В канун Нового, 2016-го, года создатели культового DUO Gastrobar Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли свой второй проект, так долго ожидаемый публикой,  — TartarBar. Который, похоже, ждет столь же славная судьба. Дмитрий Блинов рассказал WHERETOEAT.RU о работе на два ресторана, о неожиданном развитии ремонта DUO, о гастрономических хитах и о множестве других интересных вещей…

Текст: Алексей Дудин

— Как работается на новом месте?

— Хорошо. Мне нравится. 30 дней без выходных — это, конечно, трудновато. Но ничего. Сейчас закрылись на пару дней — отдыхаем, по полдня работаем.

— В смысле не 20 часов, а 10?

— (Усмехается.) Грубо говоря, так. Но это ненадолго.

— DUO совсем перестраиваете?

— Оказалось, да. А изначально планировали только «начинку» кухни изменить — поменять все оборудование, всю геометрию. Стены затронули, все согласования заново сделали. Получилась полная перепланировка внутреннего помещения. Выиграли половину квадратного метра. Потратили на это четыре недели и несколько миллионов рублей. Надеюсь, это того стоило. Ведь прежняя кухня была безнадежно устаревшей — физически и морально. И лето оказалось бы тяжелым.

Мы ведь, когда открывались, собирались готовить вдвоем с Ренатом. Изначально было три плитки, гриль, два холодильника… По мере развития мы докупали оборудование, которое где-то могли разместить. Какие-то углы расчищали, клали там кафель и ставили еще один холодильник. В итоге кухня стала представлять собой «мозаику» из разного кафеля, разных полок. Оборудования не хватало, места не хватало… Так что мы приняли решение, что надо перед летним сезоном все привести в порядок.

Хотели переделать только кухню, попутно начали делать кое-что в зале, оторвали подоконники, сняли двери… Одно за другим  — и в конечном счете нетронутыми остались только диван, стулья и пол. Да и то — диван и стулья оставили только потому, что нужно было хоть что-то оставить от прежнего интерьера. (Смеется.)

— Как будете делить команду поваров на два ресторана, когда отремонтируете DUO?

— Там у меня была достаточно сильная команда. Причем последние полгода я принимал, в общем-то, мало участия в процессе. По нескольким причинам. Первая — делал это специально. Я плохой руководитель, если взглянуть с определенной стороны. У меня все происходит в ручном режиме, а это неправильно. И я стремлюсь в этом плане развиваться. Так или иначе, для меня было в какой-то мере испытанием — сделать так, чтобы все работало без моего постоянного присутствия.

Вторая причина — ремонтные работы в TartarBar. Особенно в последние три месяца. Строительство — не мой профиль. И контролировать его намного тяжелее, чем работать по 16 часов на кухне. Кухня для меня — зона комфорта, и сейчас я осознал это еще в большей степени. Мне комфортнее здесь находится с утра до ночи, чем шесть часов сидеть на стройке и толком никакой физической работы не выполнять. Я вроде бы сам не строю, ничего не приколачиваю. Но меня это так выматывает!

— Получился ли TartarBar именно таким, каким вы его с Ренатом задумывали? Или случился неизбежный компромисс с действительностью?

— Никаких компромиссов! С точки зрения ремонта, интерьера, первоначального замысла — я доволен всем. На 100 процентов. Нет вопросов ни к работе дизайнера, ни к строителям. Меня меньше всего сейчас устраивает качество кухни. Но это связано, наверное, с моим перфекционизмом.

Есть блюда, которые надо дорабатывать. Но мне кажется, это нормально: нужно время, чтобы привести меню в состояние, близкое к идеальному… Первые три дня с момента открытия я был крайне недоволен едой. К концу третьей недели у меня осталось совсем немного вопросов. Но все равно — мы что-то меняем, дорабатываем каждый день. А когда блюдо в какой-то момент совсем надоедает, я вообще его убираю из меню и ввожу новое.

Так, случайным образом, у нас в меню появились бычьи хвосты. Изначально в меню значилось плечо ягненка, но у меня возникли к нему вопросы, и я его в итоге выкинул из холодильника. Надо было что-то другое готовить, и тут мне как раз привезли хвосты на проработку. Мы тогда еще с шести открывались… В тот же день мы сделали пробную версию, через три дня переделали подачу на нормальную, и теперь бычьи хвосты — хит нашего меню. Хотя вроде бы простая еда — тушеное мясо.

— Каким блюдом из нынешнего меню, помимо хвостов, вы гордитесь более всего?

