— Ресторану «Невесомость» вскоре исполняется шесть лет, и все эти годы — вы в роли шеф-повара. Как изменилась кухня ресторана, ее стилистика за это время? Как бы вы сейчас ее охарактеризовали?
— В самом начале мы ориентировались на fine dining, позже была история с молекулярной кулинарией: пена, желе, сферы, текстуры. Сказался, наверное, опыт работы с Адрианом Кетгласом и Иваном Березуцким: открывали Grand Cru на Фонтанке. А спустя время, мне захотелось доказать себе: я тоже могу!
На протяжении всего этого времени у меня, образно говоря, развязаны руки. Нет каких-то жёстких рамок, в которые нужно уложиться, и вот эта творческая свобода значит многое. А в остальном... Что сейчас главное? Предлагать гостю понятный, качественный продукт, быть актуальным в гастрономический повестке, но при этом сохранять собственный почерк. Этому и следуем.
— Какие продукты вам сегодня наиболее интересны для творчества?
— У меня сейчас период любви к шпинату. Я готов включать его в рецептуру многих блюд. Ошпаренным, обжаренным, в соусе, целиком и нарезанным... А еще — зелёный лук, самый обыкновенный, но вкус у него особенный — сладкий, не терпкий, со своей тонкостью при правильном прочтении. Кто знает, что будет дальше? Сейчас активно готовим новое меню, уже к лету. Признаюсь, конец весны и начало лета — мой любимый сезон, если рассматривать с точки зрения продуктов. Ну, как можно остаться равнодушным к первой черешне, или сочным томатам?
— Какие блюда из текущего меню вы считаете своей «визитной карточкой» — поводом для «первого знакомства» гостя с этим самым меню?
— Начните с паштета из утки с копченым фиником. Здесь чистое мясо, никаких субпродуктов. Тартар из говядины — сейчас в «кубанском» варианте, маринованные огурчики для него сделаны в Краснодарском крае, мясо производится там же. Желток маринуем с кубанским подсолнечным маслом. Вокруг повсеместно оливковое да трюфельное масла; а живем-то мы в России. Я в детстве ел хлеб, политый этим самым маслом, посыпанный солью... Мммм, это было круто! Возвращаясь к вопросу, я бы добавил в шорт-лист гребешки на гриле, филе форели в глазури из кодзи и тыквенным пюре, из десертов — пирожное «Крем-бобле» с пьяной вишней — для начинки вымачиваем вишню в выдержанном кьянти, выбранном совместно с сомелье, в сливочном креме — бобы тонка.
— Что, по вашему наблюдению, ищет гость в вашем ресторане?
— Изначально он приходит за панорамой. Отвлечься от «первоэтажной» суеты, посмотреть на происходящее под другим углом, возможно. Если не ошибаюсь, Борис Зарьков говорил: «Панорамному ресторану многое прощается». Но я не могу себе позволить пойти на компромисс, отдавать гостю абы что. Так что, да, первое у нас — вид. Но главная задача команды — усилить эти эмоции реальными вкусовыми ощущениями и сопроводить качественным сервисом. Я думаю, что всё вместе представляет «Невесомость» желанным местом, куда хочется возвращаться: окружающая эстетика — виды на город, лаконичный интерьер, продолжающий «эстафету» воздушности за окном, понравившиеся вкусовые сочетания. Смело предположу, что подкупает энергетика — каждый из нас в хорошем смысле слова «болеет» рестораном, стремится наполнить его любовью. Думаю, гости чувствуют эту заботу.
— Что или кто повлиял на выбор вами профессии повара? Часто ли вы впоследствии жалели об этом выборе? Какие были альтернативы при выборе профессии?
— Когда меня спрашивают, кем я работаю, я отвечаю: «Поваром». Не говорю, что я — шеф-повар. Шеф — это, по большому счету, не профессия, а сфера ответственности.
