Nordic cuisine (она же «кухня северных стран») — нынче одна из самых модных. О чем говорить, если в текущем десятилетии копенгагенский ресторан Noma, специализирующийся на этом направлении, четырежды (!) признавался лучшим в мире? Есть свой «нордик» и в России — совершенно особый, ни на что больше не похожий.

Алексей Дудин

Кухня народов российского Севера, вопреки стереотипам, разнообразна и интересна. Ханты, манси, ненцы, селькупы, долганы, якуты, чукчи, коряки и иже с ними за много веков напридумывали столько съедобного (местами — вроде как из ничего), что ученые сподобились в нынешнем году подготовить к печати обширный труд под рабочим названием «Арктическая кулинарная книга».

Кухня северных народов в определенном смысле родня японской. Когда в твоем распоряжении крайне скудный ассортимент продуктов — хочешь не хочешь, а начнешь выдумывать способы пополнения калорий и витаминов в организме. И сырые мясо и рыба — еще не самые экзотические варианты.

Если глядеть по верхам, субарктическая кухня — это чистой воды страсти-мордасти. Взять, к примеру, ненцев и их обычай лакомиться парной олениной (причем едоки сначала захватывают мясо зубами и только потом отрезают его острым ножом от туши — у самых губ; тот еще аттракцион) или каныгой (полупереваренное содержимое желудка северного оленя), смешанной с брусникой или голубикой. Или взглянуть (но только взглянуть!) на хитрое блюдо копальхен — длительно ферментированное мясо кита (популярно у эскимосов), моржа, тюленя или оленя (специалитеты у чукчей и ненцев). Смертельно опасная ведь штука для неподготовленного организма. А для северян — жизненно необходимая еда, богатая витаминами.

Между тем не нужно забывать, что любое северное племя отлично умеет обращаться с укрощенным огнем. Зачастую одна и та же семья имеет в своем распоряжении и кирпичную русскую печь, и традиционный чувал, и глинобитную каркасную хлебную печь (в кочевых условиях, понятно, дело обстоит сложнее). А значит — самые различные варианты приготовления выращенного или добытого.

Кстати, ряд северных продуктов и кулинарных приемов уже успел перейти из категории «этнографический интерес» в категорию «гастрономическая ценность». Взять, к примеру, строганину — схваченную морозом свежую рыбу (омуль, нельма, муксун, щокур) или оленину, нарезанную затем тончайшими лепестками. Настоящий деликатес! Пусть и прост до невозможности. Самая сложная часть блюда — это макало, то есть смесь, в которую полагается оную строганину макать. Стандартный «сухой» вариант представляет собой смесь соли и черного перца. Вариации — с диким чесноком, именуемым в этих краях «колба», или ложечником, близким родственником хрена. Некоторые «послеколумбовы» версии макала подразумевают наличие в нем томатного соуса. Но «локальным» это дополнение уже не назовешь.

Едят северяне и сырую, не замороженную рыбу (привет японцам) — нельму, муксуна, щокура. Главное, как говорят знатоки, быстро разделать и быстро съесть. Единственным дополнением к такому «приполярному сашими» является соль или соляной раствор. Именуется такой деликатес у разных народов по-разному. У хантов — нюша или лулхул. У манси — нярхул. По понятным причинам в ресторанах это не подают. А если и отыщется в меню блюдо с таким названием, то на поверку почти наверняка окажется строганиной.

Еще один интересный вариант ресторанного рыбного блюда без термической обработки — сугудай, это ближайшая родня суперпопулярного в Латинской Америке севиче. Суть ровно та же. Свежайшую рыбу чистят, филе тонко нарезают и заправляют кислой смесью. Как правило, с участием уксуса, лука, соли, черного перца (а в последнее время — и растительного масла). Иногда — с добавлением натертого кислого яблока. В ресторанной версии вместо уксуса чаще всего используют лимонный сок, что еще больше роднит такой сугудай с перуанским севиче (в этой стране обычно сырую рыбу заливают соком лайма).

Традиционные для северян горячие блюда перенести в ресторанный формат значительно сложнее. Хотя бы потому, что для приготовления «по классике» той же жареной или запеченной рыбы нужен не только костер (или, как вариант, чувал), но и рожон, на который полагается насаживать выпотрошенную рыбу. Кстати, с давних пор существует и альтернативный вариант запекания. Роют небольшую ямку по размеру рыбины, выстилают свежим борщевиком, кладут туда нечищеную и непотрошеную тушку, перекладывают травой и засыпают землей. После чего сверху разжигают костерок, над которым подвешивают котелок с чаем. Такая вот «оптимизация производства».

