Время, как известно, — деньги. Пока петербургские и московские рестораторы раздумывали, с какого боку лучше подойти к серебряному призеру S.Pellegrino Young Chef 2015 (регион «Россия, СНГ и страны Балтии») Павлу Гурьянову — на тот момент су-шефу таллинского Cru, он решился изначально на очень непростое самостоятельное плавание. Взяв в качестве шефа сразу два проблемных ресторана эстонской столицы — Bordoo и DOM.

Результат оказался таким, что нерасторопные рестораторы искусали себе все локти. За короткий срок Павел реанимировал оба заведения. Причем Bordoo стремительно вошел в число лучших ресторанов Прибалтики по версии престижного скандинавского гида White Guide Nordic. Ну а кое-кто из наблюдавших за региональным отбором S.Pellegrino Young Chef 2015 задался вопросом: того ли конкурсанта вывели в чемпионы…

— Насколько сильно вас расстроил результат петербургского отбора, лишивший вас шанса поехать на мировой финал?

— Если честно — сильно. Да, никогда нельзя недооценивать своего соперника, поэтому, отправляясь в Питер, на отбор к Young Chef, я не питал каких-то грез и надежд. Но в то же время я ехал туда выигрывать. Разочарование было, когда я увидел, кто стал победителем (Эльдар Мурадов, су-шеф петербургского ресторана «Мансарда». — Примеч. ред.). Нет, он отличный парень и, наверное, неплохой повар. Но если судить чисто по технике работы… Меня в S.Pellegrino Young Chef 2015 разочаровало то, что никто не смотрел на технику. Не было оценивания того, как повар работает на кухне, какие техники он использует, какую аппаратуру. То есть всего того, что ценится в Bocuse d’Or. Там на отборочном туре в Петербурге были (я не говорю о себе) и более интересные вещи, чем работа чемпиона.

И еще один момент. Конкурсное блюдо он выставлял по одной порции — на любом нормальном конкурсе за это дают «дисквал». Может, это и была его тактика: выставлять так медленно, чтобы создать ажиотаж около себя. И, в конце концов, если все выставили по 80 порций, он в лучшем случае — 50. Было обидно, да…

На конкурсе оценивались пять параметров. «Вкус» — понятно. «Техника» — понятно. Дальше — «уникальность продуктов». Но я не нашел ничего уникального в «сувиженном» осетре с лецитиновой пеной из мидий, которую делали в Испании 10 лет назад, а в Эстонии — шесть-семь лет назад. Конечно, осетр — это вкусно. Топинамбур — это вкусно. Но… Я бы понял, если бы победила девочка из Leib (Анника Уйбо. — Примеч. ред.), которая заняла на отборе третье место. Да и, собственно говоря, кто-либо другой… И, наверное, все логично в итоге сложилось: он прошел, и там, на общем фоне, не произвел никакого впечатления. Потому что туда приехали ребята — монстры своего дела.

Я не знаю, как бы смотрелся я сам, попав в финал. Произвел бы то же впечатление? Может, и нет. А может, и да. Нечего после боя кулаками махать. Да, разочарование было. Но в то же время ко мне после конкурса подошло немало людей (в том числе и вы), которые меня поддержали. И, наверное, именно вот это признание для меня и стало победой.

— А каковы эмоции от итогов национального «Бокюза» — российского и эстонского?

— На российском «Бокюзе» я выступал в команде Артура Овчинникова. Это совсем другое — быть ассистентом, а не лидером. Но в любом случае эмоции только положительные. Там все было честно, и я очень рад этой победе. Артур — большой молодец. Причем мы могли добиться еще большего отрыва — это было заметно по тренировкам. Но соревнования — совершенно другое дело…

Насчет эстонского «Бокюза» (Павел занял второе место на национальном отборе, уступив Дмитрию Роозу. — Примеч. ред.): вероятно, что ни делается, все к лучшему. Мне кажется, к каждой ступени нужно быть готовым.