Желание стать поваром появлялось ещё в детстве. Я тогда всем говорил, что обязательно им стану. По мере взросления, эта мысль как-то забылась, ушла в «тень». Родители отправили меня в Институт растительных полимеров, на платное отделение. Сам я толком в тот момент не мог определиться, чего же хочу. И после первого курса вылетел из института... Просто перестал ходить на занятия и пошел работать грузчиком на «Петрохолод», в цех закалки... Там — минус 30, на улице — плюс 25. Я ходил в фуфайке, в огромных валенках, в перчатках и таскал мороженое. На обед у меня был пломбир с горячим чаем... Было здорово.
Потом как-то с товарищем сидели, отдыхали, и он мне: «Ты же поваром хотел быть!!!» И этими словами будто открыл мне «третий глаз». Я по-настоящему осознал чего хочу, подал документы в Профессиональный лицей кулинарного мастерства (на Фонтанке тогда был), — два года отучился. Нас отправляли на практику в разные столовые: это хороший опыт. Весь день чистить кальмара в больших объемах — это закаляет. Позже сам стал выбирать для стажировок небольшие рестораны возле дома: желание учиться чему-то новому, практиковаться возрастало с каждым разом. Проходил цеха, усваивал навыки и шел дальше. Хотя возможностей остаться — тем же бригадиром или су-шефом — было множество...
— Сколько лет прошло с момента старта карьеры до появления в петербургском Grand Cru, в команде Адриана Кетгласа? И с какими эмоциями вы вспоминаете тот период времени?
— Я пришел туда года через три после окончания лицея. В 2010 году, кажется. Они тогда как раз готовились к техническому открытию. Я попал на подготовку к нему, и мы постоянно находились в «зоне стресса». Все время — проработки, проработки, проработки... Тогда Ваня Березуцкий был шефом, Адриан Кетглас — бренд-шефом. У меня, кстати, хранится фотография с тех времен. Вот, смотрите: Рома Палкин, Березуцкий, Кетглас...
Я вспоминаю те времена с большой теплотой. Кетглас буквально поменял нам мышление. И лично мне, да. Что я умел после лицея? Работать с рисом и картошкой, макароны отваривать. Взял готовый соус для карбонары, яйцо взбил — отдал... Всё довольно примитивно и прямолинейно. Адриан научил меня иначе относиться к продукту: что из него можно сделать, как о нем подумать, трансформировать, бережно приготовить. С таким подходом отношение к самой профессии тоже вышло на другой уровень, начал воспринимать более глубинно.
Была поучительная история — на третий день моей работы в Grand Cru. Я должен был приготовить «стафф» — обед для персонала. Я думал: ну ерунда же, плевое дело. Сейчас я по-быстрому... Я так хотел как можно быстрее присоединиться к коллегам, которые отлаживали кухню в преддверии открытия ресторана, а не размениваться на какой-то «стафф». В итоге, соорудил что-то на манер паэльи. Накидал продуктов в кастрюлю, рисом засыпал, поставил вариться, — и через час все было готово. Адриан взглянул на это варево: «Что это такое?» Я, не моргнув глазом: «Рашн паэлья!»
— Господи, испанцу — такую «трактовку» национального блюда...
— Он говорит мне: «Нет. Это нельзя есть. Нужно выбросить!» И продолжает: «Как я могу доверять тебе готовить для гостя, когда ты своим товарищам по кухне не можешь нормально еду приготовить?» И тут у меня щелкнуло: да, я неправ. Но я не из вредности так приготовил, а потому что так было принято в тех местах, где прежде работал.
Что сделал Адриан? Взял яйца, бекон, томаты — и приготовил на всю команду шикарный пышный омлет. «Вот так надо было. В следующий раз относись к своему делу по-другому...» Этим поступком Кетглас меня сильно вдохновил. С той поры у меня к «стаффу» — особое отношение, даже к самым простым базовым продуктам. Чтобы мои коллеги по кухне были рады.
Я провел в Grand Cru очень запоминающийся год своей жизни. Но в какой-то момент я выбрал свою дорогу, и через несколько лет она привела меня в «Невесомость».
— Кого из людей, с кем вы работали, вы бы назвали своим учителем? Кетгласа? Кого-то другого? И есть ли человек, который сегодня является для вас профессиональным ориентиром?
