Executive chef дизайн-отеля Klaus K Филип Форсберг, в чьем ведении находится и один из популярнейших итальянских ресторанов Хельсинки Toscanini, стал участником российско-финского FOOD FESTIVAL 2014.

Алексей Дудин

242F1667Филип, почему вы выбрали именно итальянское гастрономическое направление? Сегодня ведь в моде авангард, игра в северную кухню…

Потому что ощущаю глубокую связь с Италией. Я год трудился в этой стране, у меня осталось там множество друзей. В основном работал в Риме, но довелось поездить и по разным регионам страны, что тоже дало мне ценный опыт. Вообще, я уже довольно давно занимаюсь итальянской кухней — в общей сложности полтора десятка лет.

Как давно вы приготовили свое самое первое блюдо?

Я начал готовить в 7—8 лет… Должен заметить вот что: чтобы стать поваром, ты должен обладать определенными качествами, личностными характеристиками. Эта профессия требует определенного отношения к себе, к творчеству. Нужны способности к работе в команде, стремление встречаться с новыми людьми и впитывать различные идеи. Поэтому, наверное, я и выбрал эту профессию. А еще потому, что прежде никто в моей семье не был никаким образом связан с едой.

Название вашего ресторана — Toscanini — подразумевает, что в меню в основном должны быть представлены блюда, типичные именно для Тосканы. Но, судя по всему, гастрономический диапазон заведения гораздо шире…

Первоначально Toscanini действительно был рестораном только тосканской кухни. Но постепенно мы начали добавлять блюда из северной Италии и с Сицилии. К сожалению, в Хельсинки, возможно, не настолько продвинутая аудитория, чтобы принять самые изысканные блюда современной итальянской кухни, что накладывает определенные ограничения. Стоит принять во внимание также цену аренды (как и вопрос калькуляции блюд с учетом стоимости тех или иных аутентичных ингредиентов). Поэтому остается не слишком широкий список специалитетов, которые мы могли бы приготовить. Полагаю, с аналогичными сложностями сталкиваются и другие рестораторы в Хельсинки, работающие в «итальянском» направлении. Но при этом я обязан подчеркнуть безупречное качество всех продуктов и блюд, которые мы подаем в своем ресторане. Здесь мы не приемлем никаких компромиссов.

Toscanini вечерами неизменно переполнен. Чем, на ваш взгляд, удалось завоевать сердца завсегдатаев?

Наш итальянский повар Антонио готовит свежую домашнюю пасту, и мы можем предложить гостю это блюдо в любой день, в любой момент (очень немногие рестораны в нашем городе делают подобное). Хлеб и различные мучные изделия мы тоже изготавливаем сами. Многие продукты, которые мы используем, поставляются непосредственно от локальных производителей в самом свежем и лучшем виде…

А еще у нас довольно нетипичное для Финляндии расположение столов: они стоят очень близко друг к другу, причем не из-за жадности, а для создания аутентичной атмосферы в заведении. В Италии принято усаживать публику именно так. Эта атмосфера — фактически семейная — складывалась годами и за один день ее не купить и не создать. Наши гости ценят это не меньше, чем вкусную еду.

Как часто вы корректируете основное меню?

По-разному складывается. Ряд блюд у нас «живет» очень долгое время, например, тирамису. Другие приходят и уходят от недели к неделе, от сезона к сезону. Впрочем, если от гостей поступают массовые просьбы вернуть ту или иную позицию в меню, то мы идем им навстречу.

В скором времени, к слову, намерены запустить в нашем ресторане завтраки. Это будет интересной альтернативой тому, что подается сейчас по утрам в отеле Klaus K. Для меня такая возможность — особый профессиональный вызов.

Что еще ценно для меня? То, что любые мои идеи относительно развития ресторана воспринимаются руководством отеля позитивно — практически всегда я получаю «зеленый свет».

Не так давно вы, вместе с шефом Toscanini Вилле Руудой, приняли участие в российско-финском FOOD FESTIVAL 2014. Какое послевкусие осталось у вас от этого проекта?

Прекрасное! Мне было интересно показать петербуржцам наши с Вилле разработки, а также посмотреть на то, что делают другие шеф-повара. И, конечно, побывать в городе на Неве.

Если говорить о моем коллеге по проекту Илье Седове из Italy Bottega… То, что он со своим напарником показал у нас в Toscanini, было очень достойно и интересно. Да, использовались традиционные для итальянской кухни продукты и технологические приемы, но при этом блюда однозначно были проникнуты русским духом. И такая трактовка итальянской кухни показалась мне очень и очень стоящей.