Шеф-повар ресторана ЕМ Олеся Дробот стала одним из главных открытий нынешнего гастрономического сезона в Санкт-Петербурге. Ученица Адриана Кетгласа и Ивана Березуцкого сумела выйти из тени и проявить себя как самостоятельная и очень креативная творческая единица.

Алексей Дудин

Почему, на ваш взгляд, женщины-шефы — редкость что в Петербурге, что в мире? В среднем ведь на кухне ресторанов прекрасный пол представлен довольно широко…

Я всегда работала в мужских коллективах. Да и вообще, по моим наблюдениям, на кухне большинство составляют мужчины, что в итоге и сказывается на статистике. Второй момент: женщины “застревают” в кондитерских и холодных цехах. Я очень редко встречала их хотя бы на позиции су-шефа. Мне самой в этом плане просто посчастливилось. И ЕМ — первый ресторан, где я работаю шефом.

IMG_9804Еще один нюанс: стремление управлять персоналом, научить чему-то новому присутствует у очень малого количества девушек. В качестве су-шефа, естественно, приходится управлять мужчинами, но не каждый такой коллектив принимает тебя всерьез. Бывает по-разному — как себя поведешь, как себя поставишь.

У меня всегда были хорошие отношения с ребятами. Они меня слушали. Почему? Потому что реагировали не по гендерному принципу, а по профессиональному. Если они могут у этого человека чему-нибудь научиться, то будут его слушать. Неважно, какого он пола. К тому же я никогда по пустякам не придиралась — каждое мое действие было оправданно. И они видели во мне лидера.

Сколько раз пытались бросить поварскую профессию?

Один раз. Возник вопрос: остаться в профессии или уйти в иной род творчества, в область моего хобби — фотографии.

Как давно это было?

Года три-четыре назад. Я фотографирую с 1996 года, очень плотно занимаюсь этим. Училась фотографии еще в Доме пионеров, а потом случайно стала поваром… Словом, дилемма в определенный момент возникла серьезная. На внутреннюю борьбу ушел почти год. И все-таки я пришла к выводу, что нужно развиваться, продолжать работать на кухне, а фотографию оставить в разделе “хобби”.

Первый ресторан, в который вы пошли работать после кулинарного училища…

“Парк Джузеппе”. Он тогда только открылся, и шеф-поваром был итальянец Джузеппе Конти. Я туда пришла помощником повара, там меня научили работать. Начинала в холодном цеху, естественно. Ставили таймер, засекали, за сколько я сделаю ту или иную операцию. И всякий раз время должно было сокращаться. Такая вот школа… Мне понравилось там работать с ребятами. Они многому меня научили. Ну а дальше — опыт, опыт, опыт. Старалась менять место работы раз в полгода-год, чтобы научиться у кого-нибудь чему-нибудь новому.

Что было самым сложным при вхождении в профессию?

В тот момент, когда я только начинала работать, все сложности были нормальными, рабочими: запомнить какое-то блюдо, освоить технические моменты… Но этому же можно обучиться. Того, что меня вводило бы в ступор, точно не было. Если возникали сложности, спрашивала более опытных коллег, что и как. И двигалась дальше.

Хорошо. Поменяем знак. Были ли в тот период любимые вещи? О каких любимых вещах можете рассказать сейчас?

(После паузы.) Работа с хлебом. Она мне до сих пор нравится. А еще, наверное, взаимодействие с людьми, с шефами, у которых было чему научиться. Даже просто поговорить с ними о профессии уже удовольствие.

IMG_9846Кого из шефов вы могли бы назвать своим учителем? Адриана Кетгласа?

Да. Еще Ваню Березуцкого. А самым первым моим учителем, пожалуй, был Игорь Шахвердян, с которым мы пересеклись в ресторане ХО. Он первый меня направил в нужном направлении. С ним оказалось очень интересно разговаривать: Игорь — человек очень начитанный, у него было чему учиться.

Адриан меня несколько перестроил. Не могу сказать, что он предметно мной занимался. Но все, кто попал в Grand Cru в тот период, сегодня совершенно по-иному смотрят на кулинарное искусство. Если бы я в то время туда не пришла, так бы и работала до сих пор с той базой, что имела раньше. В самом деле, произошла перестройка в голове. Совершенно по-другому стала мыслить. Ну а с Ваней Березуцким до сих пор общаемся регулярно.

Я вижу, у вас с ним много общего. Прежде всего, очень смелые сочетания на тарелке. Какое из ваших блюд вы назвали бы самым экстравагантным?

Это было года два назад. “Зимний десерт” я приготовила из творога с манго и копченым угрем. Это действительно было очень смело. У ряда гостей глаза на лоб лезли… Прежде чем запустить сет, мы его тщательно прорабатываем. И я давно заметила, что правильная последовательность такова: сначала вы пробуете, а потом я рассказываю, что это такое (смеется). Были случаи, когда гость, услышав предварительно описание блюда, пугался и отказывался его есть. Мол, вы с ума сошли? Притом что блюдо на самом деле было очень вкусным.

IMG_9882За что вы любите проект EM?

За творческую свободу. И за то, что есть контакт с гостями. Это заведение вообще не похоже ни на какое другое в городе. А еще я здесь в первый раз столкнулась в работе с плитой AGA. Это совершенно новый для меня опыт. Я изучала ее достаточно долго — очень капризная плита меняет температуру спустя какое-то время, и это не всегда можно уловить. Ты не можешь просто установить температуру и через окошко спокойно посматривать за процессом. Нужно все время следить за продуктом. Конечно, время можно установить, но утром оно будет одно (на один и тот же продукт одного и того же размера), а вечером уже совсем другое. На привыкание ушло порядка года, и я стала первой, кому удалось здесь правильно испечь хлеб. Это один из поводов для гордости.