Любовь к трюфелю редко бывает взаимной. И уж точно никогда не бывает бюджетной — в смысле ее доступности для человека со средним достатком. Но есть на земле места, где страсть к легендарному продукту все еще можно удовлетворить, не отдавая последнее.

Продолжение путевых записок Тамары Ивановой-Исаевой «От „Брюно“ до Chez Bruno», посвященных трюфельному Провансу

От заката до рассвета

Трюфель хорош уже тем, что ради него не надо вставать ни свет ни заря. Если честно, вставать в гостевых комнатах Брюно, носящих названия виноградных сортов, вообще трудно. Французы давно сделали из сна такой же культ, как из еды. И хотя о них иногда говорят как о людях прижимистых, на ширине кровати и постельном белье здесь не экономят. Особенно у Брюно в Лорге: раз уж клиент сюда добрался, то ему предоставят и лучший стол, и лучший дом. Именно здесь начинаешь понимать, почему хлопок, идущий на простыни, считают в граммах на метр — этих граммов в здешнем белье не меньше, чем трюфелей в ресторанном меню. «Скромная прованская кровать» поперек себя шире в прямом смысле и могла бы спокойно вместить трех-четырех трюфельных фанатов — ну, четырех, пожалуй, до ужина. Здесь вообще царит гигантомания, поскольку с теннисного корта кровати путь лежит на футбольное поле ванной — с окном, белоснежной купелью на ножках, огромной душевой кабиной и картиной с автографом художника. Но всю эту спортивную роскошь приходится отложить до вечера. Потому что трюфель зовет. Хотя до этого нужно еще пережить сладкую пытку завтраком с исключительными даже для Франции круассанами и мини-версией багетов, к которым предлагается десяток сортов местного варенья и меда. Предвкушая утро в трюфельном лесу (о наивные!), мы стараемся поесть с запасом. И напрасно.

 Ожидания и сюрпризы

Первой остановкой в пути становится местная булочная, откуда члены экспедиции выходят с букетами свежих багетов и стопками коробок с королевскими галетами. Дальше — больше. После получаса езды по живописным горным дорогам с лихачом Брюно за рулем въезд кортежа во двор сборщика трюфелей Рене Бондиля напоминает сцену из «Особенностей национальной охоты» — с той лишь разницей, что вместо ящиков с водкой здесь разгружают бутылки вина и пакеты-кастрюли со снедью. Трюфельные «леса» Бондиля находятся в верховьях Вердона, а с террасы дома открывается сумасшедший вид на водохранилище, поглотившее когда-то особняк и ресторан семьи Рене. В рамках компенсации потерь правительство одарило «жертв» проекта участками прямо на берегу, но многие из гордых местных жителей предпочли развернуть свои избушки к озеру задом — чтобы ничто не напоминало им о потере родовых гнезд. Рене видом не пренебрег и нередко в часы досуга любуется озером с террасы, хотя свободного времени, особенно в зимние «трюфельные» месяцы, у него немного.

После чашки кофе с очередной выпечкой некоторые участники отправляются «на охоту» пешком, а мы вместе с хозяином забираемся в его внедорожник. Две собачки разных пород и возраста радостно повизгивают в переноске в багажнике, но дорога оказывается недолгой: уже через пять минут мы тормозим у проволочной изгороди и запертой на множество замков калитки. За ней ряды молодых деревьев, совсем непохожие на трюфельный лес, который нам снился, — все это скорее напоминает фруктовый сад. Только вместо яблонь стоят ровным строем молодые дубки.

