С 11 по 13 мая в Милане, в рамках Milan Food City Week, состоится гранд-финал всемирного конкурса молодых поваров S.Pellegrino Young Chef. Россию на этом профессиональном форуме будет представлять су-шеф петербургского Duo Gastrobar Руслан Евстигнеев, победитель регионального отборочного тура.

— Участие в конкурсе S.Pellegrino Young Chef подразумевает командную работу (если ты хочешь достичь чего-то серьезного). Ряд участников прибегают к помощи старших, титулованных товарищей. Кто стоял за вашей спиной при подготовке к этому конкурсу?

— Я тоже серьезно готовился. Что мы поначалу решили сделать? Работал я тогда в Казани, в ресторане «Пушкин». Поскольку ни я, ни шеф-повар Артем, как мне казалось в тот момент, не проходили по возрасту, то решили отправить на конкурс повара горячего цеха. Съездили на рынок, набрали продуктов — и принялись втроем придумывать хорошее блюдо. По ходу дела начал внимательно читать правила — и понял, что успеваю «вскочить в последний вагон». Мой возраст все-таки позволял мне испытать себя: оставалось еще два месяца в запасе. И мы тогда решили подать две заявки. От меня и от «горячника».

Думали, изобретали… Набросали конкурсные блюда, приготовили, сфотографировали, отправили по нужному адресу… К стыду своему, признаюсь, что готовились мы тогда не слишком усердно. Совсем другая подготовка началась, когда я прошел в полуфинал. Я к тому моменту уже был принят на работу в петербургский Schengen, и его бренд-шеф Хезрет-Арслан Бердиев, победитель прошлогоднего регионального Young Chef, дал мне очень много дельных советов. И если бы я поехал на этот полуфинальный тур с первоначальной версией блюда, победа бы мне не светила. И огромное ему спасибо за эту помощь.

— Какой совет вы бы назвали самым ценным?

— Прежде всего то, что основную ставку на этом конкурсе нужно делать на вкус блюда, а не на сверхнеобычные продукты или техники.

Конечно, конкурсное блюдо я прорабатывал десятки раз, давал всем пробовать, чтобы убедиться, как его воспринимают. Вкусно ли? Съедобно ли?

Знаю, что многие готовились к этому конкурсу по полгода. В том числе кое-кто из моих знакомых. И даже Андрей Шмаков сказал на премии, что его су-шеф тоже подавал заявку — а это все-таки уровень! С другой стороны, мне до сих пор непонятно, как отбирают участников регионального полуфинала. Ведь наши заявки сначала уходят в Италию, и там условный «совет трехсот» по своим критериям делает выбор…

— Мне почему-то кажется, что визуальный ряд играет очень большую роль…

— Возможно. Но я бы не назвал свое блюдо красивым. Скорее, сыграли все-таки интересные ингредиенты, использованные в рецепте. Конину, наверное, в последние несколько лет вряд ли кто-то готовил для этого конкурса. Да и история блюда у меня неплохая была.

— Окажется ли ваше конкурсное блюдо в конце концов в меню Duo Gastrobar?

— В формате этого ресторана, как мне кажется, вряд ли. Тем более существует проблема с ключевым продуктом. Он есть в Татарстане, а в Санкт-Петербурге и окрестностях отсутствует. Когда я готовился к конкурсу, то все привозил из Казани. И ладно конина — я здесь не смог найти хорошего хлебного кваса!

— Нет желания сделать в Петербурге ресторан «сольной» татарской кухни?

— Кухня-то хорошая, интересная. Но весь вопрос в том, насколько это будет востребовано. Вообще, на мой взгляд, у нас не востребованы очень многие интересные локальные кухни. Удмуртская, башкирская, нижегородская… И не принято строить ресторан вокруг какой-либо из них.

— Как будет проходить подготовка к гранд-финалу в Милане?

— Мы должны будем с Андреем Шмаковым, моим тренером, доработать блюдо и его историю (возможно, что-то добавить). И я очень надеюсь на его огромный опыт. Очень полезным в плане подготовки получилось общение с Артуром Овчинниковым, выступавшим на европейском Bocuse d’Or…

— Уже понятно, чего можно ожидать от гранд-финала?

— Да. Понимание, что и как я должен буду делать, есть. Что мне льстит — возможность выступать рядом с очень сильными командами. Мои фавориты — представитель Франции Антонио Буоно, шеф-повар двухзвездочного Mirazur, американец Джон Таубе, су-шеф из нью-йоркского NoMad Hotel, а также работающий в Сингапуре австралиец Джейк Келли, финалист от Юго-Восточной Азии; он готовит какие-то фантастические блюда из ингредиентов, половину которых я вообще не знаю. Уверен, будет необычайно интересно.