Концовка минувшего года стала для Дмитрия Блинова крайне успешной. Оба его ресторана (DUO Gastrobar и Tartarbar) вошли в десятку лучших в свежайшем рейтинге WHERETOEAT, а сам Дмитрий был признан экспертным сообществом шеф-поваром года.

Алексей Дудин

Прошел год с момента открытия вашего с Ренатом Маликовым второго ресторана — Tartarbar. Удалось ли усидеть на двух стульях?

Вроде удалось. Но вклад команды в это очень большой — без нее ничего не получилось бы. Основной объем работы выполняет именно команда. Процессом руководят шеф кухни и шеф зала. Понятно, что я их тоже контролирую…

Насколько велика текучка кадров в ваших ресторанах?

В DUO нулевая, в Tartar до сих пор берем новых людей, а кого-то увольняем. За это время удалось собрать хорошую команду и отладить ее работу. Сейчас я уже могу спокойно сидеть и разговаривать с журналистами.

Кстати, не считали, сколько ушедших от вас подопечных проявили себя в других, сторонних проектах?

Как самостоятельная творческая единица? Нисколько. По-настоящему интересные люди, на которых я в свое время сделал ставку, и сейчас со мной. Из тех, кто уходил (а уходили они на позиции шеф-повара или су-шефа), серьезно не смог проявить себя никто. Ни одно из этих имен сейчас не на слуху.

Tartarbar отметил год. Как, по вашим наблюдениям, за это время изменился гость, приходящий сюда, и насколько изменились вы сами?

Думаю, ни то ни другое не поменялось. Разве что я наконец-то научился делегировать полномочия. Раньше мне это давалось с трудом в связи с очень щепетильным отношением ко всему, что мы делаем, и, наверное, внутренней боязнью потерять власть. Но людям нужно передавать хотя бы часть функций, чтобы они смогли реализовать свои амбиции.

Я ведь тоже ушел в свое время из Freemans не потому, что мне мало платили, а потому, что у меня были серьезные планы на будущее. Впрочем, в мои 27, когда мы открыли DUO, многие вещи делались спонтанно, на интуитивном уровне. Это сейчас я научился анализировать свои поступки и просчитывать дальнейшие ходы. И понимаю, кстати, что мои амбиции могут меня однажды подвигнуть на некоторые интересные решения. А значит, мне нужна сильная команда.

Вообще, лучше работать с самостоятельной сильной командой, в которой каждый человек — личность (хотя это и идеальный, фактически недостижимый вариант) и в которой есть свои лидеры, способные вести за собой, отвечать за свои поступки и поступки подчиненных. При этом мои амбиции никоим образом не ущемляются. Я все равно главный повар в обоих ресторанах.

Меня радует, что мои ассистенты научились что-то придумывать и самостоятельно реализовывать это на кухне. Стараюсь отправлять их на стажировки, чтобы люди развивались в профессиональном плане. И они привозят оттуда новые знания, эмоции.

Какие блюда из меню Tartarbar вы бы сегодня особо порекомендовали гостям, пришедшим к вам впервые? Классику?

С момента открытия ресторана меню обновилось более чем наполовину. Да, какие-то вещи остаются неприкосновенными: костный мозг, хрустящее яйцо. Но раз в полтора-два месяца мы делаем серьезные обновления — по 6—7 блюд (всего у нас 45 позиций). А иногда пара новых позиций появляется, и мы их тут же вводим в меню. Так что новинкам “всегда у нас дорога”. Только что придуманные блюда, на мой взгляд, более яркие, интересные по сравнению с уже привычными. И я бы рекомендовал брать первым делом именно их. Да, “блюда-ветераны” мне тоже нравятся (иначе их уже не было бы), но новинки совершенно особое дело. В тех блюдах, что в меню помечены new, образно говоря, больше огня.

Не сомневаюсь, что вас уже неоднократно звали в Москву. Каким образом должны сойтись звезды, чтобы вы приняли одно из этих предложений?

Если я скажу правду, то обижу очень многих москвичей (смеется). Мне, наверное, должно стать очень тесно здесь в своих нынешних проектах. Но Москва меня мало интересует. Я понимаю, что это другие заработки, другие обороты. Но это и другой уровень контроля, требующий постоянных поездок, а у меня семья, сын растет… Мне комфортно здесь.

Да, мне регулярно предлагают и “халтуру”. Мол, приезжай, сделаешь нам десять блюд, а мы тебе за это денег дадим. Или, к примеру, заплатим миллион и ты откроешь DUO-2, скажем, в Новосибирске. Но ресторан не будет нормально работать, если я там не проведу год вместе со своей командой! (За две недели качественную работу на кухне выстроить невозможно.) А это мне не очень нужно сейчас. Да и бросать свои нынешние проекты на произвол судьбы я не вправе. Деньги, конечно, — это хорошо, но не ради них одних я работаю.