Участник FOOD FESTIVAL 2014 Йоуни Тойванен — шеф-повар Luomo, одного из самых необычных ресторанов финской столицы. Меню этого заведения — тот самый случай, когда рассказывать о блюдах бесполезно: любые слова будут лишними. Нужно пробовать…

Алексей Дудин

242F1049Почему ваш выбор пал именно на эту профессию? Не автогонки и не хоккей, неимоверно популярные в Финляндии, а тихий и зачастую незаметный труд шеф-повара?

Так получилось. Я интересовался винами, хотел стать сомелье, посвятить этому свою жизнь. Но в какой-то момент понял, что на кухне мне интереснее.

Любовь к вину сохранили? Кстати, вы сами собирали винную карту Luomo?

Конечно, сохранил. Но винный лист составлял приглашенный специалист. Должен сказать, что базовые знания в данной сфере очень помогают мне в работе, а именно — в понимании, как найти наилучшее сочетание еды и напитка.

Как долго ваш ресторан существует в своем нынешнем виде, и как скоро после его открытия вы получили звезду гида «Мишлен»?

В своей нынешней концепции — около двух лет. Мишленовской звезды мы удостоились несколько раньше — в 2010-м, через 9 месяцев после открытия. Возможно, это рекорд для Хельсинки.

242F1068Как вы полагаете, чем удалось тогда «взять» мишленовских экспертов? В течение какого времени вы намерены придерживаться генеральной линии, существующей сейчас?

На первый вопрос мне ответить трудно. Вероятно, за счет постоянно высокого качества еды. На второй ответить еще труднее. Пока мне интересно заниматься тем, что я делаю сейчас. А как будет дальше — поглядим.

Начиная с нынешнего года, мы в основном базируемся на финских кулинарных традициях, на местных продуктах. Акцент на локальных ингредиентах сейчас очень моден в Хельсинки… Сегодняшнее направление ресторана я бы определил как кухню-модерн, основанную на традиционных способах приготовления, но с современной презентацией.

 Многие считают вас главным поваром-авангардистом в Хельсинки…

(Смеется.) Вряд ли могу назвать себя таковым… Прежде я работал в Chez Dominique, и тамошние повара готовили еду в этом же стиле.

242F1071

Сколько блюд из вашего первого меню дожило до сегодняшнего дня?

Ни одного. Меню постоянно полностью обновляется — в среднем на протяжении шести недель. Все зависит от сезонных компонентов. В последний раз это произошло в январе, когда мы полностью перешли на финские продукты.

Если гость пришел к вам в ресторан впервые, с чего ему нужно начинать знакомство с вашим творчеством?

Правильнее будет выбрать дегустационное меню Tour of Finland из 14 курсов. Думаю, посетителю все станет понятно (Улыбается.)

Если бы вас попросили выбрать пятерку лучших ресторанов финской столицы, какие заведения вы бы назвали?

Непростой вопрос. Достойных мест много. Особо выделю, пожалуй, Ask, Brondo, Olo, Doner Kallio… А еще — Rickhards. Этот ресторан — там раньше был Chez Dominique — пока не открылся. Но я уверен, что у Ханса Вялимяки вновь получится отличный проект.

Многие ведущие повара Хельсинки — «птенцы гнезда» Chez Dominique. Сегодня вы, работая в разных ресторанах, являетесь конкурентами или друзьями?

Скорее, друзьями. Мы постоянно общаемся, поскольку Хельсинки — город маленький (Смеется.)