Итальянский винный эксперт Лука Марони поразительно похож на великого актера Михаила Козакова. Порой ловишь себя на мысли, что на театральных подмостках он смотрелся бы столь же органично, сколь и на традиционной лекции для неофитов, у доски, испещренной мудреными формулами. Страсть, артистизм, мастерство все это в наличии. Но направление творчества Луки Марони все же чуть иное: вино. Только вино.

Алексей Дудин

— Работа винного критика — это, своего рода, миссия. Какой именно вы видите свою миссию в винном мире?

— С одной стороны, очень важно задавать направления как рядовым любителям вина, так и виноделам, чтобы их вкусы встретились. Органолептическая критика — это всего-навсего инструмент, который позволяет развивать вина, добиваясь все более и более высокого их качества. Чем больше людей будут научены определять вина с высоким уровнем консистенции, баланса и целостности, тем больше производителей будут вынуждены делать качественные вина. И тем чаще эти вина будут находить своих счастливых потребителей.

Часто случается так: самый «молодой» производитель, едва только вышедший на рынок, вдруг делает превосходное вино. И моя миссия — выступать в качестве инструмента, быть голосом, который позволяет прежде никому не известным виноделам не просто появляться на рынке, но и занимать на нем ведущие позиции.

Свой метод прочтения вин я разработал в 1995 году. И мне кажется, как раз в то время вину нужен был человек моего порядка, который сумел бы выполнить определенную миссию… Я посвящаю вину огромное количество времени, испытываю по отношению к нему очень глубокую страсть, ощущаю некую идентичность чувствования. В определенном смысле это можно назвать симбиозом между мной и вином.

— Сколько вин в среднем вы включаете в свой ежегодный справочник? Насколько толще год от года он становится?

— Он мне все больше и больше напоминает гармонь (Смеется.). Если увеличивается производство вина, значит, разрастается и книга. Если наблюдается спад производства — книга становится тоньше.

Если брать средние цифры, то около 12 тысяч итальянских вин в год проходят мою оценку по трем параметрам. Потом лучшим из них (или тем, что меня затронули) — по вдохновению — я даю еще и эмоциональное, литературное описание. Я так и называю это: sensazione — мои ощущения.

Также ежегодно пробую примерно 3—4 тысячи иностранных вин. Но это когда наступает время Prowein, как мне видится, лучшей винной выставки в мире. И я пробую там вина всех стран мира. В этом году меня потрясли Боливия и Парагвай. Не могу не отметить и Бразилию — словом, экзотические по винным меркам государства. Из европейских стран выделю Румынию. Я, кстати, не так давно выпустил мини-гид по румынским винам…

— Сколько человек помогает вам работать над каждым выпуском гида?

— Все оценки пишу только я. У меня три ассистента, которые помогают с логистикой. Они наливают вина мне в бокал непосредственно во время дегустации. Делают это четко, технично, а затем заводят полученные данные в компьютер. Есть также люди, которые редактируют и оформляют гид.

Дегустация происходит в темноте и абсолютной тишине — только яркий луч света падает на стол, а ассистенты потихонечку выставляют мне образцы для дегустации. Это давно налаженная система. Все происходит очень быстро. Шутки шутками, а в год мы «перемещаем» 30 тысяч бутылок, то есть, в общей сложности, приводим в движение 45 тонн…

Вообще, с точки зрения логистики, чтобы написать такую книгу, нужно быть очень организованным. Мы справляемся.

— Ваш рейтинг, по сути, — это попытка поверить гармонию алгеброй. Случается ли так, что вы ощущаете: алгебра ошибается? То есть придуманная вами «формула удовольствия» приводит к тому результату, с которым вы внутренне не согласны? Что вы делаете в такой ситуации?

— На самом деле дегустатора в момент оценки не должно существовать. Он растворяется. Я не имею права быть собой. Когда происходит техническая оценка вина, я — всего лишь весы, на которых взвешивается интенсивность параметров (баланс, целостность, консистенция). Вторая моя функция — репортер, человек фиксирующий, или докладчик, который описывает только что взвешенные параметры в деталях наиболее близко к оригиналу.