Трюфель — он такой…

Участие в «охоте» на трюфели — редкая удача не только для местных жителей, но и для работников ресторана Брюно, с удовольствием приехавших с нами в свой выходной. «Заводчики» трюфелей держат свои «плантации» в тайне, и не только из суеверия, но и потому, что трюфель давным-давно не растет в местных рощах под любым кустом и добывать его — долгий и огромный труд. Нужно не только посадить трюфельный мицелий под нужным деревом (здесь это обычно дубы двух видов — «каменный» вечнозеленый, причем из семейства «белых», и «пушистый»), но и потерпеть лет этак пять, пока мицелий слюбится с корнями дерева и начнет плодоносить. Деревья при этом сажают и подрезают по особому методу, поскольку их высота не может превышать 2,5 м, а дистанция между стволами должна быть строго определенной. Плюс полив — ясное дело, механический, ведь плантации занимают десятки гектаров. Орошение может обойтись трюфелеводу в несколько тысяч евро ежегодно. Неудивительно, что трюфельные угодья окружены изгородью, а калитки тщательно запираются. Да и между дубками нередко расставляются ловушки — и не только против кабанов, любящих полакомиться деликатесом, но и против двуногих любителей халявы. Последних тоже можно понять: стоимость 1 кг трюфелей стартует от 600–700 евро, а выращивать их себе дороже.

Цена «трюфель-часа»

Сбор трюфелей в Провансе обычно стартует в середине ноября, но добросовестные копатели вроде мсье Бондиля начинают охоту в декабре, когда гриб достигает нужной зрелости. Они и заканчивают не в марте, а в феврале, оставляя последние трюфели для подпитки будущего урожая. Слишком жадный до последней трюфельной крохи копатель рискует на следующий год остаться без урожая. Рене собирает трюфели сам — не считая собак, из которых одна, постарше, обучает ту, что помладше. Сначала они просто бегают среди деревьев, слегка царапая землю лапой там, где чуют вкусный запах. Почва здесь глинистая и твердая, с большим количеством камней. Поэтому копатель пристально следит за собаками и делает первый подкоп в указанном собачкой месте специальной лопаткой. Обычная глубина залегания «корнеплода» — около 20 см, иногда чуть меньше. Сделав ямку, хозяин снова зовет собак, чтобы не повредить ценный продукт. Мягкие лапы выкапывают трюфель, который в этот момент неотличим от кома земли или покрытой землей картофелины. Здесь важно вовремя забрать его у собаки и наградить ее другим лакомством из хозяйской сумки. За час-два опытный копатель может нарыть пару килограммов трюфелей, но после мытья и сортировки урожай теряет до четверти своего веса. Да и в зависимости от размера, формы и качества цена за 1 кг трюфелей может колебаться от 600–700 до 1300–1500 евро. По словам Рене, желающих без труда выудить трюфель из земли предостаточно: по деревням ходят рассказы о поимке и даже огнестрельных ранениях браконьеров.

Кто не работает, тот ест

За час-полтора результаты «охоты» на трюфель куда весомее, чем добыча героев «Особенностей…». Собачки резво «поцарапали» во многих местах, Рене с не меньшей резвостью перебегал от дубка к дубку, доставая из ямки то совсем маленькие, то увесистые «картофелины». Видавшая виды кожаная сумка через плечо на глазах заполнялась, свидетели действа едва успевали за прытким трюфелеводом в военных маскировочных штанах, охая и ахая при появлении более-менее крупной добычи. Рекордов Гиннесса, правда, совместная вылазка не принесла (Рене рассказывал, что находил трюфели и по 400–500 граммов), но несколько стограммовых экземпляров мы все же увидели. И даже подержали в руках. А запах! На вопрос, можно ли искать трюфели без собак, Бондиль рассказал, что опытные грибники иногда «рыбачат на муху», отслеживая рой мушек над местом, где растет трюфель. Усталые, но довольные, мы едем обедать. Рене, помыв собачкам лапы, спешит на кухню, где снова занимается поливом — на этот раз орошая вытопленным жиром томящегося в духовке молочного поросенка. Дальнейшее застолье уже полностью воспроизводит «Особенности…» — опять же с поправкой на вино и огромное количество разнообразных закусок, от фуа-гра до теплых слоеных булочек и вариации на тему голубцов, но в более мягком облачении из савойской капусты. И все это разнообразие объединяет ингредиент — догадайтесь какой, когда сидишь в гостиной одного из лучших производителей трюфеля. Впрочем, общение с «черным золотом» на сегодняшний день далеко от завершения, хотя после обильного обеда кажется, что мы с коллегой Грозным не захотим есть еще неделю. Но у нашего ближайшего будущего после возвращения в гостеприимный дом Брюно в Лорге на нас другие планы…

Окончание следует.

Фотографии: ДТамара Иванова-Исаева