Петербург — приморский город, однако заведений с обилием рыбных блюд здесь куда меньше, чем нужно. В этом можно поискать логику, но правильнее будет озаботиться поиском хороших рыбных ресторанов.

Павел Карсов

Среди профильных рыбных мест особняком стоит петербургский представитель международной сети La Maree (Суворовский пр., 34. Т: (800) 555 0435). Как известно, основной бизнес ее владельцев — торговля свежайшими дарами моря, так что повара La Maree имеют в своем распоряжении просто невероятный ассортимент рыбы. В октябре, к примеру, гостей ждет специальное предложение — шесть блюд с довольно редкой в наших местах рыбкой St. Pierre, известной также как солнечник. Часть из них — отражение итальянской традиции (как, например, ризотто с сенпьером, шафраном и томатами конкассе), часть — натуральные “тайцы” (Kang Kari Pla или Pla Phad Cha). Но можно, конечно, и не затейничать, а заказать крудо или сашими из этой чудной рыбы.

Шеф-повар ресторана La Maree Абдессаттар Зитуни: “Главное для меня — свежесть продукта, минимум термической обработки и его реальный вкус. Рыба — это вкусная, здоровая и легкая пища. Работая с дарами моря, я всегда стараюсь максимально выразить их природные свойства. Одно из моих любимых блюд — крудо. Это свежая сырая рыба, слегка сбрызнутая соусом из оливкового масла и лимонного сока”.

Аналогичная концепция “без посредников” реализована и в другом интернациональном проекте Porto Maltese (Невский пр., 174. Т: 910 0450). Здесь тоже немедленно отправляют на кухни своих ресторанов собственную, только что выловленную рыбу. Можно полакомиться морским волком (он же сибас), дорадо, морским языком (он же европейская соле), солнечником, тюрбо (благородный родственник камбалы), морским чертом и морским петухом и еще многими и многими видами рыбы, включая завсегдатаев всех питерских ресторанов — лосося и тунца. Понравившийся вам экземпляр повара ресторана приготовят на гриле, на сковороде, в соли, в пергаменте или по-домашнему.

Бренд-шеф сети Porto Maltese Милош Костич: “Наше фирменное блюдо — рыба в пергаменте. Для данного рецепта подходят виды плотной текстуры, так как более мягкая рыба в процессе приготовления разварится и превратится в кашу. В Porto Maltese на данный момент в пергаменте готовят окуня, сибаса, хвост морского черта, барамунди… Очищенную рыбу обжариваем на гриле до корочки. В этот момент на сковороде также обжариваем овощи: лук, болгарский перец, цукини, баклажаны, оливки, шампиньоны и чеснок. В процессе добавляем немного белого вина — оно смягчает овощи и усиливает аромат, а под самый конец в овощи добавляем рыбный бульон (чтобы не успел выпариться) и травы: розмарин, базилик, петрушку. После обжарки выкладываем овощи на пергамент и поверх овощей — рыбу. Рядом — нарезанные томаты. Закручиваем бумагу и запекаем в духовке 15 минут”.

Собственный флот также помогает формировать меню нового ресторана RoseMary (Сытнинская ул., 14. Т: 232 6640). Здесь, кстати, вектор уже не средиземноморский, а беломорский. Из окрестностей Мурманска на столы гостей поступают треска, зубатка, пикша, палтус, камбала.

Шеф-повар ресторана RoseMary Александр Князев: “У рыбы не может быть второй свежести. Самое главное — качество. Если оно соответствующее, нет необходимости делать сложное и непонятное блюдо. Нужно лишь подчеркнуть достоинства и вкусовые особенности используемого продукта”.

Уха из белужьей головыЧуть-чуть иначе концепция “из водоема — прямо на тарелку” реализована в ресторане “Русская рыбалка” (Крестовский остров, Южная дорога, 11. Т: 633 0200). Ресторан стоит на сваях над Южным прудом Крестовского острова. Рядом с террасой расположены садки, в которых каждый гость имеет возможность поймать на спиннинг замечательную форель и карпа или вытянуть сачком благородную белугу и стерлядь. Как только поймал — и бегом к шеф-повару. Понятно, что щук (которые тоже есть в меню) в пруд не запускают, равно как и еще целый ряд видов рыбы. Но это не повод отказываться от возможности съесть их, тем более что опытные повара делают с рыбой такое! Коптят на дровах и ольховых стружках, томят с овощами, жарят на гриле, запекают в специях, в тесте или в соли в дровяной печи или, скажем, жарят в оливковом масле со специями и лимоном.

Шеф-повар ресторана “Русская рыбалка” Сергей Селиванов: “Филе онежского судака мы готовим с ароматным сливочным маслом в вакууме по технологии sous-vide. Процесс происходит при температуре 65 % и длится 10—12 минут”.

Интересно обходятся с рыбой в первом в городе “морепродуктовом бистро” Fjord (ул. Марата, 13. Т: 903 5382). Прежде всего сельдь и нерка присутствуют во флагманских блюдах заведения — сморребродах (открытых датских бутербродах). А если повезет с уловом, ассортимент рыбы для сморребродов расширяется за счет добытых в Якутии омуля, муксуна, щокура (он же чир, родня сига). Второй важный вектор — стритфуд. Здесь предлагают фирменную версию фиш энд чипс, сэндвич с макрелью и прочие легко уносимые и быстро съедаемые штучки.

