Пожалуй, главное на данный момент событие в ресторанной жизни Санкт-Петербурга в текущем году — рокировка в ресторане Francesco.

Алексей Дудин

На смену сицилийскому маэстро Джузеппе Приоло пришел блистательный тосканец Бруно Колетти, хорошо известный московской и петербургской публике.

Вы в России уже 17 лет. За что вы любите нашу страну и с чем вам труднее всего удается мириться?

Это очень сложный вопрос. Я люблю русских людей. Люблю русскую культуру, русский характер. А еще я люблю свою русскую жену, с которой живу уже много лет (смеется). При этом хорошее понимание русского характера далеко не всегда облегчает мне профессиональную деятельность. Есть некоторые нюансы, и справиться, привыкнуть к ним бывает очень непросто. Впрочем, раньше было труднее.

Когда я работал в России первые годы, то порой вообще не мог взять в толк: как учить этих ребят пониманию итальянских продуктов и итальянской кухни? Да и не только этому. Чтобы неитальянцу чувствовать итальянскую кухню, нужно много знаний и любви. Нужно, чтобы работа шла рука об руку с любовью к ней. Но для многих молодых россиян это просто зарабатывание денег. Тогда как для итальянского повара это, как правило, страсть — в первую очередь. И все твои эмоции, часть твоей души — на тарелке. Первично не материальное. Первично духовное. Образно говоря, гость получает на тарелке букет эмоций всей нашей команды.

При этом ты должен знать свой продукт — рыбу, мясо… Если ты его не знаешь, не чувствуешь, ни одно сложное блюдо должным образом не сделаешь. Ингредиенты, образно говоря, должны составить марьяж.

Как, на ваш взгляд, изменилось отношение российской публики к итальянской кухне в последнее время? Нет ли ощущения, что мода проходит? Еще 10 лет назад в меню каждого второго открывающегося заведения в Петербурге предлагались пицца, паста и их “родственникиˮ…

В определенном смысле картина меняется. Плохих итальянских ресторанов становится меньше, хороших — больше. И в целом люди, побывавшие в Европе, говорят: здесь зачастую вкуснее, чем в самой Италии. Отчасти это связано с тем, что во многих ресторанах Италии теперь работают иностранцы, традиция теряется. А с ней — и уровень кухни.

В Петербурге работает целая плеяда очень хороших итальянских поваров: мой друг Антонио Фреза (Jerome), Валерио Андрисани (Percorso)… В числе интересных для меня итальянских ресторанов назову Daniel, в котором я в свое время работал. Большой интерес и уважение у меня вызывает Il Lago dei Cigni, где трудится Винченцо Вердоша. Внимательно слежу и за работой своего друга Фульвио Пьеранджелини — бренд-шефа отелей Rocco Forte.

Если говорить о вашем авторском почерке, как бы вы сами его охарактеризовали? И какие профессиональные ценности для вас на первом месте?

Топ-шеф должен очень серьезно относиться к делу и обожать свою работу. Он должен каждый день учить свою команду и каждый день учиться сам, впитывать новую информацию. Нельзя “сидеть на своем багажеˮ. Нужно постоянно расти. Постоянно исследовать продукт, его свойства под воздействием различных температур… Потому что кухня меняется каждый день. При этом очень важно не идти поперек природы продукта.

Если же говорить о направленности моего творчества, это интерпретация классической средиземноморской кухни. Которая, как мы знаем, охватывает традиции Франции, Италии, Испании, Туниса. Если коротко: простота, качество, техника. И, естественно, сердце.

Кого бы вы могли назвать своим главным учителем? И кого — самым ярким учеником?

Из учителей прежде всего назову великого французского маэстро Мишеля Браса (его ресторан в Лайоле с 1999 года носит три звезды гида “Мишленˮ. — Примеч. ред.). Если говорить о моих учениках, лучший из них — Альберто Фол. Он был моим су-шефом в отеле The Westin Europa & Regina в Венеции, а сейчас возглавляет его кухню. Он вырос в очень большого мастера.

Как много вы поменяли в меню ресторана Francesco? Ваш предшественник был сицилийцем, вы — родом из Тосканы. Совершенно разные кулинарные традиции…

Да, конечно. Но хороший шеф должен знать кухни всех регионов своей страны. С cевера до юга. Я работал не только в Тоскане, Пьемонте или Венеции, но и в Апулии, на Сицилии и Сардинии. А еще в Греции, Тунисе, Испании, во Франции… Это тот багаж, который позволил мне в итоге создать свой стиль. И который помогает мне сейчас в работе.

Да, я начал оптимизировать меню, каждый день добавляю что-то новое. Но без радикальных перемен, постепенно. Я уважаю то, что делал мой предшественник Джузеппе Приоло. И я стремлюсь не сломать сделанное им, а улучшить. Да и если бы я вдруг решил поменять все полностью в одночасье, то кухня бы просто сошла с ума (смеется).

Вы много лет работали в лучших отелях Италии. Что из того опыта вы намерены использовать во Francesco?

Технику работы на кухне. Выстроенность действий поваров. Это очень трудно сделать. Но я пробую и буду делать это дальше.

Если взять сегодняшнее, уже обновленное меню Francesco, какие блюда вы бы назвали знаковыми на данный момент?

Равиоли ди бранзино, оссобуко, рыбный суп. Думаю, гостей нашего ресторана они порадуют особо.

С каким продуктом вам интереснее всего работать сейчас в России?

В принципе, сейчас я могу получить любой продукт, который мне нужен. И моцареллу в том числе. Да, в России уже делают настоящую моцареллу — руками итальянских мастеров! С мясом тоже порядок. Разве что с рыбой пока сложности, иногда с пармезаном. Но это уже детали. В целом ситуация с продуктами хорошая.

Пармезан, пожалуй, самый важный продукт для меня сейчас (он, как петрушка в русской кухне, присутствует почти в каждом блюде). Прошутто ди парма — тоже. И, конечно, морепродукты. Аромат хорошо приготовленных вонголе может свести с ума!