В советские времена растительное масло было одно — подсолнечное. Вернее, два: рафинированное и нерафинированное. Позже те, кто не читал «Молодую гвардию», выяснили, что существует масло прованское (оно же оливковое), а еще рапсовое, горчичное, кедровое, соевое, кунжутное…

Павел Карсов

Впрочем, сильно ругать советскую торговлю все-таки не стоит. К чему сетовать, если сам Марк Габий Апиций, древнеримский знаток высокой кухни, в своем трактате De re coquinaria — полном описании самых невозможных деликатесов — упоминает всего одно масло. Просто масло. Оливковое.

Точка дыма

Это удивительно, ведь к тому моменту в мире уже было немало альтернатив оливковому масло — скажем, то же кунжутное, которому, по самым скромным оценкам историков, порядка 5000 лет от роду. У древних жителей долины Инда оно использовалось и как косметическое средство, и как лекарство, и как приправа к пище.

Собственно говоря, кунжутное масло и поныне остается одним из главных растительных масел на Востоке, а также в Индии, Китае, Таиланде, Иране и Корее. В каждой стране — своя стилистика, свои технологии, свой внешний вид. Скажем, кунжутное масло индийского производства золотого цвета, а ближневосточные версии — темно-коричневые, поскольку продукт изготавливается из обжаренных семян кунжута.

В светлом кунжутном масле, как правило, что-нибудь жарят (поскольку оно имеет высокую «точку дыма», то есть температуру, когда масло начинает дымиться, гореть и менять свой вкус). Темные сорта используют для заправки салатов. Ту же «точку дыма» — 232 градуса по Цельсию — имеют арахисовое масло, рафинированное кукурузное, полурафинированное подсолнечное, а также рисовое. Более высокими показателями из числа распространенных пищевых масел обладают немногие «родственники»: масло авокадо (270 градусов), высокоолеиновое рапсовое (246), горчичное (254), оливковое из жмыха оливок (Olive pomace oil; 238), от которого Европа потихоньку начинает отказываться, и некоторые другие.

Дар Афины

olives-473793_1280Кстати, об оливковом масле. Апиция, не признававшего альтернатив, понять можно. Это действительно уникальный продукт, без которого что тогдашняя римская аристократическая кухня, что сегодняшняя средиземноморская попросту невозможны.

Судя по всему, Римская империя получила этот продукт от древних греков, а те, согласно мифам, от богини мудрости Афины. Легенда гласит, что, когда великие боги делили Аттику, в споре сошлись Посейдон и Афина Паллада. Победу отдавали тому, кто сделает людям наиболее щедрый подарок. Посейдон, вколотив трезубец в скалу, выбил из нее родник с морской водой, Афина же воткнула свое знаменитое копье в землю, оно проросло и превратилось в оливковое дерево. Боги Олимпа посовещались и отдали Аттику Афине. А Кекропс, сын Геи, озвучивший это решение, повелел выстроить рядом с копьем-оливой храм в честь мудрой и щедрой богини. Дерево же было объявлено священным.

Посейдон, кстати, очень тяжело переживал свое поражение. Сначала он с горя попытался затопить всю землю, но получил на орехи от Зевса, затем науськал своего сына Галлирофия срубить напрочь оливу Афины. Но топор вырвался у того из рук и смертельно ранил горе-дровосека. Больше на священное дерево никто не покушался, и оно через много-много столетий засохло само собой.

Как правильно обращаться с оливковым маслом, греков тоже, судя по всему, научили боги. На первых порах производство этого продукта, что интересно, было сконцентрировано на острове Крит, а не в окрестностях Афин. Именно к минойской цивилизации относились самые древние из найденных археологами протоамфор для масла.

Поначалу древние греки использовали оливковое масло преимущественно в мыловарении и производстве косметики, а также для заправки светильников. Это были самые дешевые сорта, получившие название «деревянное масло». А все потому, что долгое время эллинам никак не удавалось выгнать из него горечь (сами-то плоды, как мы знаем, очень горьки на вкус). Но в один прекрасный момент кто-то додумался вымочить их в крутом солевом растворе.

Ну а дальше… Шествие оливкового масла по Средиземноморью вместе с путешественниками-финикийцами (и почти синхронно с виноградной лозой) получилось триумфальным. Прошло не так много времени, а фразу Плиния Старшего о том, что человеческому телу желанны две вещи: вино внутрь и оливковое масло снаружи, — стали повторять далеко за пределами Римской империи. А еще чуть позже, с улучшением технологии производства оливкового масла, наружное применение этого продукта уступило место пищевому. «Вино, хлеб и оливковое масло» — нерушимая триада сегодняшней средиземноморской кухни и стержень гастрономической культуры великого множества стран.

