Болтовня с продавцами на рынке в Бордо. Рыбалка с индонезийскими рыбаками. Экскурсия по ферме в Тоскане. Лекция на винодельне в Аргентине. И конечно же, завтраки, обеды и ужины в «правильных» ресторанах. Гастрономический туризм — вкусный способ понять другую культуру и «открыть дверь» в любую страну.

Марина Миронова

Чем пахнут путешествия? Мятным чаем. В Марракеше его заваривают так густо, что чувствуешь аромат на пороге риада — традиционного марокканского дома, хотя стакан с напитком ждет тебя на крыше-террасе с видом на лабиринт базара.

А еще у путешествий запах горячих лепешек. Так пахнет Йезд, глиняный город на границе иранских пустынь Деште-Кевир и Деште-Лут, где останавливались караваны, следовавшие по Шелковому пути. Утром Йезд наполнен ароматом свежеиспеченного хлеба. Черные фигурки в чадрах с горой горячих лепешек на голове семенят по улицам, торопясь к семейному завтраку.

Еда для гастрономического туриста — в первую очередь категория культуры, а не физиологии. Контекст традиционной кухни — история, религия, легенды, климат, география. Все, что создает национальную идентичность.

Уроки страноведения проходят в ресторанах, на рынках, фермах, кухнях местных жителей, за столом и просто на улице. Куда только не заводит страсть к новым вкусам! В Галисию, где склоны ущелий покрыты виноградными террасами, созданными римскими легионерами 2 тыс. лет назад. В Кахетию на праздник сбора винограда — петь и произносить тосты вместе с виноделами. На чайные плантации Шри-Ланки — работать со сборщицами чая. В вепсский дом в Карелии, где хозяйка покажет, как топить печь и делать ржаные блины-сканцы.

Это и есть гастрономический туризм. Вдохновляющие, насыщенные эмоциями и знаниями путешествия. Попасть в этот мир несложно. Достаточно уйти с туристической тропы «центральная площадь — главный храм — музей — сувенирный магазин» и отправиться изучать «вкусные» достопримечательности.

Гастрономический спектакль

Воскресным утром за стойкой рыночной лавки сидит разношерстная публика. Мужчины в костюмах, фермеры в комбинезонах, компания после ночных гуляний, старики с продуктовыми тележками. Перед каждым — тарелка с устрицами и бокал с вином.

Рынок на набережной Шартрон — один из самых популярных в Бордо. В первую очередь из-за устричных прилавков. Свежий улов привозят с побережья Аркашонского залива, что в 60 км от города. Продавцы вскрывают пахнущие морем устрицы. По соседству виноделы разгружают ящики с вином. Булочники выкладывают поленницы из багетов. Колбасники развешивают колбасы. Сыровары раскладывают лотки с сырами.

fish-market-428058_1280Рынок (и не важно, где он находится — в Бордо, Флоренции или Марракеше) является местом встреч и проведения досуга. Это реинкарнация древнегреческой агоры, где турист получает шанс оказаться в гуще местной жизни. Несмотря на натиск супермаркетов, рынки по-прежнему популярны. Секрет стабильности в том, что они помогают сохранить ощущение близости к определенному географическому месту, где уникальные условия — микроклимат, ландшафт, история, вкус воды и цвет неба — определяют индивидуальность живущих здесь людей и помогают им найти себя в глобальном мире.

В поисках этого ощущения я хожу на рынок в каждом городе и деревне. Лучше всего — рынок выходного дня. Еще лучше — фермерский рынок. Идеально — специализированный сезонный рынок, наподобие «жирных рынков» Дордони, marchés au gras, где собираются производители фуа-гра.

К тому же визит на рынок дает возможность изучить гастрономическое разнообразие региона, попробовать сезонные продукты, узнать рецепты и получить рекомендации, где в городе варят лучший кофе, пекут вкусный хлеб и готовят региональные блюда. Фермеры плохого не посоветуют.

Культурное погружение

Еда — универсальный язык, понятный каждому. Алфавит освоишь при посещении рынка, а выйти на беглый уровень общения помогут «языковые курсы» — рестораны, где вы получаете не только вкусную еду и приятную атмосферу, но также вступаете в особый диалог со страной пребывания, с ее genius loci.

В окрестностях Лондона есть старинный паб — настоящий public house, сохранивший традиции питейных заведений времен Шекспира. И его когда-то массивный каменный порог, протертый за столетия ногами завсегдатаев до дыр, говорит о культуре общения англичан куда больше, чем исторический сериал Би-би-си.

Единой стратегии, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть приемы, повышающие шансы на успех. Используйте формулу «классика, авангард и разнообразие».

Начните с традиционных блюд региона. Бабушкина и мамина кухня, классическая высокая гастрономия — это основа. То, на чем выросли местные жители. Следующий этап — переход к авангарду. Новая перуанская, французская, русская кухня. Традиционная гастрономия показывает историческую перспективу, а современная открывает то, что волнует жителей прямо сейчас.

Наконец, разнообразие. Используйте весь потенциал страны. От лотка торговца жареной лапшой в сингапурском Hong Lim Market & Food Centre до бранча в баре-бильярдной отеля Raffles. В первом случае вы увидите в действии сингапурскую демократию, где в общей очереди ждут порцию лапши представители всех социальных классов, во втором — перенесетесь в роскошное колониальное прошлое Сингапура.

Еще один способ перейти со страной на «ты» — агротуризм. Это вид отдыха, когда вместо городов и музеев вы едете в деревни и на фермы. Выделяют две разновидности агротуризма — проживание на ферме и экскурсии на вино-, сыро-, маслодельни. Сакральные пространства, откуда еда начинает путь к нашим столам.

Одно дело — знать в теории, как создают сыр, вино, как выращивают устриц, спаржу, какао-бобы. Другое дело — смотреть на устричные поля в Аркашонском заливе. Людовик, устрицевод в третьем поколении, показывает, как личинки устриц цепляются к специальным гирляндам из черепицы. После чего вскрывает утренний «урожай», чтобы ты распробовал разницу во вкусе между устрицами, выращенными в разных условиях.

Кроме сельского хозяйства и art de vivre, на фермах «преподают» все естественные науки — от физики до геологии. Так, Франко, винодел из Апулии, в один час прогулки «упаковал» путешествие по оси времени от эпохи олигоцена до наших дней. И все — на примере горсти земли с виноградника.

Экскурсия на ферму — не только развлечение, но еще и источник информации о жизни, обычаях, праздниках. Некоторые семейные предприятия существуют веками. Это живая история страны, рассказанная и показанная персонально вам. Какой музей или экскурсовод на такое способен?