Владелица культового «Кококо» Матильда Шнурова — успешный и эрудированный профессионал. А еще — отличный лоцман по ресторанному Петербургу.

Алексей Дудин

Петербург — город удивительный. Здесь на ресторанном рынке до сих пор, наряду с новыми, “горячими” заведениями (их открывают известные шефы и владельцы, которые участвуют в «пиар-битвах»; мы про них слышим, читаем), обитают в немалом количестве и самобытные старожилы. Которые существовали, существуют и будут существовать — они вне “медийной гонки”, просто надо знать, куда зайти. Они прекрасны, прежде всего, своей аутентичностью. В Москве такие проекты редки. Потому что столица очень быстро обновляется — либо ты успешен, либо неуспешен. Все знают “горячие” точки, а “негорячие” — они на два-три балла по пятибалльной шкале. Зайдешь — и, скорее всего, тебя это никак не тронет.

Так что новичку Петербург, конечно, лучше исследовать с двух сторон. Пробовать и то, что на слуху, на виду (модное, одним словом), и то, что вообще вне моды. Приятная особенность еще и в том, что центр города — пешеходный, можно гулять, наслаждаться видами, набережными, музеями и попутно заходить в совершенно разные места.

В числе таких знаковых ресторанов — VOX (Соляной пер., 16. Т: 273 1469) у Мухинского училища, с идеальным пешеходным пространством, в зелени. Здесь лучшая летняя терраса в городе, я считаю… Тихая, с очень качественной итальянской кухней.

Напротив — совершенно в другом ценовом сегменте — место, которое тоже было, есть и всегда будет, — “Ботаника” (ул. Пестеля, 7. Т: 272 7091). Очень специальное, очень интересное по публике. Туда заходит много творческих людей, собирающихся в этом районе.

На Английской набережной есть шикарное место — “Миндаль кафе” (Английская наб., 26. Т: 312 3238), вне времени и моды. Просто роскошная грузинская кухня! И когда к тебе лично выходит шеф дать рекомендации по меню, а позже взбивает для тебя отличный сорбет, — ты с данного  момента принадлежишь этому месту и возвращаешься снова и снова.

Для тех, кто готов к «экстриму» — перебраться через мост из центра на Петроградскую сторону, порекомендую мой любимый ресторан Кати Бокучавы — “Место” (Кронверкский пр., 59. Т: 405 8799). Аутентичный, личностный. Абсолютно питерское место. Такого не найдешь больше нигде. Даже в Москве.

Все эти заведения отлично совмещаются с прогулками по городу. Получается красиво, интересно, вкусно.

“Горячие” места — они у всех на слуху (про “Кококо” не буду говорить): рестораны Димы Блинова, прекрасный новый ресторан Артема Гребенщикова… А вот как охарактеризовать Jerome (Большая Морская ул., 25/11, стр. А. Т: 918 6920)? Отнести его к “было-есть-будет” или “новому-горячему-актуальному”? С одной стороны, ресторану этому довольно много лет — десяток, наверное. Но пару лет назад случился качественный рывок, и с того момента они существуют очень хорошо. Это место тоже, кстати, находится на “прогулочном” маршруте. И будет прекрасной идеей туда зайти.

Если же говорить о маршруте для старых друзей… Петербург — он такой: привязываться к каким-то местам — это свойство петербуржцев. Люди, которые здесь именно что живут, с трудом меняют свои предпочтения. Как ходили в одни и те же заведения — так туда и ходят: на улицу Рубинштейна, в “Пробку” (пр. Добролюбова, 6. Т: 918 6910), в тот же Jerome… В “Кококо (Вознесенский пр., 6. Т: 418 2060), понятно, — для особых событий (праздник, день рождения, юбилей, все что угодно). Поэтому — да, если идешь по Питеру с петербуржцами, с которыми дружишь и регулярно видишься, отправляешься в те места, куда будешь ходить всегда.

При этом нет никаких проблем с желанием найти что-то новое. Взять, скажем, Новую Голландию — прекрасное “горячее” место. В одной точке столько всего! Там можно погулять, там можно хорошо поесть, посидеть в баре, а летом — расположиться на террасе. То есть все опции доступны. Я бы со своими друзьями отправилась и куда-то туда.

Так как я принадлежу к ресторанному бизнесу, регулярно возникает профессиональная необходимость посещать те или иные места. Потому что нужно отслеживать, что происходит. Из последнего — я была у Гребенщикова в Bourgeois Bohemians (Виленский пер., 15. Т: (911) 149 1770), мне сильно понравились кухня и само место. Очень атмосферное заведение. Вообще, я к Артему хорошо отношусь, и то, что он делает, мне очень нравится. Я надеюсь, что это место станет по-настоящему городским, пусть район этот и не назвать легкодоступным…

Спонтанным мое хождение по ресторанам назвать нельзя. Я профессионал в этом деле, понимаю, куда захожу. У меня давно исчезла способность “зайти в какую-то дверь”. Я уже, скорее всего, что-то знаю про это “незнакомое” место и, вероятнее всего, иду с каким-то интересом. Это можно назвать профессиональной деформацией. Жалею ли я об этом? Это данность. Так же и танцоры, к примеру, не могут ходить на балетные постановки как обычные зрители, “просто посмотреть”. Профессия-жизнь-работа…

Для меня на первом месте — атмосфера заведения и то, как встречают. Вообще, на входе закладываются все главные эмоции, которые будут связаны с предстоящим ужином или обедом. К счастью, все больше и больше рестораторов это начинают понимать. Как и то, что ресторан — это больше, чем “продать какое-то блюдо или напиток”.

Петербург в этом смысле очень развит. Во-первых, город туристический, и все достаточно открыты к появлению гостей и рады этому. Во-вторых, в нем больше постоянных жителей, чем приезжих. И отношения между людьми — другого качества. Здесь нет большого количества “временщиков” — тех, кто приходит “урвать и бежать”. Поэтому в Петербурге много мест, где работают приятные люди, и приятные люди туда приходят. Для меня этот фактор является основным. Я никогда не вернусь в ресторан, где мне было неприятно. В Петербурге очень сложно завоевать сердца публики. Но если уж ты завоевал — все будет хорошо.

В ресторанном деле столько человеческого фактора — во всем, в продуктах, в приготовлении, в сервисе, — и неизбежно кое-то в определенный момент может сложиться не лучшим образом. Я прихожу и вижу: что-то случилось с блюдом (или с официантом, или со столиком — все равно с чем). И очень хорошо заметно: как на самом деле относится персонал ресторана к людям, пришедшим к ним. Все равно — или не все равно. И когда “не все равно”, все остальное неважно. Тебе переделают блюдо, заменят бокал вина… Для меня не является показательным сам момент какой-то ошибки или проволочки. Я слишком давно в этом бизнесе и отношусь к этому с пониманием. Для меня очень важно, как команда ресторана реагирует на эти нештатные ситуации. Если правильно — с умом и любовью к своей работе, — гость это оценит. И вернется вновь.