Изо Дзандзава, пожалуй, самый востребованный бренд-шеф в структуре Ginza Project. Без грузинской кухни в ее исполнении ресторанный Петербург уже просто немыслим…

Алексей Дудин

Сколько ресторанов вы сейчас курируете?

“Сули Гули”, открывшийся недавно в Санкт-Петербурге, стал 18-м по счету. Уже на подходе следующий, опять же в Северной столице. Откроется он ближе к концу осени. Я всегда стараюсь оставаться в рамках грузинской кулинарной традиции. В этом плане я старомодна. Но я считаю, что истинную душевность кухни иначе не передать и не сберечь. И к классическим вкусам я тоже отношусь очень бережно. Поэтому за основу я вновь взяла традиционные рецепты — в современной подаче.

Как часто вы себя ругали за то, что поменяли профессию медика на поварскую?

Наверное, я никогда не жалела. Я размышляю о том, что в любой момент могу вернуться обратно. Например, устроиться работать в пансионат медсестрой… Я очень люблю свою первую профессию. Люблю помогать людям. Поддерживать, ухаживать — это у меня в крови. При этом я очень ценю тот опыт, что получила в профессии нынешней. Они, эти профессии, очень разные. Но помощи, милосердию есть место и сейчас.

Что послужило импульсом к смене профессии?

Случай. Мы с мужем приехали как-то в гости к его другу Дмитрию Сергееву (основатель и совладелец Ginza Project. — Примеч. ред.). Даже не зная при этом, чем он занимается. Это судьба, наверное. Причем даже не Дмитрий первым увидел во мне какой-то талант, а его сестра Марина. Я очень счастлива, что и они, и Вадим Лапин в меня поверили. Свою поварскую практику я начинала в ресторане “Терраса”. Когда я в первый раз пришла, постояла, посмотрела, как все работает, то поняла, что все непросто. Но я из тех людей, кто либо делает хорошо, либо не делает вовсе. И я не вправе была подвести людей, что стояли за мной.

В какой момент вы поняли, что все получилось?

Не знаю, поверите вы или нет, но я до сих пор в себе сомневаюсь: все ли я правильно делаю? И эти комплексы никуда не уходят.

Это не комплексы. Сомневаться — свойство умного человека…

Спасибо за комплимент. Но у поваров, работающих рядом со мной, все по-другому. И они долго шли по своему пути, долго учились. А я словно шагнула из другого мира… Я, кстати, не сразу обрела сегодняшний, очень жесткий рабочий график. Сначала открыла первый ресторан. Через год меня спросили: а можешь еще один? Это была Москва. Там все работает по-другому. Но я справилась и там. Следующий ресторан открылся через 8 месяцев. Затем — через 7. А потом был момент, когда одновременно в Москве и Питере запускались четыре проекта! Слава богу, все получилось. И сейчас я понимаю, что мне в своей профессии уже ничего не страшно.