Европейский шеф-повар в Юго-Восточной Азии — сродни Деду Морозу в гостях у зулусов. Оксюморон, диковина. Казалось бы, кому нужно это гастрономическое миссионерство, если тамошние повара — сами с усами? Оказывается, нужно. И пример шведа Джима Лёфдаля, возглавляющего кухню гонконгского Frantzén’s Kitchen — тому подтверждение.

Алексей Дудин

— Каково уроженцу весьма прохладной Швеции чувствовать себя в жарком и влажном Гонконге? К чему сложнее всего было привыкнуть? Чего больше всего не хватает?

— Чувствую себя превосходно. Но определенно требуется некоторое время, чтобы привыкнуть к здешней влажности. Иногда я скучаю по четырем сезонам, хочется почувствовать смену температуры. К тому же в Европе с новым сезоном появляются новые продукты.

— Не ощущаете себя средневековым миссионером в дальних языческих краях?

— В Гонконге мне комфортно. В том числе и эмоционально. Конечно, на старте я провел много бессонных ночей, занимаясь рестораном. Но в то же время усердный труд в начале пути сделал нас теми, кем мы являемся сегодня. А добились мы многого.

— Насколько трудно было переключаться после долгой и успешной работы в ресторане Frantzen в стокгольмском Старом городе?

— Фактически, я начал работать во Frantzen/Lindeberg в начале 2008-го и к 2016 году состоял на должности главного повара. Это был большой скачок… Между тем, в определенный момент меня стала все чаще посещать мысль — не пора ли уехать за границу. И я очень счастлив, что с рестораном Frantzen все сложилось наилучшим образом: очень вовремя возник этот гонконгский проект. И все оказалось так, как мы и предполагали.

— В чем принципиальные отличия этих двух ресторанов?

— Мы не готовим одну и ту же еду, даже если процесс приготовления очень похож. Кроме того, в Гонконге мы работаем a la carte, а в Стокгольме всегда делали сет-меню. Отличается и организация снабжения… Но, что немаловажно, в конце каждого дня мы с моим наставником и шефом Бьорном Франценом всегда ведем творческие телефонные беседы.

— Как гонконгская публика сегодня воспринимает Nordic cuisine и скандинавскую культуру вообще? И какой фидбэк вы, как правило, получаете?

— Скандинавская культура известна в Гонконге: многие люди слышали о фрикадельках ИКЕА (смеется). В целом же фидбэк отличный; я думаю, что мы делаем то, чего раньше не видели в Азии. Среди отзывов бывают, например, такие: «Совершенно особенные!», «Очень креативные!» Нам приятно.

— Насколько поменялось это восприятие за тот год, что прошел с момента открытия ресторана?

— Трудно въехать в страну, не зная достаточно о потребителях. Трудно также адаптироваться к культуре. Одно дело — приехать на три месяца погостить. Но совершенно другое — открыть пусть даже небольшой независимый ресторан там, где ты даже не имеешь представления о местности, вкусовых пристрастиях клиентов. Мне же пришлось пойти еще дальше — ведь идея ресторана высокой кухни была с самого начала.

— Какой продукт, по вашим ощущениям, сложнее всего местной публике для понимания? Укроп или иные типичные для севера Европы травы? И как часто вы слышите вопрос: «Это курят или едят?»

— В целом, наши гости (из числа местных жителей) достаточно открыты для того, чтобы попробовать что-то новое. Каждый день мы получаем большое количество вопросов, но это больше чем простое любопытство. Мы ведь работаем со множеством разных вкусов и техник, и я бы больше удивился, если бы они совсем ничего не спрашивали.

— Какие ингредиенты вам труднее всего добыть для своей кухни в Гонконге? Бруснику, морошку, голубику?

— Поскольку я фанатик качественных продуктов, я заказываю, во многом полагаясь на своих поставщиков и поддерживая хорошие отношения с ними. Независимо от того, откуда они. Все продукты, поступающие в ресторан в Гонконге, должны быть высшего качества, иначе они отправляются обратно.

— Как много реплик оригинальных блюд стокгольмского Frantzen вы сегодня предлагаете у себя в Гонконге?

— На данный момент у меня есть четыре блюда из стокгольмского ресторана: первоначальный вариант французских тостов, шведские суши, велюте с солодкой и копченое мороженое, украшенное фаджем с гвоздикой. Число таких блюд зависит от баланса, которого я намерен добиться в каждом новом меню.

— Кстати, как много местных поваров в вашей гонконгской команде? И как долго вам пришлось им объяснять, что такое Nordic?

— Я здесь единственный из шведского Frantzen. Но должен заметить: процесс набора персонала прошел успешно. Плюс я организую ежедневные общие тренировки, поэтому люди становятся опытнее. Также мы очень много работаем над командным духом. Все это приносит свои плоды.

— Бьорн Францен, как известно, является учеником великого француза Алена Пассара, одного из столпов nouvelle cuisine. А кто из мэтров сыграл подобную роль в вашей жизни? И кого бы вы назвали для себя ролевой моделью, когда делали первые шаги в поварской профессии?

— В начале своей карьеры я работал со многими великими шведскими шеф-поварами. Но первым шеф-поваром, который действительно поменял мой взгляд на кулинарию, был именно Бьорн. А прежде чем я встретился с Бьорном, я работал с его кузеном Томми Саббом, который также сыграл важную роль в моем развитии.

— Что было самым сложным при освоении азов профессии? И что труднее всего дается сейчас?

— Всегда самое сложное — это найти баланс. Даже сейчас, когда я управляю всеми службами ресторана с помощью моих менеджеров. Что касается кулинарии, всегда важно найти отличные продукты. Многие из ингредиентов, которые мы используем в Швеции, сильно отличаются в Гонконге.

— Какая национальная кухня в последнее время впечатлила вас больше всего? И почему?

— Я люблю итальянскую кухню за ее простоту. Но, поверьте мне, я люблю еду вообще, и я достаточно напробовался. На свете так много прекрасных мест, моя недавняя поездка в Японию была потрясающей.

— А какие у вас впечатления от участия в интернациональном проекте White Nights Gourmet Days минувшим летом?

— Прежде всего, я очень рад, что нам посчастливилось стать одним из ресторанов, выбранных для путешествия в Санкт-Петербург на этот гастрономический фестиваль. Я и мой сушеф повстречали так много прекрасных людей, увидели красивейший город с интересной гастрономической палитрой, которая, похоже, все ширится. Фантастический опыт! И великолепная платформа для встреч с людьми со всего мира. Я очень надеюсь, что White Nights Gourmet Days теперь будут проводиться каждый год. Здесь отличный состав шеф-поваров… Проделана большая работа. И все, кто стоит за проектом, — мастера своего дела!

— Что помогает вам не терять интерес к профессии?

— Счастливые лица посетителей, людей, возвращающихся в ресторан снова и снова. Беседы с ними… А еще — внутреннее стремление искать новые методы работы, мотивировать команду, когда за окном черным-черно.

— Какова ваша личная сверхзадача?

— Есть ли она у меня? Я не знаю. Я счастлив здесь и сейчас. Я постараюсь как можно дальше продвинуть Frantzen’s Kitchen, поскольку это влияет на впечатления наших гостей. Посмотрим, куда это нас приведет.

Фото: пресс-служба Frantzén’s Kitchen