Вкусная «свита»

А вот в Марокко оливковое масло делит стол с конкурентами, прежде всего с маслом аргановым. Производят сей продукт из семян аргании колючей (местного эндемика), маленькие зеленые плоды которой по форме являют собой нечто среднее между лаймом и оливкой. Мякоть пахнет не слишком аппетитно, но ее в производстве масла не используют, отправляя на корм животным. Извлеченные семена, в свою очередь, вручную раскалывают, а добытую сердцевину слега обжаривают. После — измельчают и отжимают. Полученное масло обладает тонким, приятным ароматом и нотами лесного ореха и миндаля во вкусе. С миндалем (хорошо измельченным) аргановое масло частенько «женят» посредством меда. Получается традиционная для марокканской кухни паста амлу, которую регулярно употребляют на завтрак со свежеиспеченным хлебом. Аргановым маслом приправляют салаты и основные блюда (прежде всего рыбу), а также кускус и всевозможные соусы. Получается вкусно и полезно. Ученые считают, что регулярное употребление арганового масла в пищу снижает риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и иных хворей.

olive-oil-926827_1280В Западной Европе оливковое масло со временем тоже обрело интересную «свиту». В ряде стран появилось виноградное масло — побочный продукт виноделия. Выжимаемое из косточек, оно обладает тонким, почти нейтральным ароматом и вкусом, благодаря чему широко используется не только в выпечке, но и для настаивания чеснока, розмарина и других специй и трав. Заправка из таких «душистых коктейлей» — штука необычайно интересная.

Куда более простецкое льняное масло, соответственно, нашло применение в довольно брутальных кулинарных традициях, например в немецкой. Как правило, оно составляет компанию картофелю, сыру и другим незатейливым продуктам. Главный минус в том, что это масло сравнительно быстро окисляется и прогоркает.

Своим путем

Россия в вопросе пищевых растительных масел издревле шла своим путем, и он, пожалуй, был поинтереснее, чем у соседей-европейцев. «А вот и масло. На солнце бутыли — золотые: маковое, горчишное, орешное, подсолнечное… Всхлипывают насосы, сопят-бултыхают в бочках…» — это цитата из романа Ивана Шмелева «Лето Господне». Время действия — вторая половина XIX века.

bottles-of-oil-2-1511207-1279x849Согласно исследованиям историков, в старину на Руси на первых ролях было не маковое, не горчичное и не ореховое, а конопляное масло. А подсолнечного еще не существовало в природе. Конопля тогда использовалась исключительно для «народного хозяйства». Из лубяных волокон изготавливали одежду (по качеству конопляная ткань не уступала льняной), холстину, веревки и канаты, ну а семена отжимали (или в сыром виде, или предварительно обжарив). Соответственно, такое масло было или светлым, или темным и использовалось в принципе везде, где мы сегодня применяем оливковое или подсолнечное. Гречишные блины, «„грешники“ с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри» (это все тот же Шмелев) являлись одним из типичных блюд русского постного стола.

Впрочем, почетное звание «постное» завоевало все-таки подсолнечное масло, которое довольно скоро отметит 200-летний юбилей. Изобрел этот продукт в 1829 году Данила Бокарев, крепостной крестьянин графа Шереметьева (хотя зарубежные историки и пытаются оспорить этот факт). Четыре года спустя в селе Алексеевке местный купец Папушин, взяв Бокарева в консультанты, открыл первую в стране маслобойню. Ну а в 1835 году первая партия русского подсолнечного масла отправилась за границу… Через четверть века экспорт составлял уже 14 тыс. тонн в год! Сегодня, как и в те времена, наиболее редким и полезным считается нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Жарить на нем неразумно — правильнее всего использовать его для заправки зеленых и овощных салатов, а также макать в него свежеиспеченный хлеб. Вкус необыкновенный!

В Китае, странах Индостана и Юго-Восточной Азии «масляная палитра» также невероятно широка. Да, в современной кухне нередко используется и подсолнечное масло, и кунжутное, и соевое, но одно из самых популярных все-таки масло из рисовых отрубей. Оно не только дешево в изготовлении, но и имеет высокую «точку дыма», так что на нем жарят на кухнях Токио, Пекина, Дели, Дакки… Конкурирует с рисовым и арахисовое масло, которое используют как для жарки, так и для приготовления блюд другого типа. Аромат у него довольно сильный, поэтому злоупотреблять им не стоит, иначе исходный продукт окажется «погребенным заживо». Есть у этого масла и один серьезный недостаток: у многих на него аллергия, так что завоевать мир, как это удалось оливковому маслу, у него не получится.