В юности ты слушаешь одну музыку. Чуть постарше — другую. В зрелом возрасте у тебя совсем другие вкусы… И хочу сказать большое спасибо Дмитрию Халюкову (шеф-повар ресторана Cru. — Примеч. ред.). Будем честны: на участие в Bocuse d’Or Дмитрия подтолкнул я. Он все не решался зарегистрироваться. И я ему сказал: если ты сейчас не пойдешь и не сделаешь это в свои 32, то в следующий раз, когда тебе исполнится 35, — ты УЖЕ не пойдешь. И он решился. А затем взял меня в свою команду.

— Сколько лет вы в общей сложности проработали в одной связке с Халюковым?

— Четыре года. И этот период прошел в очень интересном формате: Дмитрий рос, а я все время пытался его догнать. Он выиграл «Серебряную ложку» в Эстонии, я выиграл «Повар года». Он попал на Bocuse d’Or — я выиграл в Питере «Балтийскую кулинарную звезду». Он занял седьмое место на европейском «Бокюзе» — я поехал на S.Pellegrino Young Chef. Он что-то еще выиграл — а наша команда опять победила на «Балтийской звезде»… Таким образом, я, тянувшись за Дмитрием, очень многому научился. Но, наверное, без меня он тоже был бы другим человеком. Такая вот взаимосвязь… Да, Дима человек сложный, но я его по-своему люблю. Он мне многое дал. И потом, за эти четыре года мы собрали в Cru удивительно мощную команду: у нас было три последних «Повара года». (Притом что у самого Дмитрия этого звания не было. Но зато он — 14-й в мире!) Подобная команда в истории Эстонии была до этого всего однажды — пять лет назад в Alexander, под руководством Пеэтера Пихеля.

Но вернусь к «Бокюзу». При взгляде на конкурсные работы у меня самого возникали определенные идеи — как бы я сам это сделал. Было очень интересно, потому что каждый раз мне открывалось что-то новое. Смотришь на все эти блюда — они кажутся вроде бы простыми. Но когда пробуешь повторить хотя бы приблизительно, сразу и не додуматься, как эти вещи делаются. И это настолько увлекательно, что, мне кажется, «Бокюз» как творческий конкурс — это вообще идеал.

Естественно, мне захотелось на него попасть. Ведь это потрясающая школа для каждого участника. Конкурс требует от тебя необычайной выстроенности, выверенности — до мелочей, до мельчайших телодвижений. Когда я только начал тренироваться, первая наша тренировка заняла 8 часов. Спустя четыре месяца мы эти 8 часов все-таки «уложили» в 5,25… Вообще, по моим ощущениям, Bocuse d’Or — это все-таки 99 % тренировок и всего 1 % таланта. И еще 100 % удачи сверху.

Так получилось, что сразу после того, как я подал заявку, мой коллега, второй су-шеф ресторана Cru Дмитрий Федоров, тоже решил себя попробовать. (Смеется.) Поэтому меня немножко перекрыли с тренировками. Мне пришлось тренироваться по всяким школам, за что впоследствии потребовалось отрабатывать мастер-классами. В общем, у меня были ужасные пять месяцев, и я потратил приличную сумму своих денег. Жена говорила, что я превратил большую комнату в квартире незнамо во что — у меня посредине был поднос, а вокруг расставлено все, что связано с Bocuse d’Or… Естественно, жена меня все это время толком не видела. Ей было непросто. А я горел этой подготовкой…

Словом, было довольно-таки интересное время. Да и конкурс сам прошел напряженно и полезно для меня. Естественно, допустил много ошибок. Поскольку, как бы ты ни тренировался, на конкурсе всегда будет хуже. Всегда. Крайне редко бывает, когда ты выступаешь лучше, чем на тренировках.

— Как в спорте — «Плюс старт», «Минус старт»?

— Скажу иначе: есть лучшие, есть везучие и есть победители.

Когда все закончилось, я, пожалуй, испытал все-таки радость. Потому что это был колоссальный опыт. Я научился очень многому. Потому что у тебя голова в этот период работает постоянно. Ты во всяких деталях — дома, деревья — видишь какие-то идеи. Ты идешь по улице и все время думаешь. Ты спишь и просыпаешься: «О! Идея!» И ты эту идею 10 раз перерисовываешь. Ты ее тренируешь. Наверное, самое сложное, когда ты думаешь, что это «идеальная идея». Ты приходишь, делаешь, у тебя ничего не получается. На следующий день приходишь и все переделываешь… И так — пока не добьешься своего или не поймешь, что идея ошибочна.