Понятно, что чем менее консистентно, сбалансировано и целостно вино, тем меньше оно затрагивает мою эмоциональную сторону. Но когда я имею дело с потрясающим образцом, то после того, как произвожу необходимые измерения, начинается момент сопричастности с ним. Я задействую свою эмоциональную сферу, наслаждаюсь этим вином.

— Когда вы перечитываете свои заметки то, включая уже ум, а не сердце, никогда их не корректируете?

— Я в своих описаниях всегда пытаюсь быть предельно близким к феномену конкретного вина, к тем ощущениям, которые воспринял и зарегистрировал.

Мои рабочие записки устроены следующим образом. Первая часть — количественные характеристики, которые набирают вина по моей методике. В этом вопросе я аналитик дедуктивного порядка. А после того, как я присвоил вину количество баллов, перехожу ко второй части. И здесь во мне пробуждается лирик, включается воображение. Моя задача — индуцировать в человеке, который будет затем читать мой отзыв, желание познакомиться с этим вином, попробовать его.

Есть очень важная для итальянской культуры фигура — профессор философии Туллио Грегори. Он описал одной фразой ту технику, о которой я сейчас говорю: «Лука, у тебя — научный лиризм». Я думаю, это очень точное название для моего метода.

— С какими чувствами вы держали в руках самый первый выпуск своего винного гида Annuario dei Migliori Vini Italiani, датированный 1993 годом? И как много вы изменили в его структуре к настоящему моменту?

— Эмоции меня тогда просто захлестнули… Едва получив свежеотпечатанный экземпляр, я побежал домой, чтобы показать его маме. Матушка взяла в руки эту книгу, открыла на первой попавшейся странице, начала читать. И говорит: «Так. Ошибочка-с!» Оказалось, я был настолько поглощен текстом, зная все фразы наизусть, что не заметил, как из одного абзаца выпала грамматическая конструкция… Так что мои родители выступили в роли первых критиков моего труда (Смеется.).

С другой стороны, я испытал огромное удовлетворение. У меня же изначально экономическое, коммерческое образование. Когда окончил университет, серьезно задумался о том, что делать дальше. Какую профессию выбрать? Но я настолько влюбился в вино, что принял решение посвятить ему всю жизнь.

Если честно, я бы такую книгу подержал в руках и в качестве рядового любителя вина. Но не было в Италии начала 1990-х такого исследования…

Моя книга в итоге отвечает на два важных вопроса. 1. Каковы лучшие вина Италии? 2. Почему они таковыми являются? То есть, с точки зрения потребителя, какое вино попробовать и почему? Мне кажется, основная задача винного критика — объяснять, почему тот или иной образец заслуживает той или иной оценки.

— Посетив ваш прошлогодний семинар в Петербурге, я обнаружил интересную особенность вашей теории, а также ее практического приложения. Фруктовое, фактически полусухое вино без прикосновения дуба имеет куда больше шансов получить более высокую оценку в вашем рейтинге, чем довольно танинное, со значительным потенциалом развития сухое и строгое. То есть, скажем, яркое и молодое «Примитиво» из Апулии может превзойти очень достойное «Кьянти Классико Ризерва»… Я правильно интерпретирую? И ожидали ли вы изначально подобного от вашей формулы?

— Начну издалека. Италия, 1972 год. Каждый житель страны выпивал в год в среднем 120 литров вина. Сейчас потребление сократилось до 30 литров. Вкус вина до сих пор не является чем-то, что нравится всем потенциальным потребителям. В чем же ограничение? Почему молодежь с большим удовольствием употребляет пиво, а более взрослые люди — вино? Потому что вино по сравнению с пивом намного более кислый и горький напиток.

Со всей скромностью предположу, что мое участие в этом деле стало давать эффект: производители начинают понимать, что если они сумеют сделать более сбалансированные, сладкие, нежные варианты, то молодая аудитория потянется к вину по физиологической причине.

Кто первым понял, что это направление будет валидным? Именно те, о ком практически никто не знал или те, чьи позиции на рынке не были столь прочны, сколь, например, у классических тосканских производителей. Последние продолжали настаивать на своей модели вина — сухого, классического, жесткого, танинного. Но, взять, к примеру, «Санджовезе» от того же Barbanera. Оно доказывает, что даже из такого сорта винограда можно, используя другие технологические приемы, делать вина совершенно иного стиля — потрясающе фруктовые. Стало быть, проблема не в сорте винограда, а в энологии, в работе того или иного производителя с ягодами.

