У ресторана «Волна» непростая, но интересная судьба. Через эти стены в разные годы прошла целая плеяда отличных мастеров — шеф-повара Вадим Степанов, Юрий Мистюков, Евгений Викентьев, шеф-сомелье Леонид Стерник… Сегодня — новый виток истории. И новая команда у руля — управляющий Николай Никитин (получивший хорошее бизнес-образование в Лондоне), а также шеф-повар Роман Киселев и шеф-кондитер Жанна Смешнова, учившиеся гастрономическому искусству в Париже.

Алексей Дудин

— Роман, Жанна, вы оба учились во Франции, в Le Cordon Bleu Paris. С какими трудностями вам довелось столкнуться при освоении профессии? В чем приходилось себе отказывать?

Жанна: Сначала Рома уехал в Париж на отделение Cuisine. А еще через восемь месяцев я присоединилась к нему. Сначала подучила французский, а затем поступила на Patisserie.

Роман: Уже по окончании обучения для повышения квалификации я пошел учиться в школу Алена Дюкасса. Тем более что образование, полученное там, очень ценится в поварской сфере.

Французский язык я осваивал по ходу дела. Да, преподают в Le Cordon Bleu на английском, но нужно ведь учитывать менталитет французов: они не слишком любят, когда с ними разговариваешь не на их языке. Особенно это касается работы в ресторане. Хотя бы потому, что большинство французов-поваров, кроме своего языка, других не знают. И без знания французского очень трудно с ними взаимодействовать на кухне.

Жанна: А я французский учила со школы. Да еще с репетитором специально занималась и еще пять месяцев — уже в Париже.

Роман: Мне пришлось на этот период почти отказаться от сна.

Жанна: Мне на первых порах было несколько легче, поскольку занятий на «кондитерском» отделении было меньше, чем на «поварском». И сложности для меня начались только тогда, когда началась стажировка. Было действительно тяжело. Я стажировалась в одной из элитных кондитерских Парижа — Des Gateaux et du Pain… Первый мой вопрос, когда я взглянула на меню, был такой: «Почему же так дорого-то?» Но когда я поработала неделю-другую, подобных вопросов у меня уже не возникало. Наоборот, стало казаться, что это — почти даром (смеется).

Ты проводишь на кухне по 12 часов (у нас были и ночные смены — с двух ночи до двух дня, когда выпекались весь хлеб и круассаны). Да еще и сложности с языком: ребята-французы, знавшие английский, отчаянно делали вид, что его не понимают. Поэтому, чтобы нормально общаться с ними, нужно было постоянно практиковаться во французском.

Роман: Мне стажировка тоже далась достаточно непросто. График мой подразумевал, что мы работаем и на ланче, и на ужине. А чтобы подготовиться к ланчу, ты приходишь в ресторан к восьми утра. Делаешь заготовки. В 12:00 открывается ресторан, до 15:00 отдаются заказы. Потом есть час — поспать в ресторане. Дальше снова делаешь заготовки, уже на вечер. Ну а в полночь, по окончании вечернего сервиса, мы замываем кухню и идем домой. В час ночи ты добираешься до своей квартиры, а на следующее утро к 8:00 ты вновь должен быть на работе… Так что от полноценного сна пришлось отказаться. Да и многим другим пришлось пожертвовать. Зато это был бесценный опыт, который помог мне впоследствии. И сейчас мне значительно проще — и в работе, и на стажировках.

Жанна: При этом на кухне, на новом месте, ты начинаешь с самых низов. Какие бы у тебя знания ни были. И если будешь сидеть тихо и никак не проявлять себя — там и останешься. Будешь чистить и резать лук. Все зависит только от тебя.

— Что для вас сегодня является основным стимулом в профессии?

Роман: Любовь к готовке. Какие бы условия для работы у меня ни были. Мне интересно работать и развиваться дальше.

— Вы оба переехали в Петербург из Москвы. Жанна, у вас за плечами White Rabbit, у вас, Роман, — «Фаренгейт»…

Жанна: Да, я около года работала в команде Владимира Мухина и ушла только потому, что мне предложили должность су-шефа в открывавшемся по франшизе филиале парижского L’Eclair de Genie.

Роман: Я работал с Антоном Ковальковым полтора года — с того момента, как переехал из Европы в Москву. Общий язык мы с ним нашли сразу…

— Можно ли говорить, что вы сейчас несете в себе отпечаток этих культовых для москвичей заведений?

Роман: В определенной степени. Должно пройти время, чтобы освободиться от стороннего влияния и выработать свой собственный, уникальный стиль. Но мы стараемся двигаться к этому.

