Ровно два года назад в Петербурге появился уникальный ресторан — Трюфельный дом Bruno. Все это время его кухню курирует французский шеф Доминик Соньяк, правая рука идеолога проекта, мишленовского лауреата и “короля трюфелей” Клемана Бруно.

Алексей Дудин

Господин Соньяк, как, на ваш взгляд, изменился ресторан за это время? Насколько поменялось меню?

Мы все собрались здесь два года назад, чтобы открыть для гостей такой уникальный продукт, как трюфель. И, я считаю, все это время мы идем большими шагами вперед, эволюционируем всей нашей командой. Что касается меню, в нем всегда остаются классические блюда, придуманные Клеманом Бруно в его ресторане Chez Bruno в Лорге. При этом мы выстраиваем меню в соответствии с принципом сезонности, берем в работу актуальные в данное время года продукты: овощи, рыбу, мясо, птицу. Добавлю, что мы по-прежнему тяготеем к локальным продуктам.

Видите ли вы влияние атмосферы Петербурга, его традиций на гастрономическую составляющую вашего проекта?

Безусловно. Влияние этого города очень велико. Я сам человек любопытный, интересуюсь новыми традициями, сочетаниями… В нашем меню, например, появились классические русские пельмени с трюфелем. Также мы ввели бефстроганов со сморчками, шампиньонами и мясным соусом. Очень вкусно! У нас есть в меню и русский борщ — обязательно с ноткой трюфеля. И мы на этом не останавливаемся.

Не считали, какое количество трюфеля было съедено в вашем ресторане за данный период времени?

По моим расчетам, двести килограммов. Если сравнивать с рестораном в Лорге, там в год уходит 3000 кг минимум.

Какое блюдо, по статистике, является самым востребованным в Трюфельном доме Bruno?

На первом месте максимально простое блюдо — фермерский картофель, запеченный в духовке, с очень вкусным сливочно-трюфельным соусом. Это самое знаковое блюдо ресторана Chez Bruno в Лорге. Также наши гости любят вышеупомянутые пельмени, “строганов” с мясным соусом, очень вкусный десерт — классический французский крем “Аннлез”. И я должен отметить, что русские стремятся развиваться гастрономически. Вы в этом очень похожи на французов — в своих предпочтениях в кухне. Особенно это касается соусов.

Кто сегодня является проводником ваших с Клеманом Бруно гастрономических идей в петербургском ресторане? И почему вы остановили свой выбор именно на этом человеке?

Сегодня кухней петербургского ресторана руководит молодая дама по имени Аня (фамилия?). У нее отличная техника, знание всех французских соусов. И мы работаем с ней рука об руку. Каждый раз, когда я сюда приезжаю, мы с ней обмениваемся знаниями, сообща придумываем что-то новое. И самая главная наша задача — это дарить радость и счастье нашим гостям. Повторюсь: мы все вместе здесь собрались, чтобы открыть для гостей такой замечательный и редкий продукт, как трюфель.

Кстати, какие виды трюфеля сегодня, в разгар лета, представлены в вашем ресторане?

Сейчас мы на кухне используем “летний” трюфель, его сезон длится с мая по октябрь. Этот трюфель — с черной корочкой и серым, очень ароматным содержимым (основные ноты — грибы и подлесок). Также в конце июня — начале июля в меню появится черный трюфель, который приедет к нам из Австралии. Он эквивалентен французскому черному трюфелю.

Ваша любимая винно-гастрономическая пара с участием трюфеля?

Я очень люблю томленый картофель с нежным трюфельным кремом и хрустящей трюфельной солью. И с этим блюдом мне, например, интересно сочетать белый Sancerre или же Corton-Charlemagne. Также я посоветовал бы к этому блюду красную Бургундию. При этом я бы заметил, что в нашей винной карте каждое вино идеально сочетается с каким-либо из наших блюд.

Если бы гость Петербурга спросил вас, почему обязательно нужно посетить Трюфельный дом Bruno, что бы вы ему сказали?

Неважно, как издалека гость прибыл в этот город, — обязательно нужно посетить наш ресторан. Во-первых, чтобы открыть для себя уникальный продукт под названием “трюфельˮ. А во-вторых, чтобы познакомиться с представленным у нас сочетанием русской и французской кухни. Попробовать, к примеру, те же самые русские блюда, но приготовленные на французский манер и в сочетании с трюфелем. Это будет для гостя, безусловно, новым и приятным опытом.