Производитель сродни шеф-повару на кухне: от его выбора зависит и состав вина, и то, каким будет его вкус в итоге.

Для того чтобы сделать нежное, сладковатое вино, достаточно оставить неферментированным небольшое количество (3—4 грамма на литр) природных сахаров, содержащихся в винограде. Раньше подобное было проблематично: часто эти оставшиеся 3—4 грамма доферментировались в бутылке. Но сегодняшняя техника позволяет нам полностью останавливать ферментацию в нужной точке.

— В этом контексте очень интересно, как часто вы бывали в Грузии, где натуральные полусухие и полусладкие вина — «фишка» местного виноделия?

— Увы, пока не бывал. Наверняка сделаю это чуть позже. Ну а в моих ближайших планах — создать гид по российским винам. Всякий раз, когда я приезжаю сюда, пробую местные вина и вижу, как растет их качество. Мне кажется, было бы просто здорово помочь российским виноделам в тот самый момент, когда они только выходят на рынок. Мы сейчас говорим о нескольких сотнях производителей, но в будущем их будут тысячи и тысячи…

— Как вы относитесь к тому, что в числе зарубежных консультантов российских хозяйств довольно много французов, но, если не ошибаюсь, до сих пор нет ни одного итальянца?

— Здесь есть несколько моментов. Первый: французы — слишком шустрые. Они очень хорошо развивают свой маркетинг и впереди планеты всей в этом вопросе. Второй момент: сейчас в Италии винный сектор настолько активирован, что консультанты очень востребованы именно на внутреннем рынке. Есть целые регионы (например, Марке), где еще вчера было 15 производителей, а теперь их сотни. Все ноу-хау моментально впитываются внутренним рынком.

Еще один аспект: очень сложно входить в контакт с российскими производителями. Почему? Потому что зоны виноделия в России не очень компактны. Они рассеяны по довольно большой территории. Но я уверен, что в ближайшие годы многие итальянские энологи придут сюда. Надеюсь, в том числе и с моей подачи.

Весной следующего года мы совместно с российскими партнерами планируем организовать первое масштабное мероприятие «Лучшие итальянские вина в России» и дать возможность участвовать в нем наравне с лучшими итальянскими виноделами лучшим российским производителям. Именно с таких встреч и начинается серьезное взаимодействие между специалистами разных стран. Они получают возможность учиться друг у друга. Для меня Россия — «наше все». Я очень люблю вашу страну.

— Можно ли ваш рейтинг воспринимать как своего рода «антиПаркер»? Всем известен стереотип паркеровского рейтинга: мощные, танинные вина, рассчитанные на длительную выдержку. Чуть ли не «намордник»… Вина, получающие высокие баллы в вашем рейтинге, почти диаметрально противоположны по стилистике…

— (Смеется.). Я никогда не выступаю против чего-либо. На самом деле нужно выразить большую благодарность Паркеру как новатору. Именно он первым додумался использовать в своем винном рейтинге 100-балльную шкалу, которая очень пригодилась всем нам.

Я, со своей стороны, делаю шаг вперед в этом вопросе. Тому есть две причины. Паркер говорит: «Это вино — 96 баллов». Но он не раскрывает, почему он поставил их, по каким параметрам. А я поступил, как японец: взял на вооружение метод, но улучшил его. Я сказал: невозможно давать оценку, не делясь ни с производителем, ни с потребителем вина пунктами, на которые я опираюсь, вынося ее. Это несправедливо и неправильно.

Вторая причина в самом выборе этих параметров. Я основывался на огромном дефекте паркеровской системы: он оценивает только консистенцию, оставляя за кадром баланс и целостность. Мы очень четко видим ограничения его метода и выходим за их рамки. Мой метод можно расценивать как эволюцию системы Паркера, своего рода «Роберт Паркер, версия 2.0»

Благодарим ТК «Аква Вита» за содействие в организации интервью