Об Италии сложено немало гастрономических мифов. Один из самых распространенных — из всех кулинарных изысков самым любимым лакомством для итальянцев была, есть и будет обыкновенная тарелка пасты. Так-то оно так, да не совсем.

Нива Миракян

Представить рацион жителя Апеннин без спагетти, пенне, ригатони, фарфалле и всяких там тальятелле и фузилли на самом деле практически невозможно. Есть пасту здесь принято по меньшей мере один раз в день (!). Любой русский от такого усиленного питания давно бы расплылся до иксельки, а вот итальянцам все нипочем — все как на подбор стройные и подтянутые.

Никто не спорит, паста, конечно, по-прежнему остается одним из главных национальных достояний итальянской эногастрономии, но в последнее время на пятки ей уверенно наступает другой стратегически важный для Италии продукт — ее величество моцарелла. Наибольшим уважением среди итальянцев пользуется моцарелла ди буфалла, которая должна в обязательном порядке иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают только правильной моцарелле, произведенной по традиционной технологии из свежайшего молока черных средиземноморских буйволиц, а их разводят лишь в трех итальянских регионах — Кампании, Апулии и Лацио.

Обязаны Ганнибалу

До сих пор доподлинно неизвестно, кто первым привез буйволов в Италию. Одни утверждают, что благодарить итальянцы должны Ганнибала, другие убеждены, что это исключительно заслуга арабов или даже индусов. Есть еще куда более оригинальная версия, согласно которой этот сыр появился на свет в XII веке совершенно случайно. В те стародавние времена холодильников, как известно, не было, поэтому, по легенде, местные жители одного из небольших городов Кампании хранили молоко в желудке буйволицы. Так получилось, что в один прекрасный день они забыли про молоко, а вспомнив, обнаружили вместо него сыр в форме шарика.

Долгое время моцарелла считалась пищей для бедных и ее роль сводилась к кулинарному ингредиенту. Употреблять как самостоятельный деликатес ее стали сравнительно недавно, а в последние годы Италию, как, впрочем, и Россию, захватила самая что ни на есть настоящая моцарелломания.

Моцарела ди буффала vs классическая моцарелла

Главным преимуществом моцареллы ди буффала является ее вкус. Он намного нежнее, чем у той, что делают из коровьего молока, особенно если она однодневной давности.

«Секрет заключается в том, что молоко черных буйволиц в два раза жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом. Плюс ко всему в буйволином молоке полностью отсутствует пигмент, окрашивающий молоко в желтовато-кремовый оттенок», — рассказал мне фермер Вильм Альтобелли, который уже на протяжении 10 лет занимается разведением средиземноморских буйволиц.

Как рождается моцарелла ди буффала?

Интернет переполнен всевозможными рецептами приготовления моцареллы в домашних условиях, и на первый, поверхностный взгляд может показаться, что приготовить ее ничего не стоит. Блажен, кто верует…

На самом деле производство аутентичной моцареллы из молока черных буйволиц — дело, мягко выражаясь, нетривиальное. Начнем с того, что на изготовление 1 кг сыра уходит аж 5 л буйволиного молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее чем через 12 часов после доения для обязательной проверки в лаборатории и пастеризации. Следующий этап — в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску нагревают до 30—34 градусов, а потом створоженное молоко тщательно перемешивают с помощью длинной деревянной палки до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную, тягучую массу pasta filata. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, после чего следует самая ответственная и зрелищная фаза, когда за дело берутся опытные мастера (техника, увы, здесь бессильна), которые вручную начинают сначала резать с помощью закругленного ножа, а затем вытягивать предварительно расплавленный в кипящей воде сыр, формируя ровненькие и аккуратненькие шарики размером 75—100 мм и весом от 100 до 200 г. Этот процесс называется mozzatura, отсюда и название сыра. Затем моцареллу погружают в холодный насыщенный раствор поваренной соли (его крепость варьируется от 10 до 18 %), благодаря которому она сохраняет свою мягкость и свежесть.

 

Как правильно хранить моцареллу?

