Когда год назад по Петербургу поползли слухи об открытии французского «трюфельного» ресторана Bruno, многие недоумевали. Неудивительно: даже в то, что Россия — родина слонов, верят далеко не все, а уж проследить ее связь с экзотическим продуктом, да еще в эпоху локальных продуктов, под силу разве что историкам, помнящим царизм.

Путевые заметки Тамары Ивановой-Исаевой с картинками и продолжением

Вместо вступления

Открывшийся ресторан удивил еще и тем, что на вывеске «Трюфельного дома» красовалось имя одного из легендарных французских шефов, которого в Провансе на полном серьезе называют «трюфельным императором», — Клемана Брюно. Мальчику из небогатой семьи когда-то удалось не только создать в южной глубинке ресторан, отмеченный звездой «Мишлена», но и придать новый блеск традиционному местному продукту. Именно этот бесстрашный человек и решился на невообразимое — перенести французский дух и классические блюда своего меню в холодный Петербург. Год спустя питерский скептицизм пошел на убыль и сменился сначала сдержанным одобрением, а затем и восторгом — причем не только неофитов, впервые открывших для себя пахучий деликатес, но и тех, кому посчастливилось побывать в самом прованском Chez Bruno, расположенном в местечке Лорг (это в получасе езды от Фрежюса и аж в полутора — от аэропорта Ниццы).

Путешествие на край прованской ночи

В предисловии к еженедельнику Лорга (есть и такой!) на 2017 год его мэр Клод Алеманья гордо называет Лорг «динамичным городом, где хорошо живется благодаря энергии многочисленных активных членов коммуны», за что он их и благодарит. Здесь проживает официально чуть больше 10 тыс. человек, неофициально — восемь-девять, но зато среди «многочисленных активных жителей», создающих славу города, немало знаменитостей. Здесь и ушедшие на покой политики, и владельцы крупного бизнеса, в том числе из России, и даже принц одной из сопредельных маленьких стран, делающий здесь свое — и очень хорошее! — вино. Летом население Лорга увеличивается на треть, и это несмотря на удаленность от Лазурного Берега, который, по мнению многих наших соотечественников, и есть Прованс.

И все же главная достопримечательность, ради которой сюда приезжают не только со всего Кот д’Азюр, но и из других стран, — всегда полный мишленовский ресторан Chez Bruno. Аншлаг в любой сезон — сам по себе феномен, поскольку, несмотря на бодрого мэра, отыскать Лорг даже в самом толстом гиде по автодорогам Европы непросто. Но он там есть, и если от Лорга провести прямую к Средиземному морю, то мы окажемся на уровне мыса Кап Блан, что ровно на полпути между Тулоном и Сен-Тропе, а расстояние до моря по прямой будет всего-то 25 километров. Только где же эту прямую взять, если даже автобан от Ниццы совсем не прямой, а после съезда с него в сторону Лорга трасса вообще превращается если не в серпантин, то в весьма извилистый и неширокий путь?!

Если же вы окажетесь здесь еще и зимним воскресным вечером, как это было с нами, то уже через несколько минут дороги вам станет не по себе. Потому что здешний Прованс — не Канны и не Антиб. Это скорее тот край, что описан в знаменитой саге «Год в Провансе», — чуть сонный, со своими заботами, где жители соседних деревень знают друг друга по имени, а ночные заморозки во время сбора винограда куда важнее американских выборов.

Звездная глубинка

Провинциальный Лорг и даже тихий Прованс заканчиваются сразу за световым табло Bruno — его видно издалека, и проехать мимо невозможно. Еще несколько метров — и вот вы среди буйной садово-парковой фантазии владельца этих мест, ставшего для жителей Лорга символом настоящего, уходящего далеко за границы Франции успеха. «Символом», который к тому же делает все, чтобы прославить свой край и обеспечить работой его обитателей.

