Конец минувшего года ознаменовался почти незаметным появлением ресторана Birch на Кирочной улице. Однако уже пару недель спустя эксперты заговорили об этом заведении как о главном открытии текущего осенне-зимнего сезона.

Алексей Дудин

Затеяла этот проект отважная четверка поваров, работавших прежде в самых престижных ресторанах Северной столицы. Тогда — преимущественно на вторых ролях. Сегодня — волей судьбы и собственных устремлений — пришла пора выйти на первый план. Причем в жанре “пан или пропал”. Итак, знакомьтесь: финалист всемирного конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016 Хезрет-Арслан Бердиев (мотор проекта), Мурат Бердиев (старший брат Хезрета-Арслана), Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов.

Вы многим рисковали, открывая этот проект?

Х.-А.: Мне кажется, всем. Причем мы рассчитывали на одну сумму затрат, но в итоге пришлось вложить в проект вдвое-втрое больше. Каждый из нас для этого что-то продал или отдал в залог.

Т.: Да, мы рискнули если не всем, то очень многим. И финансами, и в каком-то смысле репутацией. Ради этого проекта всем нам пришлось отодвинуть на второй план личную, семейную жизнь. Хотя, в принципе, у нас всегда так было: мы вкалывали очень много и работа неизменно стояла на первом месте.

В итоге семья здесь меня видит чаще, чем дома. Мои близкие мне очень помогают, участвуют в чем могут, разгружают меня во многих вопросах…

М.: Домой мы только спать приходим. В восемь утра — подъем, а обратно до своих квартир добираемся примерно в три часа ночи. И так каждый день.

Т.: Да, нам в каком-то смысле тяжело. Потому что это только начало проекта. С открытия ресторана даже месяца нет, получается. А такое ощущение, что прошло полгода. Чувствуешь и физическую, и психологическую усталость. Но просыпаешься утром — и вновь с радостью идешь сюда.

Как много времени прошло с момента замысла до реализации проекта?

Х.-А.: Полтора года. Мы втроем — Таня, я и Саша — как-то встретились, разговорились… И пришли к общему мнению, что есть возможность сообща сделать что-то очень интересное.

А.: Тогда буквально звезды сошлись. Мы поняли, что нам надо браться за совместный проект и что у нас все получится. Ну а дальше, после старта, обратной дороги не было. Только вперед.

М.: Мы с братом давно, еще 7—8 лет назад, мечтали открыть свой ресторан. Поэтому, когда возникла идея данного проекта, у меня сомнений не было никаких.

Х.-А.: Помещение мы искали восемь месяцев. И еще шесть месяцев строили. Пожалуй, это был один из главных ресторанных долгостроев прошлого года. В самый разгар стройки мы поняли, что нам катастрофически не хватает денег на завершение проекта. И у меня, наверное, не осталось ни одного хорошего товарища, у кого бы я не попросил в долг. Мы спрашивали у кого только могли… И, кстати, тот период очень помог мне лучше разобраться в людях. Кто-то помогал, кто-то исчезал насовсем.

Отчаянные вы ребята…

Х.-А.: А потому что совершенно не хотелось зависеть от “дяди”. У нас было несколько потенциальных инвесторов, но мы решили сберечь свою независимость. Естественно, пока не все идеально получается. Но мы очень стараемся.

Я очень благодарен дизайнерам из агентства DA Architects — замечательным молодым специалистам. Я им сразу сказал: могу заплатить столько-то (меньше, чем они берут обычно). Больше — никак. Идея вот такая… Рассказал. Они подумали и ответили: “Нам это интересно”. И в итоге сделали отлично!

Т.: Мы просто ахнули, когда увидели…

Х.-А.: Улица, на которой мы находимся, непростая. Нам надо выживать. У нас нет чемодана с деньгами, и мы должны работать в 2—3 раза больше, чтобы конкурировать с соседями. При этом стремления быстро обогатиться у нас нет. Каждому из нас четверых работа в первую очередь приносит удовольствие, гордость. Пока так. Надеюсь, так и останется.

Я всегда следил за гастрономией. И должен сказать: такие люди, как Дима Блинов, показывают остальным поварам, что можно сделать в профессии, чего можно добиться. И если бы не было таких примеров, всем нам было бы сложнее. А так — оказывается, можно. И плечи расправляются… Страшно. Но можно.

