Дикая рыба, лесные ягоды, чай из кипрея, десерты с толокном, ржаные пироги из печки… Карельская кухня одновременно напоминает русские народные сказки и модные скандинавские рестораны с меню на основе того, что растет буквально под рукой у шефа.

Текст и фото: Марина Миронова

«Вода и лес — основные ресурсы карельской кухни. Утром привезли ряпушку с ближайшего озера — вот и начинка для пирога-рыбника. Для черники самый сезон, только что из леса, крупная, сладкая. Я с ней ватрушки делаю. Здесь нет посредников и длинных расстояний между продуктами и кухней. Рыба — от рыболова, мясо — от охотника, грибы и ягоды — от грибников. Даже соль скоро будет своя, когда вновь заработают солеварни на Белом море. У какого столичного шефа есть такие возможности?» — рассказывает Руслан Побержин. Молодой повар из Петрозаводска несколько лет назад увлекся возрождением традиционных рецептов.

 Натуральное хозяйство

_DSC9938Стол в Karjala Park, где работает Руслан, заставлен деревянными и глиняными плошками такого же дизайна, что и утварь в витрине этнографического музея. Форма гармонирует с содержанием. Кухня Карелии действительно музей, где можно попробовать на вкус блюда допетровской России. Рыбник, ржаной закрытый пирог, внутри которого запекают рыбу целиком на медленном печном жару 4—6 часов, ватрушки-колобы с черникой, толокно (растолченный в муку овес) с домашней простоквашей и голубикой, иван-чай, он же кипрей узколистный, крепко заваренный с листьями брусники… Будничный гастрономический лексикон местных жителей отсылает к цитатам из детских сказок.

Карельский медвежий угол всегда был в стороне от исторических волнений империи: монголы сюда не дошли, шведы больше проявляли интерес к западному берегу Ладоги и устью Невы, торговый путь «из варяг в греки» благоразумно огибал глухие топи и леса.

Кухня Карелии развивалась обособленно, варилась в собственном соку. Местное население — вепсы, пришедшие с Урала финно-угры (те самые весь и чудь из Повести временных лет), саамы и позже карелы, ставшие доминантной народностью, создали кухню на основе того, что доступно в северном климате. Это прежде всего рыба, дичь и лесной урожай — грибы, ягоды, травы. Из злаков — терпимые к холодам рожь и ячмень. Молочные продукты долгого хранения — топленое молоко, простокваша, сухой творог. Учитывая долгую зиму, главной кулинарной задачей было сохранить летние дары. Отсюда сушеная, соленая и квашеная рыба, моченые ягоды, соленые грибы и другие вкусные заготовки.

Прививку русских традиций (готовка в печи, а не на очаге, любовь к пирогам, блинам и кашам) сделали новгородцы во время неспешной 400-летней колонизации Карелии с XI по XV век. Став самой дальней окраиной вольнолюбивой Новгородской республики, карельская земля невольно стала убежищем для недовольных московской централизацией новгородцев. В XVII веке к ним присоединились консервативные старообрядцы, несогласные с реформами патриарха Никона. Так леса и озера Карелии стали музеем не просто русских, а древнерусских обычаев и вкусов, весьма неплохо сохранив их до нашего времени.

«С продуктами проблем нет. Есть проблема с рецептами. Из литературы — всего одна книжка Розы Никольской. Тут ее все шефы листают. Хорошая книга, но там, например, нет информации, что карелы готовили из дичи, хотя они были не только рыболовами, но и охотниками, — Руслан показывает тонкую книжку 1986 года издания. — Починю машину и поеду в экспедицию по деревням собирать рецепты у бабушек. Пока еще не поздно».

Иван-чай с калитками

Деревня Кинерма — это 17 домов, семь бань, старое кладбище и часовня Смоленской Богоматери, окруженная еловой рощей. «Это ритуальные ели, им несколько веков. Часовня была построена в конце XVII веке на месте языческого капища», — перебивая друг друга, рассказывают братья Иван и Егор.

