Каждый, кто смотрел сериал «Кухня», понимает, что любой ресторан состоит из двух отдельных миров — зала и непосредственно кухни. В зале руководит управляющий, а на кухне все решает шеф-повар. Самое сложное — это наладить тонкую связь между этими подразделениями, чтобы гость уходил из ресторана довольным.

Елена Львовская

От управляющего зависит все, что происходит в зале, а значит, то, что видит перед собой гость, — работа официантов, посуда, чистота, интерьер. Все, кроме еды. Впрочем, любой шеф-повар вам расскажет, что в ресторан приходят в первую очередь поесть. И размер чаевых официанта зависит не только от его умения, но и от блюда, которое ему передали с кухни.

Шеф-повар — это прежде всего творец! Он создает интересные, продаваемые, красивые блюда. Затем шеф становится руководителем, и далеко не каждый эффективный менеджер может организовать работу множества людей таким образом, чтобы гость получил сложное составное горячее блюдо через 15—20 минут после заказа, да еще вместе с остальными пятью блюдами на тот же стол.

Управляющий же, с одной стороны, организатор — он координирует действия барменов, менеджеров, хостесов и даже уборщиц таким образом, чтобы гость ни на секунду не оставался без внимания. А с другой стороны, на плечах управляющего также атмосфера и настроение в зале. Стоит одному официанту «заистерить», и вот уже, по принципу сообщающихся сосудов, каждая мойщица видит в директоре корень всех своих бед!

Идеальный баланс взаимовыручки и постоянного сотрудничества ради гостя, увы, складывается далеко не всегда. Человеческий фактор срабатывает как с одной, так и с другой стороны. Вот официант забыл сделать пометку «Отдать с горячим цехом» и выносит на стол, где сидят трое гостей, только два салата, разводя руками перед третьим клиентом. И тут же повар замотался и перепутал прожарку стейка, а у гостя врожденный, неконтролируемый страх при виде крови. Если взаимосвязь не налажена, каждый пытается доказать неправоту другого. Когда же зал и кухня работают как единый механизм, а общей целью является лишь удовлетворение гостя, то все текущие косяки решаются быстро и без дополнительных эмоциональных затрат.

Одна моя подруга, работая управляющей в известном итальянском ресторане, рассказывала мне, как ее день регулярно начинается с тренировок по изящному «уворачиванию» от ножей, которые шеф-повар запускает в нее, как только она заходит на кухню. Обычно ему не нужны были для этого поводы, он просто так ее приветствовал. Хорошо, что подруга — девочка гибкая и смогла сохранить руки-ноги-уши.

Другая моя приятельница делилась со мной страхом уходить поздно с работы. Ей все время казалось, что шеф-повар поджидает ее в темной подворотне и очень хочет отомстить за то, что она регулярно лезет в его работу, превышая свои полномочия.

Мой собственный первый опыт работы в качестве управляющей также оказался не очень удачным: шеф-повар выталкивал (в прямом смысле слова) из кухни всех, кто позволил себе малейшее замечание по отношению к его блюдам, а такое случалось часто. По скользкому кафельному полу из кухни регулярно вылетали то я, то администраторы.

Каждый выходной шеф-повара был в ресторане праздником! Качество блюд оставалось все тем же, но хоть обходилось без увечий.

В один прекрасный момент, когда даже владелец не смог совладать с шефом, настала его очередь — под радостное улюлюканье персонала — покинуть кухню.

В другом заведении мне достался милейший шеф-повар: при встрече он целовал мне руку, радостно улыбался, когда поступали жалобы, и даже гладил по голове официантов. В первый же месяц нашей совместной работы обнаружились недостача по кухне, а также существенный убыток в деньгах при ежедневной полной посадке. Душка шеф закрывал глаза на то, что работники кухни даже своих собак кормили ресторанными блюдами, а калькуляционные карты считал чем-то из области фантастики. В дни инвентаризации он предпочитал не показываться в ресторане, а по прошествии нескольких дней являлся перед нами со своей вечной широкой улыбкой и поцелуями в темечко. Договориться с шефом было совершенно невозможно — есть такой тип людей, которые кивают тебе, делая вид, что понимают, но, поворачиваясь спиной, тут же забывают, что они только что пообещали.

Из конфликтных ситуаций шеф выходил мастерски: если гость обнаруживал в блюде волос, он выходил к нему, тряс лысой головой над салатом, рассказывал, что это коллективная галлюцинация. Если посетитель жаловался, что в прошлый его визит в салате было шесть креветок, а в этот раз только две, шеф со смехом рассказывал, что четыре уплыли обратно в море. Надо ли объяснять, что на всех сайтах отзывы о ресторане являлись, мягко говоря, неодобрительными.

А потом мне повезло, хотя поняла я это не сразу. Придя на новое место работы, в первый рабочий день я услышала от владельца, что шеф-повар для него гораздо важнее, чем какая-то Лена. Что меня он знает один день и до меня таких было пятеро, а с шеф-поваром они вместе три года, с начала строительства ресторана. Поначалу у меня сложилось впечатление, что все директора увольнялись из-за склочного характера шефа, тем более что в разговоре был сделан акцент на том, что человек это сложный, с восточными корнями. Трудно передать, с каким трепетом ждала я знакомства с грозой всех директоров. До сих пор помню свой испуг — «Синяя Борода» предложил выпить вместе чаю, и я, сглотнув подступивший к горлу комок, согласилась. Впервые я шла на чаепитие как на заклание. Пообщались мы довольно душевно, но я везде искала подвох. Первые несколько месяцев при каждой конфликтной ситуации мне казалось, что я упаду в обморок, пока не поняла: впервые в моей практике для шеф-повара гость ничуть не менее важен, чем для меня, и у нас действительно общая цель. Это было своего рода откровение. Зиннят не боится выходить в зал, общаться с гостями, знакомиться, обсуждать недостатки, если они есть. Он действительно воспринимает их всерьез и сразу же начинает над ними работать. Случались, конечно, и скандалы, и слезы — мы оба далеко не белые и пушистые. Каждый из нас хочет отстаивать своих сотрудников до последнего. А потом мы как-то решили: не поругаемся, что бы ни случилось. Пусть менеджер с су-шефом, официант с холодницей, мойщица с уборщицей не могут договориться, но как только конфликт доходит до нас, мы сообща находим выход. Так происходит до сих пор.

Я очень люблю свою работу. Ресторан — это живой, постоянно растущий организм. В нем происходит множество различных процессов, и каждый день не похож на предыдущий. Вроде бы, кажется, у всех все одинаково: «провальный» январь сменяет праздничный февраль, затем наступает активная весна. Дальше, в зависимости от проекта, приходит либо сумасшедшее, либо спокойное лето, на смену ему — насыщенная на события осень и, наконец, банкетный декабрь. Но с каждым гостем или с новым сотрудником мы получаем что-то новое, сталкиваемся с необычными ситуациями и ищем удачные решения. Хорошо, когда не приходится искать решения в одиночку!

Надеюсь, что каждому директору ресторана, как и мне, повезет найти свою вторую половинку… то есть своего идеального шефа!

ФОТО: Nice female manager posing with the staff in a modern kitchen catering via photopin (license)