Сколько человек составляет всю вашу команду?

Х.-А.: Помимо нашего квартета, еще четверо. Сейчас ищем еще двоих специалистов. В итоге нас должно стать ровно десять. Но дело даже не в количестве поваров, а в качестве, в мастерстве. Есть повара, способные в одиночку заменить двоих. Но поиск таких мастеров долог и непрост. Да и зарплата им нужна соответствующая, а мы по понятной причине не можем им сейчас дать много. И те, кто сейчас с нами работает в одной команде, по сути, делают это ради нас, а не ради денег.

У вас в команде полная взаимозаменяемость?

Т.: В принципе, да. У кого-то что-то получается лучше, в силу того что в данном цеху он провел больше времени. Но в целом каждый из нас способен работать на любой позиции. В процессе разработки меню мы участвовали все. Арслан подавал какие-то идеи, мы прорабатывали их, добавляя свои. И затем вместе все это доделывали, доводили до финальной версии. Каждое блюдо создавалось сообща. Нельзя сказать, что вот это блюдо — мое, это — Арслана, это — Саши, это — Мурата.

Получалось, кстати, далеко не все. Случалось, какие-то идеи мы не могли использовать в конкретном блюде — пробовали на другом, и на этот раз успешно.

То есть командная работа в стиле “Что? Где? Когда?” — “из общего незнания возникает общее знание”…

Т.: Да, примерно так и можно описать. Причем не только процесс работы над блюдами, но и вообще нашу совместную работу. Потому что мы до этого рестораны открывали только “со стороны кухни”. Мы не знали многих важных деталей. Нас все предупреждали, что все это очень непросто будет. Мол, ребята, может быть, вам лучше не соваться в это? Но мы решили рискнуть.

Х.-А.: Изначально мы хотели, чтобы у нас было одно, единое помещение, где бы размещались и открытая кухня, и обеденный зал. И чтобы, соответственно, обслуживание было только поварское. Хотелось убрать “прослойку” между поваром и гостем. Но поскольку с помещением нам повезло не очень, пришлось адаптировать изначальный проект. При этом мечта о едином пространстве без “посредников” осталась. Возможно, если все пойдет хорошо, мы когда-нибудь реализуем ее.

В какой степени изменилась изначальная направленность кухни за время строительства и отладки ресторана?

А.: Практически не изменилась. Нам изначально хотелось работать именно с европейским направлением кухни с азиатскими мотивами. Почему? Потому что нам самим это нравится. И только то, что нам всем нравится, мы ставили в меню. Это — коллективное творчество. Вместе прорабатывали, вместе пробовали, вместе дополняли и корректировали.

Х.-А.: Так как мы не первый день в профессии и долго шли к реализации своего проекта, то у нас было вдоволь времени, чтобы накопить целую коллекцию заметок о блюдах, которые каждый из нас хотел бы видеть в своем заведении. К сожалению, из этих заметок ничего сюда не попало (смеется). Потому что уровень гастрономии за это время серьезно вырос. То, что ты сегодня “отложил на потом”, завтра уже неактуально…

Поэтому нам очень хотелось открыть площадку, где можно было бы реализовать свои сиюминутные идеи. В заведениях, где мы ранее работали, подобное было практически нереально. Хозяину не понравится — и все. Или, скажем, блюдо не пройдет по “косту” (себестоимости. — Примеч. ред.). У нас, скажем, есть татаки и тартар из говядины. Они по “косту” нам не подходят. Но эти блюда нам нравятся, и мы поставили их в меню.

То есть фактически работаете даром?

Х.-А.: В некоторых моментах — да. Но раз гость получает от этого удовольствие, мы удовольствие получаем тоже. И — дополнительную энергию. Мы меньше устаем, когда получаем хорошие отзывы о своей работе.

Уже есть понимание, какие блюда стали хитами? Во что публика влюбилась сразу?

Х.-А.: Татаки из мраморной говядины, крабовый биск, телятина со сморчками и фундучный десерт. То есть в каждом разделе меню есть свои лидеры.

Можете сформулировать, чем дорог вам этот проект?

А.: Прежде всего тем, что дал нам возможность показать не чей-то, а именно наш взгляд на кухню. И мы имеем возможность концентрироваться именно на своем творчестве, на придумывании и приготовлении интересной еды.

М.: Да. Это творческая, профессиональная свобода. И это самое главное для нас.