_DSC9902Спокойному, рассудительному Ивану 13 лет, непоседливому, рыжему в конопушках Егору — 12. Одетые в льняные рубахи, подпоясанные кушаками, они ведут себя так естественно, что туристы в джинсах чувствуют себя нелепо на фоне деревенского пейзажа. Ничего удивительного: Кинерма для ребят не экспонат, а родная земля. Пять поколений их родственников записаны в местных церковных книгах. «Где родился, там и пригодился», — любит повторять мама Вани и Егора Надежда Калмыкова.

День Надежды начинается рано: «Встаешь до шести утра. Надо печь топить и тесто делать. Калитки, если их готовить правильно, времени требуют». Калитки — гастрономический бренд Карелии, ставший международным. В соседней Финляндии эти открытые пирожки с начинкой встречаешь в каждом магазине и кафе под названием karjalanpiirakka (карельский пирог).

На тонкий ржаной блин намазывают начинку: традиционная — ячневая или пшенная каша, более современный вариант — давленый картофель с маслом, но могут быть и творог, рыба, икра. Края защипывают и ставят пирожок в печь. Перед подачей смазывают сливочным маслом. Горячая калитка нежна, вкусна и красива. Не оторваться!

Сегодня на запах Надеждиных калиток сюда каждый день приезжают туристы — поодиночке и группами. А 15 лет назад Кинерма была одной из типичных умирающих деревень — дома, часовня, другие постройки разрушались без человеческого внимания.

Надежда и ее сестра Ольга решили спасти родную деревню. Первая и основная помощь пришла от финнов, всегда с теплотой относившихся к карелам, как к своим «двоюродным» братьям. В Финляндии был создан благотворительный фонд «Друзья Кинермы».

Сейчас помогают туристы, приезжающие в деревню как в интерактивный музей, где можно остановиться на ночь в старинном доме, узнать историю края из первых уст, попробовать местную еду, сделанную по всем правилам в печи, сложенной больше 100 лет назад.

_DSC9906«Нам сейчас очень нужен повар. Без традиционной кухни никак — не та атмосфера. Карельская кухня только кажется простой. В ней очень много мелких важных деталей, влияющих на вкус. Это медленная кухня, требующая времени и терпения, — говорит Надежда. — Мы не покупаем иван-чай, хотя его много кто стал производить. Не все соблюдают технологию. Важны сезон и место сбора листьев, нужно скручивать их вручную, а не пропускать через мясорубку, потому что металл окисляет будущий чай. И конечно, далеко не у всех есть возможность подсушивать листья в русской печи с ее правильной температурой и ароматом. Поэтому мы все делаем сами».

Что имеем — не храним

«У нашей еды самый обыкновенный вкус! Практически без соли. Совсем без сахара. Это же бедная кухня», — недоумевает на вопрос об особенностях карельской гастрономии Филипп Олещук, управляющий популярного в Петрозаводске ресторана национальной кухни «Карельская горница».

Почему? А как же уха из сигов, чье мясо всегда считалось царским лакомством? А деликатесная ряпушка, выросшая в уникальной экосистеме Онеги, где вода проходит через фильтр шунгитовых отложений — природного сорбента, очищающего воду и воздух? Оттого местная рыба особенно вкусна.

_DSC9928А аппетитная и здоровая, как того требуют модные диеты, выпечка из ржаного теста? Морошка, брусника, клюква, черника и голубика здесь такого размера и вкуса, что за них в Петербурге просят двойную цену. «Карелия» на этикетке — негласный знак качества и экологичности. Редкостная княженика, арктическая «малина» с ароматом ананаса, вообще не выходит за пределы республики. «Самим мало», — говорят карелы. Еще есть десятки разновидностей грибов, охотничьи трофеи, «стада» диких лососей, ароматные дикоросы и прочие подарки северной природы, почему-то прозванной скупой.