Не найти в ресторанах и многих классических супов. Например, мансийского супа хул’ум колос. Рецепт его, кстати, довольно прост: в кастрюлю с соленой кипящей водой кидают нарезанную на кусочки сушеную рыбу. Затем добавляют ржаную муку, нашинкованный репчатый лук, ягоды и листья черемухи. Примерно через час блюдо, похожее по консистенции на манную кашу, готово.

А вот культовый ханты-мансийский продукт тугун (он же — сосьвинская селедка) любим шеф-поварами и известен даже за пределами России. Существует легенда, что эту рыбу по личному указанию Сталина отправляли к столу английского премьера Уинстона Черчилля. Другое дело, что в результате хищнического вылова поголовье тугуна резко снизилось, и сегодня этот деликатес можно найти далеко не в каждом ресторане Тюмени или Ханты-Мансийска (впрочем, в московском Erwin соленый тугун есть точно, пусть и по очень высокой цене).

Не столь редки сегодня, но не менее ценны таймень и сибирский хариус. Найти их можно и в ресторанах Москвы (например, в «Волне», где из тайменя делают тартар с артишоками, а также готовят его на костре), и «на исторической родине» (шеф-повар якутского ресторана «Муус Хайа» Николай Габышев, например, жарит стейк из тайменя с морковным пюре). Еще одна знаменитая рыба, высоко ценимая шеф-поварами и гурманами, — налим. Налимья печенка является классикой северной русской кухни. Самый простой вариант — обжарить свежую печенку на растительном масле и тут же съесть. Но с древних времен известны и другие способы приготовления. Например, пувля («рукавичка»), традиционное блюдо обских угров (хантов и манси). Фактически это колбаса из печени налима в налимьем же желудке, сваренная в налимьей ухе. Подается пувля в холодном виде, нарезанная довольно крупными дольками. Это скорее блюдо домашней кухни, требующее большой точности и сноровки.

Черемуховая мука, успевшая стать одной из фишек современной русской кухни (так, лучший шеф-повар страны Владимир Мухин готовит в черемуховом тесте телячий язык — коронное блюдо столичного ресторана White Rabbit), тоже вполне себе северная тема. Сушеные, а потом тонко перемолотые ягоды черемухи — один из важнейших продуктов в кухне обских угров. Самое простое блюдо, где он используется, — тюляпса, смесь муки с рыбьим жиром. Из нее сушат лепешки, делают начинку для пирожков или едят просто так. Если захотите попробовать лям-нянь — мансийскую лепешку из черемуховой муки, загляните в тюменский ресторан-музей «Чум». Там же, кстати, сможете полакомиться черемуховыми блинами с муксуном холодного копчения и сливочным сыром.

Что касается мясных продуктов, то безусловным лидером является оленина, особенно у кочевых народов Севера. В большинстве русских ресторанов, правда, ее готовят на европейский манер — в виде тартара, карпаччо и т. п. Кочевники же и поныне употребляют мясо северного оленя в иных вариантах. И не только в сыром виде, о чем уже говорилось выше. Оленину вялят, коптят на костре (ханты называют такое мясо «пянельте тугуна ного»), употребляют в малосольном виде (очень интересная закуска под русские крепкие напитки), варят из нее супы. Из оленьей крови делают колбасу «вер сол» (подается исключительно в горячем виде)…

Впрочем, как говорится, не оленем единым. Ненцы издревле варят суп из песца, считая (видимо, не без оснований) это блюдо исключительно целебным. А нганасаны делают из песцового мяса строганину. Ханты и манси знают толк в беличьем мясе (классика жанра — мансийский беличий суп колас исмит, заправленный ржаной или пшеничной мукой), высоко ценят медвежатину и лосятину… Губы лося, считающиеся одним из главных деликатесов угорской кухни, потихоньку, кстати, проникают в меню крупных столичных ресторанов. Автору этих строк, например, не так давно довелось попробовать в гастрономической лаборатории Владимира Мухина великолепные кундюмы из черемуховой муки, начиненные сваренными на пару языком и губами лося.

Словом, кулинарные традиции северных народов дают современным шеф-поварам предостаточно материала для творчества. И если тренд, заданный Мухиным, Габышевым и их сподвижниками, будет подхвачен, уже в скором времени «русский Nordic» перестанет быть гастрономической экзотикой.