grishechkinДва года назад, когда ресторан “КоКоКо” только открылся, многие восприняли его лишь как любимую игрушку знаменитости в ряду других подобных проектов. Неудивительно, ведь ни для кого не были секретом имена владельцев — Сергея Шнурова и его супруги Матильды.

Алексей Дудин

Однако все получилось куда любопытнее и сложнее: спустя какое-то время ресторан вошел в число лучших в Северной столице. В этом несомненная заслуга молодого и яркого мастера Игоря Гришечкина, одного из лидеров современной русской кухни в России, финалиста премии WHERE TO EAT — 2014 в номинации “Шеф-повар года”.

Если не секрет, кто выбрал такое гастрономическое направление, как русский авангард — вы или Матильда с Сергеем?

Наверное, это была коллективная идея, причем сформировалась она не сразу. Изначально Сергей с Матильдой собирались открывать ресторан типа “выпить-закусить” с русской кухней, ориентированной на крепкий алкоголь. В меню планировалось внести 40 сортов водки, а к ней требовалась интересная и вкусная закуска из местных продуктов.

Когда Сергей и Матильда искали шефа, я работал в проекте Lavka.Lavka и готовил каждый день по четыре-пять блюд из тех продуктов, что были в наличии. Они пришли, попробовали и тут же предложили сделать меню для “КоКоКо”. И я буквально на коленке написал то, что требовалось. Интересно, что ровно половина тех блюд осталась и в сегодняшнем меню. Например, фермерский бургер или говядину с соусом из кваса с запеченным луком и свеклой наши гости берут всегда, вне зависимости от времени года.

mamin-cvetok_1А затем концепция стала потихоньку меняться. Тут дело, вероятно, в том, что где бы я ни работал шефом, всегда все усложнял, пытался сделать больше, чем требовалось. Чаще всего это выходило мне боком. Так было и в московском кафе Bon Architect, расположенном в галерее “Твинстор”. Ну не нужно было в большом и дорогом мебельном магазине то, что я предлагал и делал! И в “Блогестане” на “Красном Октябре” история повторилась. Это было офлайн-пространство для интернет-гиков — с кинопоказами, концертами авангардной музыки. Там мои вензеля на тарелках вообще никому не были нужны. Гостям требовались закуски к пиву, что-то простое и незатейливое. А я им — чипсы из гречневой муки и еще какие-то сложные вещи.

Насколько я помню, и в “КоКоКо” публика вас поняла далеко не сразу…

Да. Мы полтора года жили, будто в темноте. Все время пустые залы! И только с минувшей весны народ пошел к нам, и сегодня тенденция продолжается. Я этому рад. Уж не знаю, что сыграло в нашу пользу, — реклама, сарафанное радио или нечто иное…

_NNP7682Если продвигать нечего, никакая реклама не поможет…

Согласен. Мы все это “темное время” усердно работали над собой, над меню. Счастье, что Матильда и Сергей все понимали, были готовы к трудностям. Они терпеливо ждали, терпели убытки… Что ж, этот момент мы пережили. Теперь, надеюсь, начнем возвращать долги.

Не каждый ресторатор может похвалиться подобным терпением…

Конечно. Но ценно не только это: чтобы открыть такой проект, нужна большая смелость! Столь узкий формат необычен для нашего города… Это был очень большой риск.

Меню “КоКоКо” обновляется едва ли не каждый месяц…

zavtrakturista

С мая по октябрь точно. Раз в месяц вводим по восемь новых блюд, ориентируясь на сезонные продукты. Составляя новое меню, я все время говорю себе: “На этот раз никаких сложностей. Делаю все просто”. И каждый раз выходит совсем иначе.

Последний пример. Мы садимся за стол пробовать новые блюда, и я говорю: “Матильда! У меня не получилось! Не получилось сделать все проще!” И она мне… зааплодировала. (Смеется.) Отвечает: “Я рада, что ты мне это сказал”.

Во мне это, похоже, неискоренимо. Я всегда стараюсь как-то обуздать свою фантазию, но на деле получается не очень. Другое дело, что со временем научился соизмерять свои идеи с возможностями.

Сейчас мы готовим очередное обновление меню, а кроме того, намерены поменять и расширить карту напитков. Мы отходим от водочной тематики. Крепкие напитки, конечно, останутся. Но их количество сократится с 40 позиций до 15. Акцент будет сделан на хорошее вино: люди спрашивают, интересуются. Постараемся расширить выбор российских вин. Добавим новые интересные позиции, увеличим ассортимент вин по бокалам. Надеемся, это будет востребовано.