Слабому полу во все времена было непросто конкурировать с сильным, особенно в высшей гастрономической лиге. Тем ценнее эти редкие, но яркие творческие триумфы…

Алексей Дудин

Лариса Кордик, шеф-повар ресторана AZIA, Бельмонд Гранд Отель Европа

AZIA, пожалуй, наиболее сложный и выстраданный проект Гранд Отеля Европа. Строительство и доведение ресторана до совершенства шли около полутора лет. Столь же тщательно владельцы отеля подошли и к кадровому вопросу. Поиски шеф-повара были долгими и всеохватными: претенденты на эту должность присылали резюме буквально со всех концов света, включая все “профильные” страны южнее России — Таиланд, Индию, Сингапур… Но выиграла Лариса Кордик, родившаяся и выросшая в Грозном, тогда еще не слишком известная широкой публике. Впрочем, ресторанные критики уже успели к тому моменту высоко оценить ее мастерство: Лариса успешно заменила в ресторане “Тао” пустившегося в дальнейшие странствия звездного сингапурца Кента Ли. Что интересно, хозяева того заведения поначалу прятали Ларису от широкой публики, опасаясь, что гостей паназиатского ресторана может смутить шеф-повар “не с тем паспортом”… К счастью, владельцы отеля в паспорт заглядывать не стали — и круг в определенном смысле замкнулся: именно с ресторана “Азия” — только в Москве — начинала свою поварскую карьеру Лариса (знаменитый Mr. Lee Аркадия Новикова, где она проработала два года, появился в послужном списке несколько позднее).

Марина Наумова, шеф-повар ресторанов Mindal Café

Если бы существовала награда за самый необычный путь к поварской профессии (“Тройной зигзаг судьбы” или что-то в этом роде), трофей этот полагалось бы вручить шеф-повару ресторанов Mindal Café Марине Наумовой. Судите сами: сперва окончила самый лучший технический вуз СССР — МГТУ им. Баумана, физико-математический факультет. Спустя какое-то время, в бурные 90-е, пришлось зарабатывать на жизнь торговлей элитной посудой (позднее эти глубокие знания о правильной посуде очень пригодятся). Ну а затем судьба привела Марину в тбилисский ресторанный бизнес. Сначала в качестве управленца, затем в роли повара и бренд-шефа лучших заведений грузинской столицы — “Монадыре” (“Охотник”) и “Эмигрант”. И уже в этой должности после неожиданной, но безоговорочной победы на национальном отборе она стала призером чемпионата мира по поварскому искусству, проводившегося в Стамбуле в конце 1990-х. Все это — без “официального” кулинарного образования.

Пожалуй, лучшим проектом Марины Наумовой в Петербурге следует признать “Миндаль кафе” на Английской набережной. В том самом месте, где ранее обломал зубы один о-очень матерый шеф-повар с солидным послужным списком и армией поклонников-радиослушателей. Многие прочили Марине столь же стремительное и бесславное закрытие. Летом “Миндалю” исполняется уже шесть лет…

Изо Дзандзава, бренд-шеф Ginza Project

“Дело случая” — это и про “марьяж” с поварской профессией Изо Дзандзавы, медика по образованию. Однажды Изо вместе с мужем приехала в гости к его другу Дмитрию. Совместное кулинарное творчество на кухне хозяина дома и его сестры Марины привело к неожиданному эффекту: спустя несколько дней Изо получила приглашение попробовать себя в ресторане la terrassa. Дмитрий оказался совладельцем супермодной тогда питерской “Гинзы”, и terrassa был вторым, не менее значимым проектом будущего знаменитого холдинга. “Когда я в первый раз пришла на эту кухню, постояла, посмотрела, как все работает, — вспоминает сегодня Изо Дзандзава, — я поняла, что все непросто. Но я из тех людей, кто либо делает хорошо, либо не делает вовсе. И я не вправе была подвести людей, что стояли за мной. Я рассудила так: если с этим справляется молодой парень, почему это не могу сделать я, со своим серьезным жизненным опытом? Я взяла себя в руки — и впряглась в работу”. К настоящему моменту Изо выступает бренд-шефом двух десятков ресторанов группы, отвечая в каждом из них за родную грузинскую кухню. И останавливаться, судя по всему, не собирается.

