XIX — начала XX века (то есть, пожалуй, с наиболее сильным влиянием высокой французской кухни) — фирменное направление ресторана “Палкинъ” (Невский пр., 47. Т: 703 5371). В рецептах блюд, предлагаемых шеф-поваром Павлом Мельниковым, есть и трюфеля, и сотерн, и шампанское, и спаржа. Впрочем, и локальным продуктам здесь выказывается всяческое почтение. Меню обширно и увлекательно. Но если трудно сделать выбор, можно остановиться на дегустационном сете “Классика “Палкинъ”, включающем в себя восемь наиболее популярных блюд ресторана (стоимость — 8100 руб.).

Цитата из мeню рeсторана “Палкинъ”:

Котлетки из зайчатины, чиненные трюфелями и фуа-гра (подаются на грибном суфле с соусом из сотерна) — 1260 руб.

Стерлядь, запеченная в белом вине (с белыми грибами, каперсами и корнишонами под соусом из раков) — 3640 руб.

Обжаренное фуа-гра (подается с перепелкой табака на цукатах из яблок с апельсинами) — 2240 руб.

Медальоны из оленины с кремом из белых грибов (сопровождаются пряной кашей с кореньями и облепиховым соусом) — 1740 руб.

Мятный мусс шантильи с малиновым бисквитом (подается с мороженым из лаванды и черники) — 390 руб.

Еще одна интересная русско-французская история — Astoria Cafe при отеле “Астория” (Большая Морская ул., 39. Т: 494 5815). Русская кухня в исполнении великолепно выученного французского маэстро Давида Эйро и главного шефа отеля, коренного парижанина Сержа Фери — штука посильнее “Фауста” Гете. Все очень изящно, временами неожиданно. И исключительно вкусно.

 

Цитата из мeню Astoria Cafе:

Салат “Астория” — 450 руб.

Жареный цыпленок табака — 1300 руб.

Бефстроганов — 1200 руб.

Пельмени с крабовым мясом — 950 руб.

Десерт “Анна Павлова” — 550 руб.

Меню ресторана “Северянин” (Столярный пер., 18. Т: 951 6396) — это, с одной стороны, отсылка к Серебряному веку, с другой — удачная попытка сплести воедино русскую кулинарную традицию с актуальной ныне Nordic Cuisine. Рижский шеф-повар Роман Скориков справляется со своей задачей очень успешно. Его авторское меню заслуживает самого пристального внимания.

Цитата из мeню рeсторана “Сeвeрянин”:

Олений окорок с полбой, перловой и льняной кашей — 690 руб.

Гурьевская каша с морошкой — 360 руб.

Черемуховая лапша с подосиновиками — 460 руб.

Балтийская камбала под винным соусом с ячневой кашей — 630 руб.

Кулебяка с нельмой — 720 руб.

Русская кухня через призму современных испанских и французских техник — тема нынешнего меню ресторана “Дом” (наб. реки Мойки, 72. Т: 930 7272). Шеф-повар Валерий Горинов стажировался в очень солидных ресторанах Франции и Испании (в том числе и у великого Кике Дакосты) и, что логично, использовал свои приобретенные умения в петербургском проекте. Получилось достойно.

Цитата из мeню рeсторана “Дом”:

Оливье с куриным филе, креветками, раковыми шейками и домашним майонезом — 850 руб.

Дальневосточные гребешки с муссом из цветной капусты и пряным яблоком — 950 руб.

Тартар из мяса дикого оленя с малиновой сферой и вареньем из морошки — 790 руб.

Пате из нельмы с соусом из копченых томатов, подается с домашним хлебом — 650 руб.

Гусиные потроха в хересе на подушке из молодой моркови с листьями кинзы — 550 руб.

Ну а если вам захочется русского авангарда, лучшего варианта, чем ресторан “КоКоКо” (Вознесенский пр., 6. Т: 418 2060), и придумать невозможно. Шеф-повар Игорь Гришечкин делает с локальными овощами, фруктами, мясом, рыбой, злаками, травами и грибами просто-таки невероятные вещи. Причем в рамках еженедельных гастрономических ужинов (12 курсов, 5000 руб.; начало в 19:00) он нередко знакомит публику с поистине уникальными сезонными продуктами, которые не отыщешь больше ни в одном заведении Петербурга.

Цитата из мeню рeсторана “КоКоКо”:

Запеченный топинамбур с вяленым говяжьим сердцем и молодым шпинатом — 390 руб.

Трубочки со вкусом бородинского хлеба с муссом из шпрот — 550 руб.

Пышки из белой рыбы с соусом ремулад — 390 руб.

“Завтрак туриста”. Перлотто с ароматными травами и тартар из подкопченной говядины — 950 руб.

Крем-брюле “Камея” — 350 руб.

Однако авангард авангардом, но и о вечной классике забывать не стоит. Вот уже 26 лет в самом центре Петербурга, рядом со Спасом на Крови, гостеприимно распахнуты двери ресторана “Санкт-Петербург” (Наб. канала Грибоедова, 5. Т: 314 4947). В его меню представлены наваристые супы, аппетитные пироги и традиционные блюда из мяса и рыбы. Плюс каждый вечер (кроме воскресенья) здесь происходит настоящее чудо: необыкновенное по красоте костюмированное шоу-варьете в русском стиле. Также каждый вечер играет оркестр.

Цитата из мeню рeсторана “Санкт-Пeтeрбург”:

Горячие блины с зернистой икрой — 2950 руб.

Уха “Ростовская” с расстегаями — 500 руб.

Щи “Петровские” — 450 руб.

Бефстроганов — 1300 руб.

Котлета “По-Киевски” — 1100 руб.