— Первое знакомство с миром вина — каким оно было? «Мягким» или «жестким»?
— Знакомство, скорее, было занудным из-за большого количества химии, а подход к дегустациям — научным.
— Вы едва ли не единственный российский топ-сомелье с дипломом винодела. Нет желания в какой-то момент отодвинуть в сторону работу в ресторане и устроиться «по специальности»?
— Иногда я задумываюсь. Здорово уметь делать крутое вино! Весь мир стоит в очереди к тебе на получение аллокации... С небес на землю меня спускает мысль, что на моём веку я вряд ли смогу приблизиться к качеству хотя бы одного из тех вин, что я пью. Посредственного продукта и без моих творческих потуг всегда будет много.
А если говорить о том, чтобы просто устроиться на производство, то такое со мной может случиться только по сумасшедшей любви. А пока я очень люблю то, чем занимаюсь сейчас!
— Помните первый свой конкурс сомелье? И первые свои ощущения в нем?
— Я помню, что ужасно волновалась! Мне было страшно. Страшно предстать перед судом профессионалов! Это был полуфинал второго Женского конкурса сомелье. Накануне испытаний я мечтала, чтобы это как можно скорее закончилось и уже можно было бы беспечно пить вино, наблюдая за финалистами из зрительного зала. А когда я расквиталась с последним полуфинальным заданием, подумала: «И это всё?! Это даже весело! Я могу лучше!» Тогда мой результат был одним из самых худших...
— Насколько поменялось ваше отношение к профессиональным конкурсам с того момента?
— Я по-прежнему считаю, что профессиональные конкурсы — благое дело. Моё желание участвовать никуда не делось. Участвовать в конкурсе — это держать руку на пульсе собственных знаний и прогресса.
— Нынешний год начался для вас довольно весело. Победа в личном зачете и второе место в команде на дегустационном чемпионате России, титул «Сомелье года» на всероссийской премии WHERETOEAT... «Жизнь удалась»? Или без победы на Российском конкурсе сомелье профессиональное счастье будет неполным?
— Конечно, я бы хотела взять кубок на Российском конкурсе сомелье! Но прежде надо многое ещё подтянуть и доработать. Победа приходит, когда к ней готов. На примете, правда, ещё парочка целей...
— Вообще, профессиональные награды хоть как-то влияли на ваш статус внутри ресторана? Чтобы, вот, выиграли трофей, — и вам на следующий день зарплату подняли?
— Уже сама подготовка к конкурсу оказалась инвестицией в мою уверенность в себе. В процессе я узнавала о себе самой, как о профессионале. Начала ценить себя и мой труд. Каждый мой результат я считаю в той или иной степени успешным. Мой опыт показал, что награды сами по себе принципиально ничего не меняют. Только вера в себя и в то, что я делаю и могу ещё сделать.
— В каком году вам впервые доверили составить винную карту ресторана? Что это было за заведение? И кто был этот добрый человек?
— В 2015 году мне посчастливилось работать в винном бутике на пятом этаже Универмага «Цветной». Этот период я вспоминаю с нежностью: особенная атмосфера, красивые гости и возможность самостоятельно формировать ассортимент винотеки, а также составлять дегустационные сеты.
Но первая настоящая винная карта случилась у меня уже в следующем году в ресторане «Медь» в Мамоновском переулке. Правда, приходилось также её самостоятельно верстать и сшивать, но тогда мне, ревнивой, это было в удовольствие.
— Насколько трудно было себя заставить впервые выйти в зал ресторана — навстречу гостю? Для многих это не самый простой психологический барьер... О чем вы тогда мечтали? Чего боялись больше всего?
— Мне было трудно, да! Я помню чувство незащищённости. Сейчас уже мне кажется, что первый подход к столу был сравним с первым выходом на сцену. Мечтала выглядеть крутышкой, но руки тряслись — жуть! Как на картинке «Ожидание и реальность». Сервис от Евгении Назимовой оставлял желать лучшего...
— Кто из коллег был для вас примером на тот момент времени? И есть ли кто-то, на кого вы ориентируетесь сейчас?
— Тогда меня очень поддерживала моя близкая подруга, которая уже на тот момент два года работала главным сомелье в одном из ресторанов Москвы. Она делилась со мной своим опытом, а я рассказывала о своих ситуациях и переживаниях. Я тогда мало кого знала.
А потом в мою жизнь вошло увлечение конкурсами сомелье. И началась череда обучений и мастер-классов. Особенно меня впечатлили Паоло Бассо (лучший сомелье мира 2013 года) и Раймондс Томсонс (лучший сомелье мира 2023 года) — чистая и чёткая речь, умение вести себя и энергетика! У этих ребят точно есть, чему поучиться.
— Как долго пришлось биться за доверие гостей? Нередко ведь гость считает, что он знает про вино больше всех, а сомелье — это так, «подай-принеси»...
