1. Блюдо “Тартин с авокадо, лососем и яйцом пашот”
|
Тартин |
1 шт. |
|
Лосось сс п/ф |
0,06 |
|
Яйцо пашот п/ф |
1 шт. |
|
Мятый авокадо п/ф |
0,04 |
|
Соль малдон |
0,001 |
|
Оливковое масло |
0,005 |
|
Голландез п/ф |
0,03 |
|
Выход |
|
Тост поджариваем на гриле, выкладываем на него мятый авокадо, лосось сс, в центр пашот и заправляем голландезом.
2. Блюдо “Рисовая каша со страчателлой, изюмом и фисташкой”|
База рисовая каша п/ф |
1 шт. |
|
Пажитник |
0,001 |
|
Бри президент |
0,04 |
|
Молоко кокосовое |
0,06 |
|
Вода |
0,1 |
|
Сливочное масло |
0,02 |
|
Изюм в сиропе п/ф |
0,005 |
|
Крамбл фисташка п/ф |
0,007 |
|
Страчателла |
0,04 |
|
Дорблю президент |
0,015 |
|
Выход |
0,315 |
|
Запеканка п/ф |
1 порц. |
|
Патисьер п/ф |
0,04 |
|
Лимонный курд п/ф |
0,04 |
|
Ягоды в асс |
0,03 |
|
Мята |
0,001 |
|
Выход |
0,23 |
*Тартин п/ф
|
Тартин |
0,91 |
|
Выход |
12 шт. |
Тартин режем вдоль пополам и в толщину 1 см
*Патисьер п/ф|
Молоко |
1,021 |
|
Сахар |
0,16 |
|
Крахмал |
0,09 |
|
Желток |
0,48 |
|
Масло сливочное |
0,2 |
|
Ваниль стручки |
1 шт. |
|
Выход |
|
В миске смешиваем желток, сахар, крахмал. В сотейнике молоко и порезанные вдоль палочки ванили доводим до кипения и аккуратно, активно перемешивая венчиком, добавляем в миску. Затем всё содержимое миски переливаем обратно в сотейник и нагреваем до кипения (мешаем венчиком беспрерывно), снижаем температуру до минимального кипения и провариваем в течение 1 минуты, добавляем сливочное масло и аккуратно на самой низкой скорости пробиваем ручным блендером в течение нескольких секунд до растворения масла (правильно вести блендер по поверхности заготовки под углом 45 градусов).
* База рисовая каша п/ф|
Рис карнароли |
1 |
|
Вода |
1,6 |
|
Растительное масло |
0,06 |
|
Палки ванили |
1 шт. |
|
Выход |
2,2 |
Взвешиваем рис и делим на 0,04 (так мы узнаем сколько порций у нас получится). В растительном масле обжариваем рис до небольшого колера и на средней скорости в 3 приема вводим воду (часть выкипела при непрерывном помешивании, ещё добавили, выкипела ещё и т. д.). Перекладываем рис ровным слоем на пергамент в лист 1/1, оставляем остывать (в процессе остывания перемешиваем рис, чтобы не заветрелся и быстрее остудился). Снова взвешиваем, делим на ранее получившееся количество порций. Развешиваем по порциям в боксы с крышкой с собой.
*Лимонный курд п/ф|
Сок лимона |
0,24 |
|
Цедра лимона (1 шт.) |
0,001 |
|
Желток |
0,07 |
|
Сахар |
0,15 |
|
Крахмал |
0,02 |
|
Сливочное масло |
0,06 |
|
Выход |
0,53 |
В полусфере соединяем желток, сахар, крахмал. Сок лимона и цедру соединяем в сотейнике, доводим до кипения и аккуратно, активно перемешивая венчиком, добавляем в миску. Затем всё содержимое миски переливаем обратно в сотейник и нагреваем до кипения (мешаем венчиком беспрерывно), снижаем температуру до минимального кипения и провариваем в течение 1 минуты, добавляем сливочное масло и аккуратно на самой низкой скорости пробиваем ручным блендером в течение нескольких секунд до растворения масла (правильно вести блендер по поверхности заготовки под углом 45 градусов).
*Запеканка п/ф|
Рикотта |
0,6 |
|
Творог President |
0,04 |
|
Сметана President |
0,04 |
|
Желток |
0,08 |
|
Цедра лимона |
0,001 |
|
Сахар |
0,06 |
|
Соль |
0,003 |
|
Ваниль палочки (зерна) |
1/2 |
|
Выход |
0,82(по0,37) |
Пробиваем всё в куттере, процеживаем через мелкозернистое сито и разливаем по силиконовым формам по 0,12. Выпекаем 25 минут на 120 градусах.
*Изюм в сиропе п/ф|
Изюм вытянутый |
0,15 |
|
Сахарный сироп 1/1 п/ф |
0,25 |
|
Мицукан |
0,05 |
|
Кардамон |
1шт |
|
Выход |
0,38 |
*Крамбл фисташка п/ф
|
Фисташка очищенная |
0,1 |
|
Выход |
0,09 |
Очищенную фисташку замачиваем в холодной воде на несколько минут, тщательно промываем и запекаем в духовке на 180 градусах в течение 5 минут, распределив ровным слоем по поверхности листа (фисташка должна остаться зелёной, до полной готовности доводить её не нужно). Остужаем, убираем шелуху и пробиваем в чаше блендера на высокой скорости, включая-выключая по одной-две секунды несколько раз, до неравномерного крамбла, где встречаются фракции как 4 мм, так и менее 1 мм. Заготавливаем не более 0,5, так как есть свойство прогорклости и отсыревания, храним в прозрачном боксе с собой, с не до конца закрытой крышкой.
*Голландез п/ф|
Желток |
1л |
|
Масло оливковое |
0,04 |
|
Масло сливочное President |
0,04 |
|
Сок лимона |
1,6 |
|
Соль |
0,007 |
|
Выход |
|
Варим всё в су-виде на температуре 65 градусов, пробиваем в чаше блендера на низкой скорости, забиваем в сифон.
*Мятый авокадо п/ф|
Авокадо очищенный п/ф |
0,03 |
|
Лайм-мирин п/ф |
0,01 |
|
Соль |
0,001 |
|
Выход |
0,04 |
Авокадо размять, заправить лайм-мирином, посолить по вкусу.