Сразу оговорюсь: данный материал носит исключительно субъективный характер. Все, что здесь будет изложено, — только мои собственные мысли, впечатления и выводы как участника большинства процессов подготовки и самого конкурса.

Ярослав Фролов

Немного истории. Ибо уверен, что для большинства читателей «Золотой Бокюз» — не более чем сочетание звуков. Возможно, что-то французское. Можете углубленно погуглить, но и быстрая справка не повредит. Конкурс первый раз проводился в 1987 году и носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Россия на этом конкурсе выступала неоднократно начиная с 2003-го. Выступала, но никогда не выигрывала призовых мест. С 2008 года появился европейский отборочный тур, где принимают участие команды — победительницы национальных отборочных туров. Команда — это шеф, су-шеф и тренер. Регламент конкурса: 5 часов 35 минут дается команде на приготовление двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 штук. Десять предназначены для членов жюри (они разделены на тех, кто тестирует рыбу и кто тестирует мясо). Два блюда отдается почетному жюри, одно блюдо показывается зрителям и еще одно уходит на фотосессию. Следует отметить, что мясное блюдо сначала сервируется на большом подносе, и только после показа его жюри и зрителям с него сервируются порции для конкурса. Через 5 часов от момента начала конкурса каждой из команд, которые стартуют с интервалом 10 минут, необходимо отдать рыбные блюда. А уже через 35 минут необходимо сервировать поднос с мясом и подготовить тарелки для сервировки.

Совершенно очевидно, что блюда для такого конкурса придумываются заранее, особо тщательно и не одним умом. Есть ограничения по составу и способам готовки блюд — объем регламента конкурса составляет 54 страницы. Все делается «с ножа», никаких заготовок. В таких жестких рамках нужно проявить максимум знаний, навыков и стабильности в работе с продуктами. Да, нужны тренировки, много тренировок, очень много тренировок. На этих тренировках отрабатывается поминутная, пошаговая стратегия повара и его помощника, исключаются все ошибки и «косяки», вырабатываются рефлексы на каждый этап подготовки блюда. Очевидно, что для таких тренировок требуются очень много свободного времени, оборудованная кухня и внушительный запас исходных продуктов.

А теперь просто представьте себе: основную работу шефу и его помощнику бросать нельзя, ведь это лишит дохода их семьи. Кухню оборудовать под реалии боксов конкурса — видимая часть составляет 20 тыс. евро, вспомогательная часть — 30 тыс. евро. Конечно, это «плюс-минус», но это реальные цифры. Одна тренировка по продуктам — примерно 1 тыс. евро затрат. Следует понимать, что для выработки рефлексов по приготовлению блюд хорошему, сильному шефу нужно провести не менее 30 тренировок. Режим полного повтора конкурса: первый день — сборка и подготовка, второй день — работа в имитации бокса. Два раза в неделю. Отдых — тоже часть подготовки. Все сосчитали?

По непроверенной информации, скандинавы и венгры имеют тренировочные помещения, оборудованные под завязку, полный продуктовый пакет и финансирование их работы. Перечитайте и пересчитайте всё, что написано выше. Вдумайтесь, попробуйте представить себя на месте кандидата от России. Стало не по себе? А теперь с этим идите и выступите. И постарайтесь не облажаться, постарайтесь создать кулинарный шедевр, выдержать регламент и уделайте не менее крутые команды из стран, где кулинария серьезнее в десятки раз.

Можно много говорить о государственном престиже, о «скрепах» и истории, но давайте говорить о том, что для уверенного и равного выступления команда русского «Бокюза» должна — понимаете, должна! — иметь приблизительно одинаковые с остальными командами европейского тура стартовые условия. Гениальность и мастерство шефа-кандидата тут особо не помогут. Против системы надо выставлять систему. Нужна система и аппарат «Бокюз Россия». У нас есть президент — Сергей Ерошенко. Но он всего лишь человек, за которым лично я не вижу системы, мощи, финансовых потоков. Сергей может сделать многое, но работает он как одиночка. А если бы за ним имелся аппарат — был бы иной результат. Из всех тех, кто декларировал спонсорство, на данный момент можно четко выделить «Асти Групп» и Наринэ Багманян. Наринэ взяла на себя не только частичные расходы, но и в меру своих сил и возможностей «закрывала», выручала, помогала.

Вот вы это читаете, а я в этом участвовал. Я специально взял сутки «остыть» после конкурса, дабы убрать эмоциональные ноты из этой статьи. Сейчас есть смысл не осуждать или обвинять тех, кто только говорил, но ничего не сделал. Надеюсь, что у большинства хватит мозгов не пытаться обсуждать то, что уже стало историей конкурса… Мне видится только одно разрешение этой ситуации: нужно кардинально менять подход к вопросу участия России в Bocuse d’Or. Престиж государства без участия самого государства — это нонсенс. Ну а спонсоры всегда найдутся, когда государство того захочет.

Я хочу от себя лично выразить огромную благодарность всем, кто реальными делами, деньгами или личной помощью помог нашей команде выступить. Кто-то уже упомянут в статье, чье-то имя мне не скажут из принципиальных соображений. Но я еще раз назову людей и организации, чей вклад так или иначе я видел, узнал: Сергей Ерошенко, Наринэ Багманян, Андрей Грицков, Русский культурный центр в Будапеште, руководство мызы Кау Манор, Андрей Матюха, Василий Стрелков, Дмитрий Халюков (тренер), Артем Скворцов (су-шеф), Наталья Овчинникова, Анна Овчинникова. Простите, если кого-то не упомянул.

Подведем итог — без эмоций, без обид. Россия проиграла. Проиграла еще на старте, и проигрывать мы будем до тех пор, пока не появятся база, финансовые потоки, поддержка государства и понимание престижа конкурса поваров Bocuse d’Or. Да, у нас есть волейбол, хоккей, керлинг… А есть и поварской конкурс, нам важно занять в нем достойное место, важно выступить на равных с сильнейшими, а не абы как. Престиж страны — понятие очень многогранное. И мне видится, что более десяти лет неудачных выступлений на международных этапах «Золотого Бокюза» — безусловный повод что-то поменять, начать пересматривать свое отношение к этому очень серьезному событию в мировой кулинарии.