Словом, я получил гигантский опыт, при этом потеряв пять месяцев жизни, потратив около 3000 евро своих денег и еще приличную сумму от ресторана — на продукты… А потом я узнал, как тренировался Дмитрий Рооз, выигравший в итоге эстонский «Бокюз». Он потратил на подготовку 10 месяцев — нигде не работая, а только тренируясь. Я рад, что он выиграл. Он более чем достоин этого. И думаю — пора, наконец, Эстонию сдвинуть с 14-го места в мире на более высокую строчку. Уже столько людей все время занимают это 14-е место – и Влад Дьячук, и Хайди Пиннак, и Дмитрий Халюков! «Любимое эстонское место»… Это, конечно, отличный результат. Но надо двигаться выше. И, наверное, в прошедшем конкурсном цикле я не был к этому готов. Но сейчас, когда у меня две кухни и два ресторана, я имею больше возможностей. И на следующий год я обязательно буду пробоваться вновь.

— Насколько тяжело было отправляться в одиночное плавание? Реанимировать два ресторана сразу — это не шутки…

— Пожалуй, тяжело-то и не было. Наверное, я перерос этот момент. И я рад, что стал шеф-поваром в 29, а не в 22. Мы с Дмитрием эту тему обсуждали: странно, но у нашего поколения к 30 годам происходит какой-то щелчок. И мы начинаем абсолютно по-другому смотреть на вещи, на продукты. Голова по-другому работает…

Не могу сказать, что я «затянул» в Cru. Можно было уйти и раньше, и много поступало предложений. Но нужно для этого созреть.

— А как вы вообще оказались в Cru?

— Я приехал из Швейцарии, где тогда работал, домой в Эстонию. Отдохнуть немного. И тут мне звонит Халюков: «Выходи на работу!» Я отвечаю: «Я год работал шесть дней в неделю – мне хочется в себя прийти». Он говорит: «У меня два повара ушли. Приходи!» А мы с ним знакомы с 2010 года — когда-то вместе ездили в Данию на стажировку.

Почему я уехал из Швейцарии? Мне надоело работать по 250 часов в месяц. Но я пришел к Халюкову, и в первый месяц же у меня вышло 286! (Смеется.)

Меня тогда быстро затянуло. В том числе и потому, что Дмитрий дал мне возможность готовиться к конкурсам, руки были свободны. Иногда он меня подталкивал в нужную сторону, но никогда ничего за меня не делал. Ты мог прийти к нему с готовой идеей, и он говорил: вот это — неправильно, это — правильно, это — плохо. А так, чтобы: «Иди и сделай вот это», — такого не было. Это заставляло работать мозг… И я полностью там раскрылся. То есть мне было даже удобно со своей стороны. Я — су-шеф, на мне не висит ресторан, но я занимаюсь своим любимым делом. Я постоянно что-то придумываю, я волен ездить на все соревнования. За четыре года — шесть конкурсов. Это приличное количество…

Я человек негордый. И меня вполне устраивало, что я стою «под человеком». Зато под каким! Не зря ведь говорили, что я был самым знаменитым су-шефом Эстонии. Потому что я был в команде Дмитрия и выиграл столько, сколько в Эстонии шеф-повара не выигрывают.

— И вы в детстве, понятное дело, о таком даже не мечтали?

— Не могу сказать, что с детства мечтал быть поваром. Я пошел учиться этой профессии в 21 год, а до этого бутерброд сделать не мог. У нас в Эстонии очень поздно оканчивают среднюю школу. Я окончил в 20 лет, затем не поступил в университет на юриста — а я очень хотел быть юристом. И пришлось оперативно выбирать другую профессию. Тогда, в 2006-м, я попал к Роману Защеринскому — его Ö гремел на всю страну, был три года подряд лучшим рестораном Эстонии. И там меня затянуло в профессию…

Но вернусь к вопросу о Bordoo и DOM. Да, я понимал, насколько это большая ответственность. При этом уже пришло понимание того, чего же я хочу от жизни и профессии. И я задал себе вопрос: если не сейчас, то когда? К тому же наши с Дмитрием мнения начали все чаще и чаще разниться. Так что все сошлось.