— В первую очередь надо признать, что, действительно, иногда работа сомелье заключается в этом самом «подай-принеси», - не всегда гости готовы вступать с кем-либо из персонала во взаимодействие. А биться приходится по-прежнему. И так будет всегда. Это нормально. В основе здесь желание человека ощутить собственную значимость. Подарить гостю это ощущение — одна из задач сомелье.
— В какой момент вы окончательно поверили в себя как сомелье?
— Я помню этот конкретный момент! Начало 2019 года, я тогда работала помощником сомелье. Это было как в фильме: одним солнечным морозным утром подул ветер перемен, и я почувствовала в себе неистовую энергию и желание самостоятельно вести проект. Меня настигла информация о том, что Раппопорт открывает «КрабыКутабы», а сомелье туда нужен уже вчера. И несмотря на то, что мне ещё предстояло многому научиться на новом месте, я уже ощущала себя достаточно уверенно, и эта мысль мне нравилась. Я — сомелье!
— Насколько легко было выстраивать диалог с шеф-поварами, с которыми вы работали и работаете? Шеф, искренне любящий вино, — почти что обитатель «Красной книги»...
— Мне повезло, почти все шефы, с которыми я работала, будучи шеф-сомелье, любят вино. И пьют его. Но что особенно приятно, пытаются в той или иной степени разобраться в нём.
— Что для вас первично в ресторане — вино или еда? От какой «печки» вы обычно начинаете «танцевать» с гостем?
— Честно говоря, первична всё-таки кухня! Вином приятно запивать, а, говоря поэтичным языком, — дополнять то, что мы едим. Меня вполне устраивает роль человека, не создающего (как, например, шеф), но украшающего.
— Что для вас важнее всего в ресторане, в котором вы работаете? Интерьер, кухня, вид из окна, размер винной комнаты?..
— И здесь, пожалуй, отдам предпочтение кухне! Я с трепетом отношусь к своим ощущениям: мне должно быть вкусно. А какое удовольствие слышать от гостей положительные отзывы о кухне ресторана, в котором работаешь! В моём опыте бывали и обратные комментарии: никакой интерьер, никакая винная карта, ни сервис не смогут стать компенсацией.
Так сложилось, что сейчас меня устраивает всё на 100 %. Говорю это - и вспоминается сразу цитата из известного кинофильма: «Не место красит человека, а человек место». Надеюсь, что удаётся и с моей профессиональной стороны привносить в процесс хоть чуточку красоты.
— Какая музыка крутится у вас в голове, когда вы сочиняете новую винную карту? Знаю, что вы чуть ли не с детства любите французскую культуру...
— Какой приятный вопрос! Даже немножечко интимный. Да, музыка в этот момент есть обязательно! Я очень люблю музыку. Это звуковая терапия. В моих нескромных фантазиях я великий музыкант, мультиинструменталист.
Есть любимчики, способные настроить меня на ту самую волну. Несмотря на их величие, очень хочется оставить их при себе, потому что так получается, что они — мои личные. Скажу только, что это различные вариации рока родом из Америки и Великобритании. У французов я пока подобного не слышала. Хотя там и есть любимые музыканты и исполнители.
— По каким принципам вы сегодня формируете свои винные карты?
— Она обязательно должна звучать в унисон с концепцией ресторана, а также должна быть разнообразной в плане стилевого наполнения. Должны быть учтены тренды и предложено что-то новое и уникальное.
— Какие у вас сегодня любимые сорта винограда и стили вина? Кто из виноделов сегодня вызывает у вас самые сильные эмоции?
— Если это что-то резонирующее, обладающее энергией, характером и чистотой, то мне интересно. Очень много мощных личностей в мире вина! Я уважаю их невероятный труд. А вот за сильными эмоциями я планирую в этом году поехать на виноградники, чтобы от первоисточника получить эту «гормональную бомбу». По-другому они не появятся. Я очень соскучилась.
— Говорят, вино со временем делает из сомелье философов. Как долго вы можете без перерыва говорить о вине? И есть ли темы, которые вы ведете и поддерживаете с тем же удовольствием?
— Философов — пусть так. Лишь бы не зануд. Сомелье должен уметь говорить о вине. Объективно, понятно и увлекательно. В течение рабочего дня эти разговоры бесконечны. Одно из любимых моих занятий: в нерабочей обстановке пить хорошее вино молча и ничего не анализируя! Есть интеллектуалы, которые способны компетентно поддержать широкий спектр тем. Очень люблю послушать таковых.
Недавно осознала, что меня интересует история искусств. Нравится что-то узнавать, подумываю учиться в этом направлении. Возможно, смогу когда-нибудь вести осознанные искусствоведческие беседы.
— За что вы любите свою профессию?
— Она многогранна, сложна, интересна и неисчерпаема. Это комьюнити искренних, творческих людей. Концентрация самой жизни в ней — ситуаций, отношений, коммуникаций и любви — выше концентрации сахара в Tokaji Eszencia. А ещё — можно пить на работе.