coffee-shop

История кофе сродни неплохому детективу: загадки, интриги, погони, похищения. Взять, к примеру, XVII столетие — ужас что творилось…

Алексей Дудин

Семь зерен на груди

coffee3Йемен, где была основана первая в мире плантация кофе (ранее вывезенного арабами с его исторической родины — из Эфиопии), на протяжении долгого времени был монопольным «поильцем» всего османского мира и Западной Европы. На продажу поставлялись только стерилизованные зерна, чтобы чужестранцы не смогли вырастить кофейные деревья на своей земле. Экспортировать живые семена было строжайше запрещено. Однако в 1670 году пилигрим-суфий Баба Будан, возвращаясь из хаджа, сумел тайно вывезти семь зеленых зерен, спрятав их на груди. Драгоценную добычу посеяли в Майсуре — столице Майсурского княжества, что на территории современной Индии. Семена дали всходы, и йеменской монополии (а чуть позднее и процветанию этого государства) пришел конец.

А все потому, что, в свою очередь, выращенные в Индии кофейные зерна были выкрадены голландскими торговцами и посеяны на Яве и Суматре. Экзотические деревья прижились и там, после чего кофе отправился в путешествие по всему свету. В 1706 году саженец кофейного дерева «прописался» в ботаническом саду Амстердама, а чуть позже и Парижа. Ну а потом случился лавинный эффект: кофейные плантации стали возникать по всей Латинской Америке — в Гвиане, Бразилии, Санто-Доминго, Гватемале, Коста-Рике, на Ямайке, Кубе, Мартинике…

К тому моменту в Европе прошла целая серия религиозных диспутов, едва не приведшая к запрету кофе. Однако Папа Римский Климент VIII в 1600 году настоял на том, чтобы он был включен в список разрешенных для каждого христианина напитков. Что примечательно, в том же 1600-м, не без участия Климента VIII, был отправлен на костер инквизиции философ и поэт Джордано Бруно.

Да, первая европейская кофейня была открыта в 1645 году в Венеции, в том самом городе, где Бруно арестовали, заключили в тюрьму и откуда позднее выдали римским инквизиторам.

Два из сотни

bookНауке сегодня известно около 100 сортов кофе, но коммерческое применение нашли всего два из них: аристократичная арабика (аравийское кофейное дерево) и брутальная робуста (конголезское дерево). Некоторые перспективы, впрочем, имеет и недавно открытый камерунский сорт (он же — кофе шарье), примечательный тем, что в его зернах почти нет кофеина.

Прижился эфиопский «путешественник» в 65 странах мира, от Колумбии до Индонезии, и все же главным производителем кофе в мире является Бразилия (порядка 40 % от общего объема производства).

Читатель скажет: объемы объемами, но какой кофе считается лучшим? Даже если оставить за скобками крайне экзотические способы ферментации кофейных зерен, найти ответ будет не так уж просто. Это как в виноделии: что лучше — бордоское вино или бургундское? Самым дорогим и при этом лучшим кофе в мире считается панамский «Гейша ла Эсмеральда». Его стоимость начинается от $300 за килограмм, но знатоки готовы платить большие деньги за непередаваемые вкус и аромат. Кстати, именно с этой маркой кофе профессиональные бариста нередко выигрывают чемпионаты мира.

Связанный одной цепью

coffee4От плантации до конечного потребителя кофе проходит длинный, но в то же время простой путь. Трейдер закупает у фермера (или, как в той же Эфиопии, у уполномоченной фирмы) зеленый кофе, после чего либо самостоятельно обжаривает зерно и пускает в продажу, либо продает в исходном виде, а дальше за дело берутся сторонние обжарщики.

Россия в этой цепочке не является бедным родственником: у нас при желании можно отыскать первоклассный кофе. Вот что говорит один из ведущих кофейных экспертов Петербурга Анатолий Жданов: «У нас в стране появилось много молодых ребят, которые устремились к высокому качеству продукта. А чтобы это качество получить, нужно прежде всего найти очень хороший исходный материал. Многие начали ездить на плантации, пробовать кофе уже в стране его производства еще до того, как урожай поступит в продажу, и выбирать самое интересное. Естественно, они не могут привезти целый контейнер такого кофе, поскольку это очень дорого. Но есть другой путь — обратиться к крупному отечественному трейдеру. Мол, мы нашли такой-то кофе там-то и там-то, закиньте в свой гигантский контейнер, который вы все равно повезете, два-три мешка для нас… Можно работать через европейцев. Рядышком — Норвегия, Дания. Там работают самые крупные европейские трейдеры. Ну а затем, купив нужный кофе, эти ребята его самостоятельно обжаривают. Понятно, что это не промышленный кофеек, а микролоты — как правило, высочайшего качества.