Олеся Дробот, шеф-повар ресторанов ЕМ и “Рубинштейн”

Везение с учителями — один из важнейших ключей к каждой состоявшейся карьере. Применительно к Олесе Дробот это правило работает на все сто. Первым настоящим учителем был Игорь Шахвердян, шеф-повар петербургского ресторана XO, человек очень начитанный и разносторонний. Ну а затем случилось профессиональное счастье под названием Grand Cru — с блистательным Адрианом Кетгласом в роли ментора и Иваном Березуцким в качестве шеф-повара и боевого товарища. “Не могу сказать, что Адриан предметно мной занимался, — вспоминает Олеся. — Но он в определенной степени перестроил мое мышление, перенаправил меня. Как и всю ту нашу команду. Каждый из нас сегодня совершенно по-иному смотрит на кулинарию”. Дебют Олеси в качестве шеф-повара состоялся в ресторане ЕМ. Его владелец Эдуард Мурадян, безусловно, рисковал, выбирая замену уехавшему в Москву Артему Гиллю (первому шефу заведения, тоже, кстати, птенцу “гнезда Кетгласова”), но в итоге не прогадал. Публика с большим удовольствием ходит в ЕМ на регулярно обновляемые сеты Олеси и ее напарницы Виктории Мосиной. Кстати, лет пять назад Олеся едва не сменила род деятельности в пользу фотоискусства (ее творческий стаж составляет более 20 лет). На внутреннюю борьбу ушло около года. И все-таки любовь к работе на кухне оказалась сильней.

Виктория Мосина, веган-шеф ресторана ЕМ

Изначально Виктория мечтала о мореплавании. Окончила Морской технический колледж, откуда было два пути — штурманом или коком. И решила на всякий случай проверить себя — получится ли готовить в случае чего? Пошла работать поваром и… передумала уходить в море: так затянула новая профессия. В ЕМ Виктория пришла на стажировку, будучи су-шефом ресторана “Кококо”, — “чтобы научиться придумывать”. И больше уже не уходила.

“Я всю жизнь увлекалась ботаникой, — рассказывает Виктория. — Я росла у бабушки в деревне, мы пасли коров и ходили за грибами… Она мне рассказывала про все эти травы, но я никогда не думала о том, что это можно применять в чем-то, помимо медицинских целей. И вот Игорь Гришечкин в “Кококо” мне показал: почти все это еще можно готовить!.. В ЕМ я пришла осознанно. Ведь здесь для тебя готовит именно шеф-повар, нет никакого ассистента, который бы мог сделать что-то не так. Все делают при тебе, подают только сеты, пять дней в неделю… Для меня это идеальный сюжет развития ресторана…”

Юлия Иванова, шеф-кондитер отелей “Астория” и “Англетер”

Для того чтобы состояться в выбранной профессии, Юлии пришлось буквально отправиться на другой конец света — в Австралию. А точнее, в сиднейский филиал знаменитой на весь мир кулинарной школы Le Cordon Bleu. Что интересно, на тот момент Юлия уже имела высшее образование — диплом экономиста, полученный в Университете им. Плеханова. “Это было самое прекрасное, самое эмоционально насыщенное время в моей жизни, — вспоминает Юлия. — Великолепные учителя, блестящая программа, невероятные рецепты… Не помню, чтобы хотя бы один день в Плехановской академии мне принес столько же радости, как пять минут в Cordon Bleu… Конечно, в Австралии было очень тяжело. И физически поначалу, и финансово. И одиноко, и грустно, и голодно… Но если ты занимаешься тем, чем ты хочешь заниматься, наверное, это компенсирует абсолютно все неудобства”. Далее был московский “Националь”, откуда три с половиной года назад Юлию пригласили в “Асторию”. “Я в свое время довольно долго размышляла, на кого пойти учиться — на повара или на кондитера. И пошла на кондитера, потому что, в моем представлении, это более сложное искусство. В нем есть некий элемент магии: берем сухие продукты, жидкие, крем, еще что-то, смешиваем, взбиваем, запекаем, жарим-парим… И на выходе получается ТОРТ — что-то совершенно отличное от первоначальных ингредиентов”.

Татьяна Крякунова, ресторан Birch

Татьяна — тот самый д’Артаньян в квартете “мушкетеров”, недавно открывшем гурме-ресторан Birch. Задорная, стремительная, ироничная, рисковая. Вместе с троими друзьями-коллегами (Александр Санжимитупов, Мурат и Хезрет-Арслан Бердиевы) она в минувшем году решилась оставить уютное место в пятизвездочном отеле и, вложив, наряду с остальными, собственные деньги, пуститься в свободное плавание. Как и Юлия Ива-нова, Татьяна выбрала для получения кулинарного образования один из филиалов Le Cordon Bleu. Но не сиднейский, а лондонский. Оттуда путь лежал к Алену Дюкассу в miX in St. Petersburg (именно там Татьяна и познакомилась с Александром Санжимитуповым). Ну а после закрытия питерского проекта великого француза Татьяна, образно говоря, перешла через дорогу, в открывающийся Four Seasons Lion Palace, к своим будущим учителям Валерио Андрисани и Яну Кнедле (шеф-повару ресторана Percorso и его первому ассистенту). В этой же команде, что интересно, почти в то же время оказался и Хезрет-Арслан Бердиев, в одной связке с которым Татьяна впоследствии продолжит работать в других проектах. До создания “великолепной четверки” оставалось около четырех лет…