Искусство составлять гастрономические пары — одно из ценнейших в ресторанном мире. И очень непростое. Даже если «марьяж» нужно сложить с таким изученным деликатесом, как черная икра…

Павел Карсов

Правда ли, что лучший аккомпанемент для черной икры — водка и аналогичные крепкие напитки? Есть ли принципиальная разница между различными разновидностями культового российского продукта? Насколько интересные гастрономические пары можно составить с участием черной икры? Ответы на эти вопросы сообща искали ведущие сомелье России, шеф-повар ресторанов «Морошка для Пушкина» и BeefZavod Роман Палкин, а также специалисты «Русского икорного дома».

Технология поиска получилась любопытной. Сначала Роман Палкин придумал 14 не слишком сложных блюд (каждое — с привлечением одного из 11 сортов черной икры). Затем в дело вступили 14 опытных сомелье и винных экспертов. Каждый выбирал одно из блюд на свой вкус и предлагал свой вариант напитка в качестве сопровождения (диапазон в итоге получился широчайшим — от шампанского до полугара). И наконец решающий этап: дегустация «теоретически обоснованных» гастрономических пар в ходе мастер-класса (да-да, сомелье сами готовили блюда, в том числе используя профессиональные ножи Kasumi) в стенах гостеприимного пространства Food Loft. Без сюрпризов не обошлось…

Казалось бы, что за сочетание — говядина с черной икрой? «Кто так носит?» Однако Роман Палкин вместе с действующим чемпионом России Евгением Шамовым (шеф-сомелье ресторана BeefZavod) создали потрясающий гастрономический марьяж. Вроде бы красное ронское вино Domaine Grand Nicolet Cotes du Rhone 2014 само по себе дико, необузданно, «на любителя». Но его сочетание с татаки из говядины и с икрой «Классик» получилось феноменальным: вся дикость вина, вся эта нарочитая анималистика куда-то исчезла, а на языке возникла чудная композиция спелых красных ягод со специями. «Бинго!»

Еще один сложный для эногастрономии продукт — белая спаржа. Сомелье всего мира периодически чертыхаются, пытаясь подобрать идеальную пару к этому хитрому овощу. Роман Палкин и основатель целого ряда петербургских дегустационных клубов Олег Хрящов предложили следующее: белую спаржу с муссом из ореха макадамия и икрой «Премиум Премьер» в компании с шампанским Jacquesson Vintage 2002. Пара оказалась настолько удачной, что аудитория взорвалась аплодисментами.

Это же вино, кстати, идеально подошло к очень сложному блюду «Бородинский хлеб с салом и икрой бестера», визуально похожему на тонко нарезанный торт-медовик. А вот ожидаемого марьяжа с Полугаром № 2 «Чеснок и перец» (вариант был предложен Александром Дмитриевым, водочным сомелье Гранд Отеля Европа), увы, не случилось: крепкий напиток «прибил» и аромат, и вкус довольно-таки яркого деликатеса.

То, что черная икра отлично сочетается с шампанским, подтвердила и другая гастрономическая пара — ее предложила Виктория Мустяца, директор винной школы «Энотрия». Гнездо из пшеницы с икрой «Премиум Премьер» оказалось абсолютно уместным рядом с шампанским Pierre Gimonnet et Fils Brut 1er Cru.

Блестящую гастрономическую пару к закуске из авокадо, брезаолы и паюсной икры предложила чемпионка России 2008 года Юлия Хайбуллина (шеф-сомелье ресторана «Морошка для Пушкина»): вкус умами великолепно срифмовался с розовым полусухим шампанским Andre Beaufort.

Смелое и при этом точное сочетание отыскала победительница конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов — 2016» Надежда Косенко (ресторан «Макаронники»). В пару к лингвини из цукини с икрой «Премиум Премьер» она подала сухое вино со сладким ароматом из сорта «Мальвазия»: Sorriso di Cielo Colli Piacentini DOC 2013 от хозяйства La Tosa, что неподалеку от Пьяченцы (регион Эмилия-Романья).

Очень непросто было найти идеальное сочетание с гаспачо из огурца и авокадо и подаваемой к нему на хлебном чипсе икрой «Волга». Очень уж разноплановые по своим характеристикам ингредиенты оказались собраны в одном блюде. Однако вариант, предложенный ресторанным обозревателем журнала WHERE St. Petersburg и призером конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов» 2014 и 2016 годов Алексеем Дудиным по принципу дополнения, оказался достойным. Плотное белое сухое вино Rocca del Dragone 2013 из сорта «Фалангина», выращенного в итальянском регионе Кампанья, совершенно не стушевалось на таком гастрономическом фоне. До идеала не хватило разве что двух-трех крупинок морской соли в бокале с гаспачо.

Солидно смотрелся и еще один «итальянец». К жареному костному мозгу с пюре из пастернака и икрой «Волга» Алексей Амелюшин, сомелье компании Joia, предложил белое полусухое вино из региона Апулия — Paololeo Calaluna Fiano. Очень неочевидная и непростая пара на деле оказалась интересной и точной.

Задача, стоявшая перед сомелье ресторана Molto Buono Снежаной Ревчук, на первый взгляд казалась простой: сложить правильный дуэт с блинчиками и икрой стерляди. Однако при ближайшем рассмотрении тесто для означенных блинчиков оказалось из сложной смеси сразу нескольких видов муки, давшей в итоге довольно неожиданный вкус. Тем не менее превосходное белое бургундское Puligny-Montrachet 1er Cru “Les Champs Gains” Henri Darnat 2001 сыграло свою роль очень достойно.

Выяснилось также, что черная икра великолепно рифмуется с тихими белыми винами из сорта «Грюнер Фельтлинер». Хорошо выступил лаконичный вариант от Яна Королева, директора Санкт-Петербургского филиала компании «Русский икорный дом» (чипс из рисовой бумаги с икрой «Империал» плюс вино Stadlmann Grüner Veltliner 2015 от хозяйства Weingut Stadlmann, что чуть южнее Вены). Получилась пара и из картофельной вафли с пастеризованной икрой «Премиум» с вином Grüner Veltliner Federspiel Klassik Domäne Wachau 2015, предложенным Сергеем Гаспаряном, полуфиналистом недавнего чемпионата России.

А вот с рислингами получилась иная картина. Великолепный образец от Вадима Бормусова (шеф-сомелье ресторана Il Lago dei Cigni) — Riesling Spaetlese Trocken Wallufer Walkenberg 1994 от хозяйства J. B. Becker, что в немецком регионе Рейнгау, — с огромным трудом справился с яйцом пашот и пастеризованной икрой «Стандарт». Нелегко пришлось и вину Malat Riesling Steinbuhel 2010 из австрийского региона Кремшталь, предложенному в пару к севиче из осетра с икрой «Империал» (автор пары — Алексей Баранок, руководитель проекта «Академия сомелье», серебряный призер «Лиги чемпионов — 2016»). Горчинка в послевкусии получилась несколько излишней.

Зато с белым шоколадом и икрой севрюги очень хорошо поладил образец от вице-чемпиона России Руслана Деветьярова — Gruenspiel 1er Cru 2007 из именитого эльзасского хозяйства Marcel Deiss. Другое дело, что рислингу в этом ассамбляже помогали другие сорта — «Пино нуар» и «Гевюрцтраминер». Отличный десерт сложился, между прочим…

Подробнее о разновидностях черной икры — на сайте «Русского икорного дома»