— На первом этапе, безусловно, Адриан Кетглас. Потом у меня в «Гинзе» был товарищ Лёша Кудрин — зав. производством в «Хочу харчо!». Такие специалисты, как Лёша, не известны широкой публике, но на них держится все производство, они выстраивают внутренние процессы... Это очень сильный мастер. Он научил меня многим важным вещам. Творить-то мы все горазды. А вот соблюдать технологические стандарты, понимать, как что устроено, — зачастую знаний не хватает.
Наблюдаю за Володей Мухиным, за Анатолием Казаковым. И в рестораны их обязательно хожу, когда приезжаю в Москву. Очень внимательно смотрю за тем, как там у них все устроено. Мотаю на ус.
— Что для вас — поварская профессия? Ремесло, вид искусства, армейская служба? Что-то иное?
— Всё сразу. И армейская служба, и ремесло, и что-то духовное.
Четкий тайминг, безупречное качество, чтобы нигде не было слабых мест: предвидеть, действовать, анализировать. Это как кататься на сёрфе или с парашютом прыгать... Одна большая эмоция в течение дня. И сейчас я не могу представить себя нигде, кроме как на кухне.
Я возвращаюсь домой еще «дозаряженным» эмоционально. Супруга спрашивает: «Чего ты такой энергичный приходишь? Ты не работал? Ты не устал вообще?» Я устал. Но я «на драйве» и не могу остановиться...
Профессией своей нужно болеть. Если нет какого-то изначального желания отдаться ей — если ты не любишь готовить, не умеешь работать в команде, не хочешь решать несколько задач одновременно, — ты уходишь из этой профессии.
— В 2022 году вы отправились в Мадрид, в «двухзвездочный» ресторан Bibo, на стажировку к легендарному Дани Гарсия. Какие главные уроки вы вынесли из этого сотрудничества? Вы уже в зрелом возрасте туда попали. Вряд ли был вау-эффект, когда человек, образно говоря, всего на второй день работы, попадает на «мишленовскую» кухню с ее высшей поварской математикой...
— Я смотрел на кухню Bibo с восхищением. И на людей, работавших на каждой позиции. Каждый сотрудник, — своего рода, машина. Он знает свой маневр до мелочей. Что делать, что говорить, куда поставить... Там даже обычные практиканты умели очень и очень многое. Например, делали в кондитерском цехе обратную сферификацию, занимались желированием, эмульгацией, гомогенизацией. А потом, спустя время, отправлялись на стажировку в другие рестораны — оттачивать другие навыки. Уровень таких бойцов, словом, был высочайшим. Они знают, с одной стороны, как правильно обходиться с бычьими хвостами, а с другой — уже разбираются в ферментации, понимают, как работает кодзи...
Я, после той поездки в Bibo, стал внедрять ряд важных вещей у себя на кухне, — чтобы повара становились все более разносторонними в своих умениях и задачах. Вне зависимости от возраста и от пола.
Что касается самой еды, которую готовили в Bibo — это был классический Comfort Food. Но какой! Продукты были немыслимой свежести: тех же устриц или морского языка, или копченого угря привозили по два раза в сутки! На утренний сервис и на вечерний. Просто потрясающе...
— Что вас вдохновляет сегодня? В профессии, в жизни...
— Вдохновляют гости. Приятно получать обратную связь, комментарии о том, что нравится или где мы можем ещё что-то сделать круче, усилить. По утрам солнце заглядывает в ресторан через наши большие окна — это тоже кайф. Порой, в такие моменты, придумываются новые блюда. Как раз сегодня, например, родился рецепт: карпаччо из говядины с рукколой, ежевикой и муссом из овечьего сыра. Мне кажется, будет здорово.
Команда вдохновляет. Вот сомелье, рассказывает о каком-то вине, о вкусовых нюансах — и у меня в голове начинает выстраиваться гастрономическая конструкция. Или, бывает, вечером после работы сижу с бокалом хорошего вина перед экраном, смотрю интересный сериал, — и включается ассоциативный ряд. Картинка какая-то зацепила — и приходит вдохновение. Рождается что-то новое. Вдохновение ведь — оно вокруг нас…