Шеф-повар ресторана “Мансарда” Дмитрий Богачев открыл вместе со своим давним ассистентом Эльдаром Мурадовым авторский ресторан Mr. Bo. Здесь нет стандартных рецептов, но есть хороший вкус и чувство меры.

Алексей Дудин

В чем главный замысел Mr. Bo? Чем он должен отличаться от других петербургских заведений?

Дмитрий Богачев: Первое и главное: то, что мы с Эльдаром здесь. Мы идем своей дорогой, никого не копируем, стараемся делать то, что нравится нам.

Эльдар Мурадов: Мы с Дмитрием еще в “Мансарде” поняли, что наше с ним мировоззрение во многих вопросах совпадает. В результате родилась идея открыть что-то свое, то, что нам близко по духу. Здесь мы воплотили некоторые свои ожидания от ресторана. Мы поставили себя на место гостей: что бы мы хотели получить, придя в любое заведение города (неважно, российского или европейского)? Получился тот Mr. Bo, который вы видите.

По моим ощущениям, кухня у вас едва ли не больше, чем обеденные залы.

Д. Б.: Почти. На самом деле соотношение “бэка” и зала — 40 к 60. И, пожалуй, оно оптимально. Так получилось, что ресторан достался нам почти готовым. Не планировалось делать, в принципе, вообще ничего. Мы хотели только убрать стенку, немножко “подмести” и открыться. Все стремятся открыться как можно быстрее, начать работать. Это ведь своего рода толчок для профессионального роста. Для меня, во всяком случае. Потому что я проделываю работу над ошибками по предыдущему заведению, стараюсь их не повторять.

Э. М.: Для того чтобы показать себя и продемонстрировать хороший сервис, нужна комфортная для поваров площадка. Мы построили ее для себя. Если она заняла немножко больше места, чем от нас ожидают, значит, так тому и быть.

Что скажете насчет гастрономической стилистики Mr. Bo?

Д. Б.: Акцент на азиатские продукты (но не на азиатскую кухню!), думаю, очевиден. При этом мы постарались уйти от стереотипов. В том числе и в названиях блюд. Мы, скорее, ориентируем гостей на продукты и на определенные техники приготовления.

Э. М.: Да, не хочется стереотипного восприятия со стороны гостей (условно говоря, “я этот оливье едал и вкуснее”). Нам важно, чтобы человек примерно понимал, что он закажет, но это блюдо не было бы предсказуемо.

Д. М.: То же, наверное, можно сказать и про винную карту. Нам очень важно не быть банальными.

Э. М.: Изначально у нас была очень интересная идея: мы хотели любое вино, которое есть в ресторане, продавать в том числе и побокально. Для этого мы собрали целый аппарат на основе Coravin, который не сильно увеличивал бы себестоимость бокала вина.

Когда повара затевают сольный проект, обычно они стараются этим кому-то что-то доказать. Что и кому намеревались доказать лично вы?

Д. Б.: В России я сталкивался с такой закономерностью: рестораны строит либо ресторатор, либо управленец. Они, как правило, не так уж и близки к кухне. Мы бы хотели эту систему перевернуть. Тем более у нас есть коллеги, которые уже делом доказывают, что они способны быть не только шеф-поварами, но и управленцами.

Э. М.: Да, уже есть первопроходцы. Мы, к сожалению, не первопроходцы, но нам эта история нравится, и мы хотели бы ее продолжить. Почти вся Европа работает по этому принципу: люди, которые готовят, и владеют заведением.

Д. Б.: Это на самом деле очень просто: нет воздействия со стороны. Ты наступаешь только на свои грабли. Плохо приготовил — не пришли гости, плохо обслужил — не пришли гости. И то и другое повторяется раз за разом — закрылся.

Какими мы хотим быть? Интересными и при этом доступными. Нередко заведения своей ценовой политикой отсеивают тех людей, которые, в их понимании, не то чтобы недостойны туда прийти, но, возможно, будут “дорогих господ” каким-либо образом ущемлять. Своим “ничтожным видом”, тем, что не могут оставить нормальные деньги на чай… Мы же — за то, чтобы быть доступными. При этом, как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Поэтому свою аудиторию мы намерены формировать в первую очередь из тех, кому наше творчество нравится.

А что насчет формата Mr. Bo? Ресторан? Гастропаб? Что-то иное?

Д. Б.: Мы бы хотели вверить это определение нашим гостям. Нам очень важно, как сам гость ощущает себя у нас. Если камерно, как в ресторане, — ради бога! Если гость на хорошей волне, с хорошей музыкой, хорошей едой и в хорошей компании, ему весело — значит, для него формат более простой. И это тоже отлично! Важно, чтобы каждый нашел себе в нашем заведении то, что ему нравится.

Перейдем тогда к самому простому вопросу. Назовите три любимых блюда из вашего меню.

Д. Б.: Если бы у меня не было здесь любимых блюд, они бы не вошли в меню. Каждое блюдо — это наше отражение.

Э. М.: А я, поскольку большой любитель сладкого (мои родители познакомились на кондитерской фабрике имени Крупской, так что ничего удивительного), заказал бы все три наших десерта. «Свекла, сыр, красные ягоды», «Абрикос, оливковая карамель, карри», «Малина, ромашка, гречка, имбирь».