Мне многое предлагали — и в Москве, и в Питере, и в Таллине, и в Западной Европе. Но нигде не было того, про что я мог бы сказать: «Вот! Я именно этого хочу!»

На первый взгляд, DOM показался более сложным проектом, ведь Bordoo к тому моменту все уже знали. Но на деле оказалось, что это с Bordoo все намного сложнее. Почему меня взяли на эту работу? Наверное, я единственный знал, что делать со всем этим. (Смеется.) Мне так показалось…

— Предположу, что там нужно было делать ВСЁ…

— Честно, было очень сложно. Когда я соглашался на эту работу, то даже не представлял, насколько мне придется тяжело. Это сейчас я могу себе позволить даже два выходных (притом что я не по 8 часов работаю: в 10 утра выезжаю на машине собирать товар по городу и только где-нибудь к полуночи закрываю кухню). А поначалу выходных и вовсе не было. Ты просто садился и делал всю нужную работу — в том числе и бумажную. Я даже порой задумываюсь: откуда у меня все эти гастрономические идеи родились? Тяжело ведь совмещать креатив и физическую работу…

Для меня это, надо полагать, очередной вызов. Мне нравятся вызовы. Это для меня как очередной конкурс. Время покажет. Конечно, реставрировать всегда сложнее, чем строить.

— Вообще, простите за каламбур, каково работать на два дома?

— Сложно. Потому что как шефа тебя ждут и там, и там. И никто никогда не бывает «в твоей тарелке». У меня, конечно, должность «бренд-шеф». Но я не могу назвать себя таковым, потому что я действительно «шеф на два дома». Потому что я постоянно работаю на кухне. Пять дней в неделю — точно. Причем с обеими командами поваров мне очень комфортно работать. И им, надеюсь, со мной тоже.

Есть такие бренд-шефы, которые только ходят-проверяют, а на кухне не работают. У нас в Эстонии вообще очень популярна такая тема. Но мне это не нравится. Мне кажется, так забываются очень важные вещи. Я, наверное, это от Халюкова перенял. Он тоже все время старается работать на кухне.

За те 8 месяцев, что я ушел из Cru, мне кажется, я повзрослел лет на пять-шесть. Да, я знал довольно много важных вещей, как су-шеф этим занимался. Но тут ты доходишь до того, чтобы поставить свою подпись под меню. И осознаешь, насколько большая это ответственность. Я не пафосный человек, но я считаю свою репутацию хорошей. И я ею дорожу. И самым сложным для меня было не накосячить сразу же в обоих ресторанах…

При этом я не постоянно нахожусь на кухне. Я обожаю выйти в зал — рассказать гостю, как я представляю себе это блюдо, пояснить, почему его надо есть именно так. Почему используется именно такой продукт. Очень часто официанты на этом не акцентируют внимания. Или ошибаются, перевирают. А человек понимающий выслушает их — и разочаруется в ресторане. Зачем мне это?

Я начал это практиковать в DOM. И в марте, когда мы запустили первое меню, я работал каждый день. И подошел к каждому гостю, пообщался с ним. Конечно, в апреле я заболел. Но было здорово. И эту фишку мне удалось привить и другим поварам. Они в конце концов поняли, зачем нужно выходить к гостям, хотя поначалу сильно противились. И сейчас я иногда прихожу без предупреждения, стою в сторонке — и вижу, как мои повара работают с гостями, что-то им рассказывают. Я чувствую, что гости ценят такое отношение.

Понятно, что все рестораны строятся для бизнеса. Но мне хочется, чтобы в ресторане была какая-то доля души. И чтобы люди получали здесь удовольствие. Приходили снова. И говорили о том, что увидели, услышали и попробовали. Я ради этого работаю. Наверное, это для меня — самое любимое в профессии шефа.