Возможно, за показным пренебрежением к собственной кулинарии скрывается историческая осторожность: незачем себя выпячивать, целее будешь. Потому что стоит только переключить внимание рассказчика на детские воспоминания, как интонация меняется кардинально.

С нежностью звучат воспоминания про бабушкину печку, в которой она делала топленое молоко: «С такой сладкой пенкой, что лучше десертов!» Про рыбник в воскресенье утром: «Главное, как только снимут тестяную крышку, первым подцепить мясо с ребер леща! И заесть все ржаной корочкой, пропитанной соком, словно ром-баба». Про квашеную рыбу: «Откроешь бочку. Запах, конечно, еще тот. Но на вкус отличная штука, этакая кисло-сладкая рыба в восточном стиле».

Все эти истории привлекательны еще и тем, что отсылают в совсем близкое и еще живое прошлое — к бабушке. Настораживает то, что мамы, как правило, уже не причастны к кулинарной традиции. Похожая ситуация сложилась в 1990-х годах в странах Скандинавии. «В то время Дания была гастрономической пустыней», — повторяет во всех интервью Клаус Майер, один из основателей ресторана Noma в Копенгагене, четырежды за последние шесть лет получавшего звание лучшего в мире.

original_01-nomaПрошло 13 лет с момента создания Noma и запуска масштабной кампании рестораторов совместно с правительством Дании по продвижению местных продуктов. За это время только в Копенгагене появилось 10 тыс. новых рабочих мест в ресторанной сфере. На 11 % вырос поток туристов в крупные города. Местная еда стала модной в стране, где до этого ее никто не принимал всерьез. Появились сотни небольших ферм, работающих с локальными, ранее забытыми продуктами.

В Карелии тоже развивают сельское хозяйство. Новые сыроварни делают моцареллу, рикотту, буррату по итальянской технологии, скоро начнут выпускать пармезан. В 2017 году откроется производство мраморной говядины из быков породы абердин ангус. Неплохие новости, но как хотелось бы добавить сюда список настоящих карельских продуктов, которые, в отличие от псевдоитальянских сыров и шотландской говядины, могли бы стать сильным брендом региона.

Почему бы не вспомнить о том, что карелы были специалистами в домашнем (читай: крафтовом) пивоварении. Как хотелось бы восстановить рецепт кваса из репы особого карельского сорта «беломясная», вернуть доброе имя уникальным биологически активным добавкам, таким как заболонь, «внутренняя» молодая кора дерева. Сосновую и березовую заболонь сушили, делали муку, смешивали ее с ржаной и использовали для готовки.

Сегодня, конечно, никто подобным не занимается. Это же еда для голодного времени! Но в той же Дании хлеб с заболонью можно встретить в меню ресторана Kadeau, отмеченного звездой гида «Мишлен», чья рекомендация — сигнал к покупке авиабилетов для гастрономических туристов всего мира. Стоимость обеда — 18 тыс. руб. без напитков.

В модных московских ресторанах, пропагандирующих кухню Севера, жарят ягель, делают масло из еловых иголок, коптят мясо и птицу на березовых ветках и окуривают сеном, пытаясь добиться дикого, яркого, чистого вкуса. В Карелии он знаком каждому рыболову или охотнику, то есть любому жителю, — так или иначе здесь все пребывают в тесных взаимоотношениях с природой.

Flickr_-_cyclonebill_-_Toast_med_pighvarrogn,_urter_og_eddikestøv«Роскошная кухня может быть в виде листка одуванчика, но собранного в правильном месте в правильное время и обработанного с той же деликатностью, с какой мы привыкли относиться к фуа-гра», — утверждает Клаус Мейер, идеолог нордической кухни. И 30 тыс. человек в листе ожидания на бронь в созданном им ресторане Noma разделяют его мнение.

География, история и этнография делают гастрономический код Карелии максимально близким к принципам скандинавских «нордистов». Те убедили самих себя и весь мир в ценности северной гастрономии всего за 13 лет. Хочется надеяться, что нам на это потребуется еще меньше времени. Готовая модель перед глазами.