Последние несколько лет выдались у шеф-повара Ильи Бурнасова необычайно насыщенными. Сначала работа в Goose Goose в тандеме с блистательным Валентино Бонтемпи, затем очень удачный старт ресторана Hitch. В самом ближайшем будущем — еще один перспективный проект, работа над которым уже идет.

Алексей Дудин

Илья, сегодня вы бренд-шеф Hitch; а что, помимо этого ресторана, входит сегодня в сферу вашего профессионального внимания?

Ресторан Apres Ski в “Охта Парке”. Italy Group взяла на себя ответственность за организацию качественного, интересного питания на этом курорте. Что же касается Goose Goose, то в ближайшее время там появится новый шеф и немножко изменится концепция — от “авторской” истории к более итальянской. Плюс мы сейчас работаем сразу над несколькими новыми проектами. В Москве вскоре появится Italy, в Петербурге (в бизнес-центре Fort Tower) — бельгийский гастрономический паб Gent, а также еще один мясной ресторан.

Насколько осознанно вы пришли в поварскую профессию? Была ли альтернатива?

Если честно, особого выбора у меня и не было. В школе я учился не очень хорошо, и после 9-го класса пришлось думать, что делать дальше: в 10-й класс меня брать не собирались. На семейном совете решили, что я попробую выучиться на повара. Тем более мама вовремя вспомнила: в детстве я мечтал о собственном ресторане. У меня, впрочем, имелось убеждение, что работают поварами преимущественно женщины. Но когда я пришел в лицей кулинарного мастерства на день открытых дверей и обнаружил вокруг немало мужиков, я наконец утвердился во мнении: профессия эта — то что надо. Там уже я учился с большим интересом. Как результат — до красного диплома не хватило всего одного балла.

Не скажу, что там сегодня учат всему, что необходимо повару в современном мире: очень уж устаревшая программа обучения. Но у меня было желание учиться и прогрессировать.

Кое-кому из моих знакомых звездных поваров приходилось учиться на пластиковых муляжах, кое-кому — носить продукты из дома… А какой момент из вашего обучения вам наиболее памятен?

Дома на “булке” тренировался: учился правильно шинковать. Морковку и лук не нужно было, а резал. Требовалось не отставать от одногруппников. Среди которых, кстати, были Евгений Викентьев (один из ведущих молодых мастеров в сегодняшнем Петербурге. — Примеч. ред.) и Стас Быков (шеф-повар “Корюшки”). Каждый из нас хотел быть лучшим…

Производственная практика во время учебы была откровенно слабой: проходила в вузовских столовых, где, кроме витаминного салата или сосисок в тесте, ты ничего не мог приготовить. Конечно, хотелось большей свободы. Которая пришла, когда я уже перевелся на четвертый курс. Я устроился в ресторан “Терраса” по объявлению в газете и остался там надолго. Это был 2007 год.

Я считаю, что человек делает себя сам, но спасибо за ту школу, которая там была. Физически мне пришлось непросто. Сейчас мало где встретишь такую организацию работы на кухне, как в “Террасе” в то время: это был премиум-ресторан, дорогой, с большим потоком гостей. И требовалось держать стабильно высокое качество кухни. Мощная школа… Первое время хотелось уйти, потому что было тяжело. Но я отталкивал от себя эти мысли и в итоге в системе Ginza Project проработал пять с лишним лет. Первые полтора года — рядовым поваром, остальное время — су-шефом. Фактически “стартапером” — в таких проектах, как “Плюшкин”, “Москва”…

В качестве шефа я дебютировал уже вне Ginza Project — в “Президент-отеле”, а потом в моей жизни появились ресторан Goose Goose и Валентино Бонтемпи. Я тогдашний и я сегодняшний — два совсем разных человека.

Это влияние Бонтемпи? Или результат нормального, планомерного развития?

В первую очередь это результат заинтересованности со стороны Тимура Дмитриева и Михаила Соколова — учредителей Italy Group — в выращивании и развитии своих кадров. И данная мне возможность работы с Бонтемпи — это колоссальный опыт! Много чего интересного было. И стажировки в Лондоне у Михаила Зельмана, и гастротуры в Москву, и другие важные поездки. Собираюсь в Париж, на Omnivore — посмотреть. Затем в Барселону — за вдохновением. Словом, думаю, мой профессиональный рост прежде всего обусловлен влиянием компании, в которой я работаю. Хорошо, когда в тебя верят — хочется двигаться вперед.

Как бы вы сами охарактеризовали тот стиль, в котором работаете?

У меня нет “узкой” концепции. Это всегда определенный микс — какие-то известные, привычные вещи я стараюсь осмыслить, трансформировать по-своему. Взглянуть на ту или иную идею со своего, не всегда очевидного ракурса. Это то, что называют авторской кухней. Да, есть направление, в котором я стремлюсь двигаться: хотелось бы больше работать с продуктами из России и стран СНГ. У нас ведь есть множество интересных растений! Например, в Абхазии растет конфетное дерево, чьи плоды похожи на хитро изогнутые палочки, а по вкусу они как изюм. И у нас их почти никто не использует! Мне интересны новые продукты, к которым я при этом могу применить современные, пусть и простые, технологии. Молекулярная кухня — не мое. Текстуры — другое дело. Я уверен в том, что на тарелке должны быть представлены и мягкие, и хрустящие текстуры. И внешний вид у блюда должен быть на высоте… Как это правильно назвать? Возможно, «Вкусная и красивая русская кухня».

Каковы лично ваши предпочтения в сегодняшнем меню Hitch?

Прежде всего “Десерт № 1” (мусс из маскарпоне с вареной сгущенкой, медовой бисквитной крошкой и малиновым соусом). Это такой “наркотический” десерт — от него очень трудно потом отвыкнуть. Люблю “альтернативные” стейки, особенно флэт-айрон, обладающий нейтральным сладковатым вкусом. Там большая мраморность, и за счет нее стейк получается сочным и мягким. И еще он удачный по цене, хороший конкурент филе-миньону, только выглядит по-другому. Очень люблю ребра BBQ — этот рецепт мы привезли из Лондона, от Михаила Зельмана. А еще мне нравится салат с копчеными томатами (четыре сорта), печеной паприкой и козьим сыром, придуманный нами прошлым летом, — в этом году мы обязательно повторим данное блюдо. Это очень вкусно!