К сожалению, попробовать свежий и правильный продукт получится только на его родине, в Италии. Ведь срок годности у настоящей моцареллы ди буффала — всего один день. Моцарелла — стопроцентно натуральный продукт, который не подразумевает никаких консервантов. Чтобы сохранить подольше и экспортировать этот популярный во всем мире сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в пакетики и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца. Несвежую моцареллу можно легко идентифицировать по желтоватому цвету, запаху прокисшего молока и горьковатому вкусу. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта — целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Чтобы моцарелла не теряла свой вкус, не стоит долго держать ее без рассола, в котором она продается, лучше сразу подавать к столу.

«Перед употреблением внимательно осмотрите моцареллу на свету, ее цвет должен быть бело-жемчужным, а поверхность — гладкой и блестящей. Затем, незадолго до употребления, погрузите сыр в теплую воду на пару минут, и тогда вы поймете, что такое по-настоящему вкусная моцарелла! Я рекомендую держать моцареллу в самом теплом отделе холодильника. Учтите, морозилку этот сыр в принципе не выносит — после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики», — рекомендует Алессандро Рикарди, эксперт по качеству комбината по производству молочных продуктов Francia.

Как известно, итальянцы славятся на весь мир своей богатой фантазией, которую они шедро применяют во всех областях, включая эногастрономию. Было бы странно, если они ограничились бы созданием лишь одного вида моцареллы.

Самые распространенные разновидности моцареллы:

  • Боккончини — большие шарики
  • Чильеджини — небольшие шарики, размером с крупную черешню
  • Перлини — конфетки
  • Филоне — в виде небольшой колбаски
  • Трэчче — моцарелла, заплетенная в косичку
  • Нодини — моцарелла из закрученных узлов

Но и это далеко не все — некоторые неугомонные производители изобретают свой фирменный метод закручивания моцареллы, чтобы не только запомниться потенциальному покупателю, но и выиграть в неравном бою за его сердце и желудок.

Осторожно — подделка!

В связи с растущей как на дрожжах популярностью моцареллы ди буффала и ограниченным сроком ее хранения сегодняшний мировой рынок заполнился фейковой продукцией, лишь отдаленно напоминающей итальянский оригинал.

Многие нечистые на руку производители, стремясь изо всех сил сэкономить и побыстрее заработать, вместо молочнокислых культур активным образом используют раствор лимонной кислоты.

«Лимонная кислота для моцареллы — это смерть. Она убивает в сыре вкус, цвет и всю неповторимую текстуру этого продукта. Получается пресный, безвкусный сыр, который напоминает моцареллу лишь по форме», — утверждает Алессандро Рикарди.

А чтобы заманить несведущего покупателя и убедить его в том, что он покупает настоящую итальянскую моцареллу, некоторые из производителей и вовсе идут на запрещенный прием, помещая на упаковку итальянский триколор или название, отдаленно напоминающее что-то из итальянского языка. Этим, по признанию итальянцев, грешат не только российские, но и американские сыровары. «С помощью такового вот нехитрого способа они ловят на крючок наивного потребителя. Согласитесь, редкий покупатель станет вникать, что там написано на обратной стороне мелкими буквами. Люди в массе своей смотрят ведь на упаковку. Они видят итальянский флаг и какие-то красивые слова, и это их убеждает совершить покупку», — добавляет Риккарди.

Что приготовить с моцареллой?

Ну, не будем о грустном, а перейдем, наконец, к самому приятному и главному этапу.

Итальянцы изобрели сто и один способ поедания моцареллы — очевидно, чтобы почаще себя баловать этим неповторимым сыром:

  • Закуски антипасти — моцарелла и прошутто
  • Кускус с моцареллой
  • Рисовые шарики супли и аранчини с моцареллой
  • Тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы
  • Капрезе с вялеными томатами и песто
  • Салат из кабачков, томатов, мяты и моцареллы
  • Закрытая пицца кальцоне в форме полумесяца
  • Пицца «Ди буффала»
  • Биточки из грибного ризотто и моцареллы

Поверьте, этот список можно продолжать до бесконечности, но вместо этого лучше пойти и приготовить божественную капрезе с настоящей моцареллой ди буфалла DOP.

Берем пару помидоров, нарезаем их кружочками, красиво выкладываем на тарелку, солим по вкусу, немного посыпаем ориганом, поливаем оливковым маслом и украшаем листочками базилика.

Ecco, tutto pronto!

Buon appetito!

Фотографии @ Niva Mirakyan