Николай: У самураев есть принцип: ты долго оттачиваешь движение, а потом надо все забыть и действовать по наитию. И, думаю, у нас в «Волне» сейчас происходит именно это. Ребята серьезно практиковались в гастрономии, я изучил кучу бизнес-кейсов… На самом деле это все сложно забыть, поскольку теория и абстракция тянут тебя обратно. Как якорь. Якорь в ряде случаев хорош: на нем можно стоять. Но он плох, когда нужно двигаться. Образно говоря, нужно поднимать якорь и делать свое дело, выбрав нужное направление. И мы делаем это.

— Чем каждому из вас интересен и дорог проект «Волна»? И почему именно сюда вы бы позвали своих друзей — провести время?

Николай: Здесь самая лучшая еда. Это же понятно! (Дружно смеются.)

Жанна: Мои друзья долгое время подначивали меня: ну когда же ты нам что-то приготовишь? То кухни не было подходящей, то еще что-то не складывалось. Потому что дома мы не так часто готовим. А сейчас, что мне очень нравится в «Волне», я могу делать то, что мне интересно, то, чему я научилась во Франции. Как это было в московской франшизе французского ресторана. Я тогда работала с французскими ингредиентами. Мы очень тщательно все прорабатывали — буквально до мелочей. На одни только эклеры ушло два или три месяца — чтобы они получились у нас идеальными. Но там не было никакого креатива. Я не могла делать что-то свое: мы работали по чужим правилам и стандартам. А здесь, в «Волне», у меня в полной мере есть творческая свобода. И все идеи, которые у меня копились годами и не находили выхода, я теперь применяю здесь. Чтобы люди попробовали и оценили.

Роман: Для меня этот проект ценен прежде всего тем, что он первый, где я выступаю в качестве шеф-повара. И здесь я в полной мере могу систематизировать полученные знания и реализовать свои задумки. Их у меня набралось за последнее время немало.

Жанна: Когда мы с Ромой готовили дома в четыре руки для друзей, нам постоянно говорили: у вас так все хорошо получается, почему бы вам в будущем не открыть что-то свое? Мы мило улыбались и отвечали: «Да-да, конечно». И даже не представляли тогда, каково это — работать вместе.

Роман: И «Волна», ко всему прочему, дает нам возможность воплотить какие-то совместные идеи. Мы с Жанной — семья. И очень хотим, чтобы семейная атмосфера ощущалась бы и в «Волне». И чтобы гости ресторана стали нашими друзьями.

Николай: У меня будет довольно сложный ответ. Я много учился и размышлял на тему того, как организовать успешный бизнес и как вообще этот процесс происходит. В какой сфере я могу реализоваться? Это же важно с точки зрения и карьеры, и потраченного времени. Можно прийти и ничего не приобрести. Можно приобрести лишь деньги, но при этом — никакого внутреннего развития. И впоследствии — потерять всякий интерес к жизни. И для меня, как и для Романа, «Волна» — это первый личный проект. Я его давно «препарирую». Прошло много операций, что дало мне много полезного опыта. Который я вообще вряд ли где-то еще получил бы в моем возрасте. Это — challenge (вызов). Это некая борьба с чужими стереотипами. В определенной степени — отражение моего отношения к жизни, моих принципов. И в ресторане этот challenge происходит ежедневно. И ежедневно мы делаем выбор в пользу наших принципов.

Когда я читал книги по теории бизнеса, меня всегда изумляло, как сотрудники могут допускать такие ошибки, как могут менеджеры иметь такой низкий уровень корпоративной культуры… Но сейчас я понимаю, что в ресторанной жизни столько нюансов — просто россыпь! Мои друзья утверждают, что со мной стало невозможно ходить по ресторанам (смеется). Потому что я только и делаю, что думаю и говорю о своем проекте.

Я ресторатор. И то, что сделано в «Волне», — еда, сервис — это часть меня. И безумно здорово проживать это. Я не уверен, что какой бы то ни было другой бизнес (кроме разве что театрального) дал бы мне такие эмоции.

Роман: Мы действительно живем «Волной». И куда бы мы ни шли, мы, безусловно, ее амбассадоры…

— Если гость пришел к вам в «Волну» впервые, какое бы «меню-знакомство» вы бы ему предложили? Чтобы он здесь «корни пустил»…

(После короткого, но шумного спора.) Николай: Я бы предложил первым делом пате из куриной печени с маринованной вишней и кейлом. На горячее предложу либо ризотто, либо стейк из цветной капусты. И на десерт — сорбет из сезонных ягод. И под это посоветовал бы взять правильное вино. И это был бы супервечер с невероятными эмоциями. Вечер, который обязательно захотелось бы повторить.