Таков Bruno — ресторан и человек, и те, кто лично с ним знаком, не знают, какое из этих двух слов главнее. Символику в скульптурах, заполнивших поместье, можно искать бесконечно. Вот почти невидимый в ночи черный «Мыслитель» Родена в натуральную величину — словно намек на сомнения юного Брюно на его пути к успеху, а вот дородная майолевская ню, окрещенная здесь Аурелией, по имени его секретарши. Рядом — дамы и кавалеры былых времен, некогда украшавшие старинные замки, а ныне собранные здесь сыном уборщицы, создавшим на месте скромного фамильного дома один из самых известных трюфельных ресторанов. Вот керамическая девушка с пышными формами, но уже в современном цветном купальнике ныряет в фонтан напротив входа в ресторан, а затем материализуется на столе в его холле. Бесконечны — как любовь хозяина к искусству — каменные и металлические животные, от обезьян до прикрытого прозрачной пленкой носорога, испугавшего меня во время утреннего бега. И все это под утробный вой двух местных ослов, Виктора и Ахилла, которых сердобольный мсье Брюно спас от бойни.

Фантазия и реальность сплетаются здесь повсюду, и встретившие нас за дверью ресторана огромные живые риджбеки кажутся продолжением каменного зверинца снаружи. В воскресенье ресторан закрыт, но огонь в камине старинного зала горит, и нас ждет «скромный семейный ужин» при свечах, с начиненным трюфелем фуа-гра, фаршированной пуляркой и чудесными тушеными овощами, — ну где же, кроме Франции, поешь таких овощей! На десерт — знаменитый зимний пирог «Королевская галета» (или «Галета волхвов»), обожаемый французскими детьми за спрятанный в нем «боб» — когда-то и впрямь фасолину, а нынче любую миниатюрную безделушку. Нашедшему «боб» положена корона, но здесь вы ее не получите: король в этих местах один, и это сам мсье Брюно. Его фигура (в прямом и переносном смысле, от него самого до его портретов и бюстов) — такая же неотъемлемая часть ресторана-легенды, как и стоящие при входе ящики, наполненные местным черным золотом — трюфелем.

Грузите трюфель тоннами

Если не знать историю семейного заведения Брюно, то будет казаться, что эта большая усадьба в прованском стиле была здесь всегда — ни ее, ни окружающие постройки невозможно отличить от трехсотлетних зданий. Основой ресторана стал небольшой фамильный дом — именно здесь бабушка Мариетта учила маленького Клемана готовить бычьи хвосты и давала с собой в школу бутерброд с трюфелем. Площадь участка составляла тогда чуть больше 1 гектара — теперь он в 17 раз больше, и помимо ресторана здесь расположено несколько домов и вилл со служебными помещениями и комфортабельными номерами для гостей. В теперешнем ресторане несколько залов — каминный, библиотека, гриль-зал, винный погреб, входная зона с письменным столом и сувенирами, и это не считая застекленной веранды и садового павильона в стиле ар-деко. Камни и деревянные балки от старинных построек мсье Брюно собирал по всему Провансу — возможно, поэтому все кажется старинным и подлинным.

Создавая ресторан, украшая его различными произведениями искусства, Брюно действительно вложил в него сердце и душу — своему детищу он посвятил больше 30 лет жизни. И это, конечно же, способствовало рождению как его собственной легенды, так и новой жизни старинного деликатеса. По идее, все сборщики и продавцы трюфелей на юге Франции могли бы отчислять долю своих доходов прямо на счет господина Брюно, и это было бы справедливо!

Впрочем, местные «трюфелеводы» отлично знают, кому они обязаны своим благосостоянием, и считают за честь поставлять свой «улов» в ресторан Брюно.

Процесс сбора и доставки сюда трюфеля не так прост, как могло бы показаться с учетом близости трюфельных «плантаций», и заслуживает отдельного рассказа. Замечу лишь, что в меню ресторана используется несколько видов трюфелей — летний (Tuber aestivum), осенний (Tuber uncinatum, его также называют «бургундский»), черный («перигорский», Tuber melanosporum) и зимний (Tuber brumale). Они предлагаются в четырех почти идентичных (за исключением используемых трюфельных сортов) меню: базовом трюфельном на основе Tuber uncinatum за 76 евро, трюфельном меню с осенним и черным трюфелем за 125 евро, меню из черного трюфеля за 175 евро и дегустационном меню, где трюфель представлен во всем своем многообразии, за 195 евро. Ежедневно клиенты ресторана съедают до 10 кг трюфелей, а ежегодное потребление ценного продукта доходит до четырех тонн. О том, как и кто трюфели собирает, а также о «новой старой» кухне ресторана в исполнении сына Клемана Брюно, Бенжамена, — в следующей части заметок…

Продолжение следует…

Фотографии: Дмитрий Грозный, Тамара Иванова-Исаева, пресс-служба Клемана Брюно