Петербургский ресторан «Северянин» пережил несколько интересных периодов развития. В разное время у его руля стояли такие яркие рестораторы и шефы, как Эдуард Мурадян, Арам Мнацаканов, Руслан Ступицкий, Владимир Ярославский. Сегодня судьба заведения в руках известного рижского мастера Романа Скорикова.

 Алексей Дудин

— Почему вы из Риги переехали именно в Петербург, а не на Запад, как это чаще случается с прибалтийскими шеф-поварами?

— В местных книжных магазинчиках продается открытка c надписью: «По работе — в Москву, в Санкт-Петербург — по любви». У меня аналогичная история. Моя девушка тоже из Риги, но училась в Санкт-Петербурге, получала второе высшее. И как-то говорит мне: «А давай в Питер?!» Она собиралась переезжать сюда, и я переехал с ней. И как раз учредители «Северянина» искали себе нового шефа. Так что звезды сошлись… Ну а Западную Европу я на вкус уже попробовал.

Поваром начал работать в 17 лет в Риге. Это была стажировка в пятизвездочном Radisson Blu Daugava Hotel, у шведского шефа. В столице Латвии я проработал до 24 лет, а затем уехал на три года в Лондон. Первый год провел в пятизвездочном отеле Grange St. Paul’s Hotel, на позиции «помощник повара». Я уже тогда выполнял более серьезные задания, но английский знал недостаточно, чтобы сразу получить хорошую должность. Пришлось работать кем взяли. Но за год подтянул язык, настало время поменять работу, и я перешел в другой пятизвездочный отель (The Connaught Hotel, Espelette restaurant) — к известному шеф-повару Элен Дарроз.

— К той самой, с двумя звездами «Мишлена»?

— Да. Начинал я с chef-de-partie и за полтора года вырос до junior sous-chef. А потом меня замучила ностальгия. Вернулся обратно в Ригу и в компании своих друзей Максимса Цекотса и Хенрихса Эрхардса включился в один интересный проект (в качестве су-шефа). Хенрихс работал в Нью-Йорке, Максимс — в Лондоне, в соседнем с моим ресторане — у Гордона Рамзи… Мы открыли несколько ресторанов. Но мне хотелось чего-то большего, и я ушел шеф-поваром в пятизвездочный отель Royal Square Hotel & Suites (параллельно курируя четырехзвездочный Garden Palace Hotel). Прошло два года. У хозяина возникли нелады с законом, и появился риск невыплаты заработанного. Я решил уйти, не дожидаясь этого. И время показало, что я был прав… Перешел я в другой рижский ресторан — Burkans («морковка» по-латышски), проработал там недолго, а затем переехал в Санкт-Петербург. Здесь я уже два года.

DSC_4843— Я так понимаю, что ваш приезд совпал с коренной реконструкцией «Северянина»?

— Я пришел как раз к тому моменту, когда команда «Пробки» завершила ребрендинг ресторана — сделав все что нужно и поставив меню… Ну а через полгода я уже сам начал вводить в меню свои разработки. Подкорректировал технологические процессы: ребята работали без шефа, и некому было следить за тем, как правильно все это делать.

То меню, которое в «Северянине» действует сейчас, процентов на семьдесят мое. Мы сейчас работаем в рамках концепции русской северной кухни. Мне всегда было интересно это направление. Тем более что база у меня французская (два года у Элен Дарроз — это серьезнейшая школа, оставившая отпечаток на всем моем творчестве), ее можно «повернуть» куда угодно.

У Элен Дарроз много кто работал. Тот же Гордон Рамзи в свое время у нее начинал. Это потом уже они с ней рассорились, и он ушел в свободное плавание. Элен — серьезный, жесткий шеф. У нее имя, много ресторанов. И конечно, всю основную работу выполняют су-шефы и хед-шефы. Ей только представляют на одобрение. Она высказывает свои идеи, а ты должен сделать так, чтобы ей понравилось. Если нет, то ты в пролете. Для меня она была иконой.

Команда наша, кстати, на 70 % являлась французской; я был единственным русским. Был еще парень с Украины, но он работал на кухне для персонала — готовил нам обеды. Мне в этом плане повезло. Когда хотелось родной еды — борща и т. п., — с ним можно было договориться (смеется).

— Из Риги кого-то с собой в Петербург взяли?

