Шеф-повар петербургского ресторана MEGUmi (Лотте Отель Санкт-Петербург) Мунечика Бан — о рыбе фугу, русском стиле японской кухни, любви к Санкт-Петербургу и душе самурая.

Алексей Дудин

Японский повар обязательно должен быть поэтом? Или достаточно быть художником?

Художником, думаю, обязательно. Без фантазии шеф-повару нечего делать, мне кажется. Нужны богатый внутренний мир, собственная творческая концепция, свой почерк…

Вообще, в моей стране отношение к этой профессии очень серьезное. Пока лицензию не получишь, никто тебя к работе не допустит. Ты не только учишься, а затем сдаешь сложные тесты — тебя очень тщательно проверяют медики. Анализируют кровь, проводят другие исследования (в том числе на наркотики). Следом в дело вступает полиция, проверяет тебя от и до: нет ли за тобой каких-то серьезных грехов, в своем ли ты уме…

Если же вновь говорить о творчестве — тех поваров, кто копирует чужое, у нас в Японии не почитают. А вот оригинальность заслуживает всяческого уважения.

Что для вас важнее в блюде? Визуальный ряд или идеальное сочетание вкусов?

Вкус очень важен, да. Японские блюда не слишком нагружены соусом, они очень простые и свежие. При этом многое зависит от того, как ты нарезал тот или иной продукт. Если плохой или скверно обученный человек нарезает, даже самым крутым ножом, — вряд ли будет вкусно. Что же до визуального ряда, нужно учитывать уровень подготовки официантов. Можно создать очень красивую картину, но, если официант несет блюдо неаккуратно или выставляет его неправильно, все твои труды могут пропасть даром. И я, со своей стороны, учитываю это. И, ко всему прочему, стараюсь научить официантов быть более ответственными в этом вопросе.

Если говорить о японской кухне, какое ее направление вам сегодня ближе всего? Классическое, фьюжен имени Нобу Мацухисы или что-то третье?

Конечно, я стараюсь отталкиваться от современных тенденций, мне нравится фьюжен. Но при этом я учитываю вкусы той страны, в которой работаю. Я в России десять лет и за это время усвоил одну важную вещь: “То блюдо, которое заказывают гости, — это хорошее блюдо. Если заказов нет — блюдо плохое, что бы я сам про него ни думал”. Да, кто-то говорит, что такие блюда, как роллы “Калифорния” или “Филадельфия”, с сыром внутри, в Японии не делают. Это так. Но я не вижу ничего страшного. Русский гость это любит, заказывает. Значит, блюдо имеет право на жизнь. Тем более, как ни крути, оно вдохновлено японскими кулинарными традициями.

Куда важнее для меня, чтобы повар всегда готовил блюдо идеально чистыми руками на идеально чистой доске. И чтобы каждый продукт нарезался отдельным ножом. Ведь большая часть японских блюд — это сырые продукты. Наша небрежность может стоить гостю довольно дорого.

У вас имеется лицензия на приготовление рыбы фугу. Как часто ваши гости пытаются у вас заказать это блюдо?

Случается. Рыба фугу многим интересна. Она ядовита, и ни в коем случае нельзя употреблять в пищу ее внутренности и икру: там самая высокая концентрация яда. Антидота же до сих пор не существует. 40 минут — и до свидания. Но практически все летальные случаи в Японии сегодня — вне ресторана. Сам поймал, сам приготовил, сам съел… Фугу — очень дорогая рыба. 100—200 долларов за кило. Если нужно, я могу заказать фугу в Японии, и она приедет к нам уже разделанной и охлажденной. Только филе.

Почему же, несмотря на риск, многие стремятся попробовать эту рыбу? Потому что она необычайно вкусна (особенно с ноября по январь). За 30 с лишним лет работы поваром я не пробовал ничего вкуснее. Фугу едят и жаренной во фритюре, и в виде сашими. Все — супервкусно.

Сколько нужно учиться, чтобы получить фугу-лицензию?

Пять лет практической работы в ресторане. Затем — тест. Сначала теоретический — письменный. Затем — практический. В Японии 47 районов, в каждом из которых действителен один отдельный сертификат. Если собираешься готовить фугу еще и в соседнем районе — сдавай дополнительный экзамен, уже в этом самом районе. Если хочешь получить право готовить фугу по всей Японии, тебе нужно получить токийскую лицензию. А это необычайно сложно.

Какие блюда сегодня заказывают в петербургском MEGUmi чаще всего?

Нашу фирменную спаржу окаки в панировке из японских рисовых крекеров. Это легкая и очень вкусная закуска. А еще хрустящие тигровые креветки канзури. Это, как мне кажется, вообще главный хит в ресторанах MEGUmi по всему миру.

Каково соотношение гостей “с улицы” и из отеля?

У MEGUmi уже хорошая “городская” слава. Причем горожане к нам чаще приходят именно поужинать. Хотя у нас есть и очень интересные бизнес-ланчи. Думаю, процентное соотношение таково: 60 % горожан, 40 % постояльцев.

К чему было труднее всего привыкнуть в России?

Конечно, проблемы есть. В Японии все упорядоченно и безопасно. Здесь — не совсем. Но когда меня спрашивают, почему я приехал работать в Россию, отвечаю: “Мне очень интересно!” Если честно, я жалею, что сразу не приехал в Питер. Этот город мне нравится намного больше Москвы. И люди здесь намного добрее и культурнее. Как в Японии. Вообще, по моим ощущениям, в русских людях — в петербуржцах — еще остается душа самурая.