Талантливые финские шеф-повара создают новаторские меню, используя локальные сезонные ингредиенты. Их гастрономические идеи наравне с искусством и дизайном являются полноправной частью культуры страны.

В 2017 году работа команды хельсинкского ресторана Olo уже в седьмой раз была отмечена звездой «Мишлена». В сентябре ресторан и его подразделение Olo Creative Kitchen также заняли первое место на национальном конкурсе Hungry for Finland. Мы побеседовали с шеф-поваром Яри Весивало, чье меню с говорящим названием «Путешествие» (Matka) признали лучшим продуктом в области гастрономического туризма.

Главные ценности

«Вообще-то мы не ожидали получить награду. Мы узнали, что попали в список участников, перед началом лета. Дело было в субботу, на кухне — много работы, а потом мы просто об этом забыли. В сентябре новость о победе стала приятным сюрпризом», — рассказывает Яри. Работа здесь кипит и сегодня: в ресторане и пространстве Olo Creative Kitchen собираются принять более 100 гостей. В Creative Kitchen встреча с современной финской кулинарией превращается в интерактивное развлечение. На уютной кухне небольшую группу посетителей ждет не только вкусный ужин, но и общение с поварами ресторана. Участие в таком событии могут принимать одновременно около 20 человек. Многие гости любопытны и с интересом наблюдают за работой шефов.

Попробовать сезонное меню можно и в классическом формате ужина. Шеф-повар формулирует основную концепцию так: «Ингредиенты — вот что самое главное. Я так давно в этом деле, что уже хорошо знаю, какой продукт будет доступен в следующем месяце. Конечно, все зависит от года: скажем, заранее никогда не знаешь, будет ли достаточно, например, грибов. Но в любом случае сначала приходит понимание того, какой продукт мы используем, и только потом — решение, что именно будем готовить. Мы стараемся максимально использовать местные ингредиенты. А что касается идей, то часто они просто возникают в течение рабочего дня, на кухне. Мы их обсуждаем, и уже на следующий день в меню может появиться, скажем, новый десерт. Но все же лучшие идеи приходят не во время работы. А, например, в лесу, когда я на пробежке, остаюсь наедине с собой и слушаю музыку».

В пути

Атриум, где мы ведем беседу, вечером откроется в формате Olo Garden & Bar. Сюда можно заглянуть, не бронируя столик, выпить коктейль в расслабленной обстановке и перекусить. «Сейчас здесь в меню много блюд в азиатском стиле. Они вдохновлены нашими поездками, в частности путешествием в Японию, где мы с командой побывали полтора года назад. Olo Garden & Bar — наше пространство для экспериментов, но главная идея остается прежней: мы стараемся использовать продукты из Финляндии и соседних стран. Просто несколько иначе. Здесь гости чувствуют себя более свободно, хотя, по-моему, у нас везде царит непринужденная атмосфера», — говорит Яри Весивало.

Очень живым и открытым местом Olo является и благодаря выездным ужинам, дням открытых дверей и прочим событиям. По словам шеф-повара, на стажировки часто приезжают повара из России и Эстонии. Кажется, жизнь тут никогда не стоит на месте, а шефы готовы в любой момент отправиться в путешествие за новыми впечатлениями, бросая вызов самим себе: «Мне нравится участвовать в разных pop-up-мероприятиях, выходит довольно весело. Скоро мы с Кимом (главный шеф Olo Garden. — Примеч. ред.) поедем в Оулу, в Лапландию. Но на этот раз все будет довольно легко, потому что кухня там хорошо оборудована, края хорошо известны. Вот год назад, когда мы отправились в Гонконг, нам пришлось непросто. Там, в отличие от Финляндии, вообще ничего не растет, и мы вынуждены были захватить кое-какие ингредиенты с собой. Потом наш рейс перенесли на следующий день, а когда мы все-таки добрались, оказалось, что наш багаж потеряли. Вот такие поездки становятся испытанием».

Сезонный улов

В канун Рождества мы не могли не спросить у Яри о его декабрьских кулинарных замыслах. «Я надеюсь, что, как всегда, у нас будут свежие лангустины, много разной икры, пресноводная рыба, если позволит лед в водоемах. Больше всего мне нравится налим. На вид рыба неприглядная, но очень вкусная. Ее сезон очень короткий и начинается как раз в это время. В меню будут овощи, останутся ягоды, а также соленья и ферментированные продукты», — комментирует Яри Весивало сезонное меню. С 4 по 22 декабря гости Olo могут порадовать себя рождественскими ланчами из четырех блюд, ресторан будет работать и 31 декабря.

Рестораны Хельсинки, отмеченные звездой «Мишлена»:

  1. Новаторские техники, уважение к традиционному локальному продукту и дружелюбный прием. Pohjoisesplanadi 5. olo-ravintola.fi
  2. Впервые заработал звезду в 2007 году. Меню обновляется ежедневно. Изысканный ужин в расслабленной атмосфере. Uudenmaankatu 9—11. www.restaurantdemo.fi
  3. Органические продукты от фермеров и биодинамические вина. В 2017-м занял первое место среди ресторанов Финляндии по оценке гида White Guide Nordic. Vironkatu 8. restaurantask.com
  4. Преемник ресторана Chef & Sommelier, удостоившегося звезды «Мишлена» в 2017 году. Работает по тому же адресу, за кухню отвечают звездный шеф-повар Сасу Лакконен и его команда. Huvilakatu 28A. orarestaurant.fi