— Нет. Никого не брал. Чтобы кого-то брать с собой, нужны условия. Но на данный момент особо и предлагать нечего. Потому что ребята в Риге получают, по большому счету, неплохо. И все, с кем я работал, достигли серьезного профессионального уровня (у кого-то свой бизнес, кто-то уже шеф-повар). Брать такого специалиста на позицию су-шефа? Мало кто пойдет.

— Мои таллинские друзья-повара утверждают, что Рига очень выросла в гастрономическом плане…

— Это так. Последние 10 лет что принесли? В начале этого десятилетия все ребята уехали кто куда: в Англию, Францию, Скандинавию, США… Потом замучила ностальгия — и они вернулись, набравшись опыта и став серьезными профессионалами. И им уже совесть не позволяла оставаться на прежнем, «дозаграничном» уровне.

В Риге произошла смена поколений, влилась свежая кровь, свежие знания. И это дало результат. Сейчас молодые ребята встали у руля. Открывают школы, приглашают известных шеф-поваров — чтобы они проводили обучение. В этом плане был сделан очень большой шаг — на том самом фундаменте, что когда-то заложили шведы, работавшие в лучших ресторанах Риги.

Но при этом из Латвии сейчас очень много молодых людей уехало. Из Риги особенно. Бо́льшая часть моих друзей живет в Англии и Скандинавии. Англичане, кстати, очень интересно к нам относятся. Про Латвию они вообще, в большинстве своем, не знают. Когда им говоришь, что ты русский, начинают уважать. Но при этом поначалу срабатывает стереотип: водка, матрешки, медведи на велосипеде, «русская мафия». А когда им объясняешь: того, что им показывают по ТВ, на самом деле нет — понимают, верят. Но первая эмоция все равно — «уважение-страх». А потом, когда узнают тебя лучше, уважают уже за другое.

— Если гость пришел к вам в «Северянин» впервые, с чего лучше начать знакомство с меню заведения?

Щучья икра— Визитная карточка нашего ресторана с самого момента его открытия — «воздушная» щучья икра, приготовленная по фирменному рецепту. Мы подаем ее в специальной посуде на крошеном льду, а к ней прилагаем краюшки собственного изготовления — обжаренные на гриле, чтобы были теплыми и чуть хрустящими.

Думаю, гость сразу оценит не только интересную еду, но и теплую атмосферу. Мне есть с чем сравнивать: мы с моей девушкой много путешествовали по свету. Здесь очень приятно, душевно. И — правильно подобранная команда. Люди воспитанные, образованные, несколько языков знают. Все отдаются делу на сто процентов. И это радует. Потому что мало у нас, в Петербурге, ресторанов, которые с душой. Есть места, где качество еды хорошее, но холодновато. Ты себя чувствуешь там не в своей тарелке. Почему для меня это так важно? Рига, наверное, оставила свой отпечаток. Ведь там почти все места с душой. Нет ощущения, что перед тобой «конвейер».

— Каков портрет гостя ресторана «Северянин»?

— На 70 % это гости нашего города, довольно взрослые. Иностранцы стремятся как-то приблизиться к русской культуре. Не к «медведям и балалайке» и прочей цыганщине, а к стилистике дореволюционной России, где ценились традиции, этикет. В то прошлое хотят вернуться и гости-россияне. Мне кажется, это интеллигентные люди, интересующиеся поэзией… Приятно вот что: горожане, приходящие к нам впервые, затем возвращаются. Мне кажется, это показатель. Притом что про нас в Санкт-Петербурге еще немногие знают. Конечно, хотелось бы, чтобы к нам чаще ходили жители города.

— Что-то изменится в «Северянине» в ближайшее время?

— Примем участие в майском Ресторанном фестивале. Кроме того, в рамках сотрудничества с WHERETOEAT мы готовим очень интересный гастрономический сет в стилистике nordic cuisine. Первым блюдом будет гребешок с салатом из морского винограда. На второе будет строганина из оленины. Третье блюдо — тыквенное велюте с подкопченной икрой морского ежа. Затем — мясо лося sous-vide с гарниром из корнеплодов и карамелизированной облепихой. И на десерт — шведский шоколадный пирог. Стоить все это будет в районе 2000 руб. Кроме того, серия новинок появится в разделе меню «Сезонные предложения», сейчас они находятся в стадии проработки. Изменится и винная карта. Словом, будет интересно — и нам, и нашим гостям.