Впрочем, есть еще один момент: надо уметь жарить кофе. Не каждый человек способен стать хорошим обжарщиком. Недостаточно иметь качественное оборудование — нужен и опыт, и талант. По-настоящему классных обжарщиков в России сегодня можно пересчитать по пальцам одной руки».

43 рубля за чашку эспрессо

coffee2Российская кофейная отрасль довольно молода. Последние десятилетия у нас жарили недорогой коммерческий кофе, что не требует особых усилий и знаний. Соответственно, он был средним по качеству. Сейчас ситуация иная, причем неуклонно меняющаяся в лучшую сторону. И трейдеры, и бариста учатся, и учатся серьезно.

Кофейная математика весьма проста. Если килограмм высококлассного микролотового кофе стоит 2 тыс. руб., то на выходе чашка эспрессо будет стоить 40 руб. Это если не надо платить за аренду кафе. Кто-то умножает цифру на два, кто-то — на три. Впрочем, есть места, где чашка эспрессо из микролотового кофе стоит всего 43 целковых. Здесь владелец кофейни является по совместительству еще и обжарщиком, что сильно снижает себестоимость.

Тем, кому интересны кофейни так называемого полного цикла и, соответственно, первоклассный напиток, знатоки рекомендуют обратить внимание на московскую Les, питерские «Больше кофе», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо!». Там кофе не бизнес, а скорее религия.

coffee5Еще о технических моментах. Специалисты утверждают, что для кофе крайне важны три вещи: оборудование (ростер, кофемолка и кофемашина), само зерно и руки человека. Отдельным пунктом стоит вода. Нередки случаи, когда любитель кофе пробует его где-нибудь в Бразилии или Кении, а затем привозит то же самое зерно сюда, готовит его идентичным способом, на аналогичном оборудовании и… получается не то. Кто виноват? Вода. Она в каждом городе разная — где-то мягче, где-то жестче. Рассказывают, что профессиональные бариста, отправляясь на крупные соревнования, берут с собой воду. Или, уже приехав на турнир, подбирают с десяток разных вариантов воды, заваривают на ней кофе и ищут наилучшее сочетание.

Немаловажен и температурный нюанс. «Температура зависит от вида кофе, — замечает Анатолий Жданов. — Крутой кипяток использовать нельзя, естественно. Не подойдет и вода, нагретая до 60 градусов (есть, конечно, кофе, который заваривают холодной водой, но это совсем другой тип напитка — cold brewing). Если ты хочешь приготовить традиционный кофе, требуется диапазон температур между 85 и 95 градусами. Больше — плохо: будет пережженный вкус, гиперэкстракция. Выйдут те вещества, которые не должны выходить из зерна. Меньше — получится недоэкстракция.

Но это упрощенная вилка. Каждый из сортов и определенных обжаров кофе требует своей оптимальной температуры. Это можно определить экспериментальным (вкусовым) способом. А можно использовать специальное устройство, которое измеряет количество растворенных веществ в кофе. Есть специальная таблица, и идеальный кофе формально находится в квадрате посередине. Но что окажется при этом во вкусе — большой вопрос, потому что у тебя могут быть изначально плохие кофе, вода и т. д. Зато ты сварил его идеально».

Кстати, о «плохом» и «хорошем» кофе. Не угасают споры, да и вряд ли когда-нибудь угаснут, о том, что лучше — арабика или робуста. Армия поклонников есть у каждого сорта. Но настоящие знатоки не признают ничего, кроме арабики. Ей свойственны нежность, изящность, глубина и многообразие вкуса и аромата, чего не может дать даже самая дорогая робуста.

Класть в эспрессо сахар или нет, каждый вправе решать самостоятельно. Подсластите — никто не осудит. Другое дело — зачем? Да, если хорошего кофе поблизости нет, а взбодриться надо, то только сахар и спасет ваши рецепторы. Но если кофе хорош и сварен правильно, то он абсолютно самодостаточен. Сластить его — все равно что одевать Венеру Милосскую…