Клеман Бруно — легенда европейской гастрономии и хозяин прованского ресторана Chez Bruno, знаменитого тем, что в каждом подаваемом здесь блюде присутствует самый ценный гриб в мире — трюфель.

Елена Остожьева

Этим летом Клеман Бруно открыл в Северной столице ресторан «Трюфельный дом BRUNO», где трюфели также добавляют в каждое блюдо, что придает даже привычным продуктам глубокий и поистине магический вкус. Шеф-повар ресторана Жером Сейо не только готовит фирменные блюда Клемана Бруно, но и предлагает собственные вариации сочетания трюфеля с локальными продуктами.

— Вас называют королем трюфелей. Насколько легко дается ношение короны?

— Да корона-то не одна. У меня их целых три: король трюфелей, император трюфелей и даже римский папа трюфелей. А теперь можно говорить, что я первый царь трюфеля в России. (Смеется.)

— «Трюфельный дом BRUNO» принял первых гостей в начале лета. Нужно обладать изрядной смелостью, чтобы открывать трюфельный ресторан в то время года, когда, как утверждают злые языки, даже маринованный трюфель уже закончился…

0X8A4035 Panorama— Злые языки много чего говорят. Трюфель, как и черная икра, занимает верхнюю ступень в гастрономической корзине. Соответственно, его цена очень высока. Но наш посетитель имеет возможность получить самое лучшее. Ведь так, как закупает трюфель Бруно, никто в мире не закупает. Мы используем четыре тонны трюфеля в год. Chez Bruno — единственный ресторан в мире, где каждый день едят трюфели. То же самое относится и к петербургскому ресторану. Уверяю вас, любой, кто придет в наше петербургское заведение в любое время года, всегда получит свежий сезонный трюфель: летний (Aestivum), зимний (Brumale) и черный (Melanosporum). Хотя все они растут под одними и теми же деревьями (главным образом, под дубами или орешником), каждый имеет свой неповторимый шарм и аромат. Аромат летнего трюфеля более насыщенный и ближе к аромату обычных грибов. В нем присутствуют ноты ореха и сухофруктов. Аромат черного трюфеля — менее интенсивен, мягче и аристократичнее. Эти различия тонки, иногда едва уловимы.

— Каких партнеров трюфель как продукт просит к себе на тарелку? Есть ли для него идеальные пары и нежелательные компаньоны?

0X8A4195— Трюфель любит простоту. Образно говоря, трюфель — это принцесса, влюбившаяся в пастуха. Она любит хлеб, пасту, яйца, картофель, поленту… Одним словом, все, что просто. Думаю, существует немало русских блюд, которые можно было бы адаптировать для приготовления с трюфелем. Трюфель никоим образом нельзя считать вишенкой на торте. Он сам за себя отвечает. Рецепт великолепной трапезы прост. Сделайте зеленый салат. Возьмите кусок простого белого хлеба, добавьте немного оливкового масла, чуть-чуть соли и перца, добавьте трюфель — и вы будете счастливы. То же самое можно сказать о яичнице. Разбили два яйца, посолили, поперчили, натерли чуть-чуть трюфеля. И вуаля — у вас потрясающий завтрак.

— Допустим, ваш гость никогда не пробовал трюфель. Как стоит начать с ним знакомство? Есть ли тут какие-то секреты?

— Вкус — понятие очень субъективное. Как если бы у вас было первое любовное свидание, перед которым вы, вместо того чтобы просто прийти и погрузиться в общение с молодым человеком, все время думаете: а будет ли он таким, как я хочу? Трюфель — это примерно то же самое. Первое знакомство с ним — как первое свидание. Вам придется его для себя открыть. А трюфель надеется вам понравиться. Самое первое ощущение будет специфическим. Ведь это совершенно особый вкус — очень тонкий. И весьма изысканный. И в то же время очень простой. Если я выйду во Франции на улицу и спрошу у обычных людей, что для них трюфель, то услышу в ответ: «Это черное и очень дорогое». А теперь серьезно. Если вы никогда не ели трюфель, советую сначала попробовать кусок хлеба с маслом и трюфелем, как когда-то кормила меня моя бабушка. И тогда вы сами скажете, какой эффект и какое впечатление это на вас произвело.

— Трюфели — это семейная история или чистая случайность?

0X8A4213— Это такая весьма специфическая и не очень простая история. Я познакомился с трюфелем в раннем детстве. Мой папа ушел очень рано. Дедушка много болел и умер в 52 года. Так что я жил с мамой и бабушкой в деревне. Мы были очень бедны. Денег практически не было. Но на нашем земельном участке росли трюфели, которые собирали я и бабушка. Также у нас имелись курицы (следовательно, и яйца), росли овощи. Все это нам ничего не стоило. Так что мы каждый день ели трюфель. А я все детство мечтал о шоколаде и булочке с шоколадом. Но денег не было. И следовательно, не было шоколада. Во Франции дети к четырем часам возвращаются домой, и в это время им дают молоко и булочку с шоколадной глазурью. Я же был вынужден есть яйца и домашний хлеб с трюфелями. Я их уже видеть не мог. И только намного позже детский опыт сыграл свою положительную роль в моей жизни: я решил заняться именно трюфелем, потому что это продукт, который я очень хорошо знал. Ресторан я открыл в 1983 году, прямо в доме моей бабушки. Так он до сих пор и работает. Так что трюфель для меня — история любви, а не коммерческого успеха. Это часть меня и часть моей личной истории, и ее можно рассказывать внукам, сидя у камина.

— Существует ли семейная книга рецептов?

— В смысле тетрадки с записанными от руки рецептами — нет. Правда, я написал несколько книг. Не знаю только, можно ли их назвать семейными книгами рецептов. Но эти книги будут выставлены в петербургском ресторане. Одна из них называется «Бруно. Трюфели», другая — «Бруно. Отец и сын». Еще одну книгу — «Трюфельные прогулки» — написал мой сын Бенжамен.

— У вас только один сын?

— Нет, два. Оба заняты рестораном Chez Bruno: Бенжамен — шеф-повар, Самуэль отвечает за управление и маркетинг.

— В русских сказках главный герой, прежде чем достичь успеха, проходит испытание огнем, водой и медными трубами (то есть трудностями, поражениями и славой). Что на пути к успеху было самым сложным? Насколько тяжела корона и готовы ли вы уже передать ее сыну?

— Да, корона короля, конечно же, тяжела. И ответственность велика. Если король нормальный, он это прекрасно осознает. Так же как и то, что если он хочет сохранить корону, он должен продолжать трудиться. И не так-то просто передать кому-то свою корону. Очень трудно все передать сыновьям. Особенно тяжел сам момент передачи. И этому моменту идеально соответствует французская поговорка: «В тени больших деревьев ничего не растет». Думаю, все это действительно очень сложно. Я сам это на себе ощущаю. Я постепенно передаю дела Бенжамену, который многому научился и во многом преуспел (кстати, звезду «Мишлена» ресторан в Провансе получил как раз при нем). И очень надеюсь, что дело моей жизни продолжит развиваться и после моего ухода. Я же с удовольствием буду наблюдать за этим с небес.

Фотографии пресс-службы Клемана Бруно