— Я вообще редко горжусь своей едой. Честно. Что бы я сам съел из текущего меню? Говяжье ребро в остром соусе. Мы делали к нему разные гарниры — и овощи, и крупы. Но ничего вкуснее картофельного пюре не оказалось. И я решил немного наступить на горло собственной песне… Еще — яйцо с грибами. Это довольно старая разработка, которую доделали уже здесь. Тоже простое, но очень вкусное блюдо: белые грибы, овощи, мясной соус с трюфелем и вареное яйцо с мягким желтком (мы его жарим в хрустящей панировке).

Также мне очень нравятся телячьи почки с булгуром и сельдереем. Если мы вдруг не вовремя отдали — или поспешили, или опоздали, блюдо уходит с раздачи не в зал, а назад. И я его могу даже съесть, хотя обычно на работе я ничего не ем.

Еще — костный мозг. Мы долго думали, как его приготовить, и в итоге доводили блюдо с учетом комментариев гостей. Сегодня это обжаренный (немножко в крахмале — чтобы он весь не растаял) костный мозг, с шалотом, кинзой, соусом терияки и кунжутом. И все это подается на черном хлебе. Мне интересно делать простые вещи не самым обычным образом…

— Нет ностальгии по фуа-гра на желе из сотерна, которое когда-то было хитом ресторана Freeman’s?

— Есть. Я буду его делать. Сейчас вот заработаем чуть-чуть. (Улыбается.) Из давних хитов у нас есть сейчас татаки из говядины c фуа-гра. Это самое дорогое блюдо — почти 600 руб. Причем мы почти ничего на нем не зарабатываем. Здесь есть определенная параллель со стейком в DUO. Как продавали мы этот стейк за 490 руб., так и дальше будем продавать.

Что забавно, для татаки с фуа-гра мы для начала купили 5 кг утиной печени. Думали, хватит на месяц. Через четыре дня не осталось ничего. Притом что мы работали только с 18:00. Пришлось брать продукт у друзей в долг — в других ресторанах.

— Каковы принципиальные отличия нового заведения от DUO? И есть ли они?

— Скорее, второе заведение — продолжение первого. Конечно, это более взрослый проект. Сама концепция TartarBar — наличие большого количества сырых продуктов и субпродуктов — родилась достаточно давно и мне очень нравится. Здесь в меню 40 с лишним позиций. Да, почти каждую я мог бы ввести еще в DUO — там концепция такова, что я под нее могу делать все что угодно. Но сделать новый концептуальный проект оказалось намного интереснее.

Тем более что был еще вот какой момент. Я себя знаю хорошо. Знаю, что спустя год-два после начала работы над проектом мне всегда начинает чего-то не хватать. Да, хорошо, мы зарабатываем деньги, у нас есть гости, но требуется что-то еще… Мне нужно постоянно и много работать, чтобы спокойно себя чувствовать. А в DUO в какой-то момент все начало благополучно работать уже без меня. С одной стороны, это хорошо. Но с другой — это означало, что я ничего не делаю. Да, можно было бы продолжать всем управлять вручную, не возлагая ни на кого ответственности. Но это означало бы, что я никогда не соберу вокруг себя много сильных людей. А я хочу, чтобы вокруг меня работало много сильных людей — поваров, управляющих, официантов. На сегодняшний день я совершенно не боюсь делиться властью. Наоборот, даже способствую этому. Хотя общая система управления все равно остается авторитарной.

— Сколько времени прошло от исходной точки (замысла) до финишной (открытия)?

— Мы едва только открыли DUO, как к нам стали приходить люди, которые предлагали деньги и помещения под следующие проекты. Но я понимал, что нельзя. Есть же так называемый кризис бурного роста. И был риск, что мы с ним столкнемся. Поэтому я сказал себе сразу: в ближайший год мы не будем открывать ничего другого. Пока не почувствуем: пора. Нужное ощущение и подходящая концепция появились где-то через год. Мы стали не спеша искать помещение. Нашли его за три месяца и очень много потратили времени на организацию. Строились девять месяцев, хотя планировали уложиться в три.

— О третьем проекте речи сейчас не идет?

— Пока нет. Если и будет — то не сейчас. Прогнозировать трудно. Когда мы только открыли DUO, я думал, что это моя конечная точка как шеф-повара. И что больше мечтать не о чем. Ну а когда TartarBar встанет на ноги — постараюсь сделать то, что не удалось мне в прошлом году: отправиться на серьезную стажировку, заняться самообучением. Время настало.