История успеха ресторанов Duo Gastrobar, Tartarbar и Duo Asia немыслима без немногословного и невозмутимого шеф-повара Рената Маликова. Он находится в тени своего давнего друга и напарника Дмитрия Блинова, однако ничуть по этому поводу не переживает…

Алексей Дудин

Принято считать, что у вас с Дмитрием разделение труда. Он занимается кухней, вы — залом. Насколько жесткое это разграничение? Или вы все равно влияете друг на друга?

Безусловно, влияем. Если Дима прорабатывает те или иные блюда, мы их пробуем и высказываемся. Если ему не нравится что-то в работе зала — он об этом говорит, и мы это обсуждаем. У нас нет такого: “Я так хочу, и поэтому так будет!” Мы всегда обсуждаем и находим золотую середину, или же кто-то убеждает остальных в своей правоте. То есть жесткая диктатура на кухне или в зале у нас отсутствует. Все обсуждается.

Не задевает, что вы всюду фигурируете вторым после Дмитрия? А кое-кто из моих коллег и вовсе про вас забывает…

Ничуть. Я не медийный человек. Мне не хочется, чтобы обо мне говорили или писали. Мне полностью достаточно того, что я общаюсь с людьми в своих ресторанах, и мне очень нравится эта работа. И еще… Я-то знаю, кто я есть. Я знаю, что я делаю. А если обо мне забывают — ничего страшного. Кроме того, моя жизнь вне ресторана — это моя частная жизнь, а не достояние общественности. Поэтому меня нет в соцсетях, за исключением “Инстаграма”. Меня скорее может расстроить, что мое имя не всегда правильно пишут. Не через “е”, а через “и”. Думаю: “Ну что же вы?!” А когда Дима появляется на страницах СМИ, я всякий раз радуюсь за него. Никакой обиды или зависти нет и в помине.

Помните свое самое первое заведение, куда вы пришли работать поваром?

Это был ресторан La Strada на Большой Конюшенной, принадлежавший швейцарцу Жан-Люку Хильдебранду. Я туда попал довольно-таки странно. Гулял по той стороне улицы, приехав из Москвы на выходные. И увидел объявление на двери: “Требуются повара”. Захожу, спрашиваю: “Четыре дня подождете?” “Подождем”, — отвечают. Съездил в Москву, отчислился из института (учился я в МИСиС), выписался из общежития, взял вещи и уехал в Санкт-Петербург.

И сколько раз потом пожалели об этом решении?

Ни разу. Я очень рад, что переехал сюда. И я ни разу затем не пытался сменить профессию. У многих ведь бывает такое: сейчас я поработаю поваром или официантом, а потом займусь чем-нибудь серьезным… Мне очень комфортно работать в ресторанах.

Конечно, мне тогда очень не хватало общения с моими друзьями из МИСиС. Но сейчас они приезжают в Санкт-Петербург достаточно часто. Я знаю, что у них все хорошо, многие до сих пор работают по специальности. Все, с кем я жил когда-то на одном этаже в общежитии, уже побывали в каждом из наших ресторанов. И искренне радуются, что у меня все достаточно хорошо складывается. А я, в свою очередь, радуюсь за них.

Какими качествами должен обладать повар, чтобы работать в вашей команде?

Он должен быть хорошим человеком и профессионалом достаточно высокого уровня. И еще у него должно быть желание работать и развиваться. При этом его человеческие качества для нас важнее профессиональных навыков. В нашем случае “хороший человек” — это дополнительный бонус. При этом основополагающий. Если у тебя нет “второго дна”, то все у тебя будет хорошо.

Причем если к нам приходит новичок — и человек хороший, и профессионал, а у нас нет для него ставки, — мы, скорее всего, его возьмем. Потому что хорошие люди на дороге не валяются. Возьмем, подержим у себя, и рано или поздно он нам точно пригодится. Мы его займем чем-нибудь на это время.

Каков для вас портрет “идеального гостя”? И различается ли он применительно к каждому из ваших заведений?

Мне кажется, этот портрет един. Это достаточно спокойные люди, не высокомерные, которые принимают наши правила игры (а они же у нас есть) и могут на равных общаться с официантом, с поваром. И таких гостей у нас большинство. И мне очень нравится, когда гости, еще незнакомые со мной, сразу начинают хорошо общаться. А когда узнают, кто я, — манера общения не меняется.

Мы, в свою очередь, с одной стороны, стремимся к тому, чтобы наш сервис был на достаточно высоком уровне, а с другой — сильно прогибаться и ходить на цыпочках не хотим. При этом тонкую грань панибратства мы тоже не переступаем. И я уверен, что гости чувствуют и ценят такое отношение к себе.