Шеф-повар Fjord Александр Пушкарев: “Одним из наших фирменных блюд является сморреброд с маринованной неркой. На вид простой, но на самом деле требующий труда. Основа — цельнозерновой ржаной хлеб, который мы печем сами. Далее с использованием творожного крем-сыра готовится соус с добавлением перца чили. Рыба, в свою очередь, проходит низкотемпературную обработку по технологии sous-vide и лишь затем маринуется в соевом соусе. Яйцо, которое является вершиной нашего сморреброда, также проходит долгий путь обработки sous-vide, что позволяет получить пашот идеально округлой формы и равномерно приготовленным белком и желтком”.

Богатый выбор рыбы по традиции предлагает гостям “Таверна Гролле” (Большой проспект В. О., 20. Т: 323 6258). Откройте первую же страницу меню — “утренний улов”, — и вы увидите сига и палтуса, судака и кефаль, озерную форель, зубатку и камбалу, приготовленных в разных видах (и приготовленных отменно!). А еще вашему вниманию предложат уху из трех видов рыбы, щучьи котлеты с рубленым окунем и судаком, озерную форель с жареными кабачками…

Шеф-повар “Таверны Гролле” Александр Дубин: “За белое плотное, но очень нежное мясо придонную рыбу камбалу называют морской курицей. Ее нам привозят из мурманского порта, выловленную в Баренцевом или Белом море. Камбалу можно запекать в соусе из томатов и каперсов (на средиземноморский лад), но мы остановились на жарке. Предварительно ломти свежей камбалы обваливаем в пшеничных сухарях крупного помола и жарим на раскаленной сковороде до румяной корочки. На порцию может идти целая рыба (в зависимости от размера). Жарим камбалу на кости, хребет держит структуру. Готовое блюдо подаем с салатом из тонко шинкованных редиса и огурца, приправленных душистым растительным маслом, а также с нашим фирменным соусом — со свежим хреном, перцем розе и взбитыми сливками”.

LaPerlaРесторан Игоря Мельцера La Perla Fish House, в “прошлой жизни” широко известный как “Матросская тишина” (ул. Марата, 54. Т: 764 4413), обходится с рыбой виртуозно и невероятно изящно — по-французски. Именно французская кулинарная традиция стоит здесь во главе угла, но не as is, а обильно приправленная богатой фантазией шеф-повара. Так, карпаччо из лосося подается с соусом из маракуйи, салат из копченого угря — с авокадо и манго-дрессингом, филе ладожского судака готовят в густом соусе “Вермут” с морковным пюре, а филе стерляди — с гречей и соусом “Белое вино”.

Шеф-повар ресторана La Perla Стас Потемкин: “Нашу кухню можно назвать домашней средиземноморской, обрамленной во французский ресторанный формат, причем независимо от происхождения продукта. Мурманскую треску, например, мы готовим sous-vide с оливковым маслом, чесноком и розмарином и затем подаем со сливочным соусом крем-чиз. Мы всегда помним, что во французской кухне три составляющих — продукт, гарнир и соус. Во времена, когда многие увлеклись стритфудом и простой кухней, мы стараемся соблюдать высокий стандарт качества. Нас мало, но мы в тельняшках, причем в прямом смысле!”

ТбилисоНемалое место рыба занимает и в кухне Грузии. Убедитесь в этом, заглянув в ресторан “Тбилисо” (Сытнинская ул., 10. Т: 232 9391). О, это сациви из форели по-казбекски! О, лосось, жаренный на кеци! О, хинкали с рыбой! О, цители гриль (теплый салат из жареной форели, болгарского перца, ветчины, ананаса и лука-порея в сопровождении соуса из мацони, сливок, сладкой кукурузы и кумина)! Вах! Точнее, фирменное блюдо тевзи-вахх!!! — палтус, копченный на ольховых ветках (гарнируется “поленом” из цукини и томатов под бальзамико-ореховым соусом и легким сливочным соусом с эстрагоном).

Шеф-повар ресторана “Тбилисо” Мариям Джапошвили: “При приготовлении фарша для хинкали с рыбой мы используем лосося и обжаренный праси (разновидность зеленого лука). А подаем готовое блюдо с соусом из мацони с чесноком”.

GastronomikaВесьма интересно, как решает рыбный вопрос один из самых талантливых шефов Северной столицы Антон Исаков. В его “Гастрономике” (Стремянная ул., 21/5, литера А. Т: 640 1616) стоит предметно исследовать тартаки (гибрид тартара и татаки) из фарерского лосося, хитро сделанный форшмак, брускетту с печенью, икрой и филе трески, салат с печенью налима и печеным картофелем, черноморский рыбный суп с томатами, бычками, барабулькой и рапаном, карпа по-сычуаньски, судака в тайском стиле…

Шеф-повар ресторана “Гастрономика” Антон Исаков: “Одно из самых любимых моих блюд — черноморские бычки в томате а-ля аква пацца. Это, можно сказать, русификация известного итальянского рыбного специалитета. Суть блюда остается той же, но итальянские продукты мы заменяем местными. За основу берем черноморских бычков. Аккомпанемент делаем из наших же бабушкиных маринованных томатов (а не итальянской томат-пасты). Ну а апеннинские соления (каперсы, оливки, чеснок) заменяем петрушкой и черемшой. Приятного аппетита!”