Шеф-повар Erarta Café Артем Гребенщиков — один из тех молодых мастеров высокой кухни, о ком профессиональные критики и рядовые фуди все чаще говорят в восторженных тонах.

Алексей Дудин

И Гребенщикова есть за что хвалить: практически каждая новая подборка блюд не только вкусна, но и красочно-концептуальна, как песни его знаменитого однофамильца.

Насколько случайным был выбор профессии?

242F7641Мне очень повезло — я не планировал делать поварскую карьеру. Учился в Институте аэрокосмического приборостроения по специальности «Менеджмент» (эти знания, к слову, мне и поныне помогают). На втором курсе потребовались деньги, чтобы заплатить за учебу, и я… попал на кухню. Открыл газету с вакансиями и выбрал наугад. Это оказался суши-бар на улице Жуковского — тогда заведения такого типа еще не вошли в моду. И, что немаловажно, шеф-поваром оказался японец. С того момента я уже не мог остановиться. Окончив институт (не без труда, признаюсь, поскольку на пятом курсе уже работал шефом), с головой окунулся в профессию. Работа шла легко — мне очень нравилось быть шефом, и, что важно, у меня получалось. Первый опыт в этом качестве я приобрел в 20 лет: делал ребрендинг лучшего на тот момент ресторана Выборга.

С какими эмоциями вы входили в проект Erarta Café?

242F7525Проект сразу лег на сердце. Я долго ждал такого интересного предложения. Это, безусловно, подарок судьбы. Наша работа, как известно, очень тяжелая, рутинная: 95 % времени занимает монотонный труд, потом — менеджмент и только 5 % — творчество. Ради них ты и любишь свою профессию, отдаешь ей всего себя. А Erarta — такое “место силы”, которое стимулирует развитие творческого потенциала. Шаг за шагом ты поднимаешь планку… Сейчас, если говорить о меню, я могу делать все, что хочу.

Иногда ловлю себя на том, что одержим своей профессией. Я сейчас учусь не думать о еде, потому что размышления на эту тему буквально непрерывны с того самого момента, как я впервые попал на кухню.

Чье гастрономическое творчество является для вас образцом?

Одного конкретного кумира нет, но есть немалый круг тех, чья работа меня вдохновляет, начиная с Эрика Бриффа, Жоэля Робюшона и заканчивая Грантом Ашатцем и Рене Редзепи. Каждый, соответственно, вдохновляет по-своему. Сегодня мне очень нравится, как готовят финны и эстонцы. Их вариант Nordic cuisine крайне интересен.

У ваших блюд всегда очень яркая визуальная часть. В какой-то степени это отражение произведений художников, выставляемых в Эрарте?

242F7625Прежде всего работает магия места сама по себе: готовить обычную еду мне уже не слишком интересно. Но и творчество ярких, талантливых художников тоже повод для визуальных экспериментов, как, например, в случае с бразильцем Ромеро Бритто.

При этом для меня самое главное в блюде — его вкус, именно он чаще всего запоминается по окончании трапезы. А еще чтобы все было технологично. Готовить вкусно и красиво могут многие, но поставить кухню так, чтобы ресторан работал стабильно, не самое распространенное умение.

В марте мы запустили в стенах нашего заведения новый гастрономический проект, приуроченный к конкретным выставкам в Эрарте. Ближайшая — экспозиция руферов. Это необычайно красивые фотоработы и замечательная идея соединить две культуры — гастрономическую и художественную. Люди, придя к нам на ужин после выставки, получат логическое продолжение своих свежих впечатлений. И мы придумали на эту тему очень интересный сет. Мне было в радость его создавать.

Что, помимо творчества художников-гастролеров, служит для вас источником вдохновения?

Может быть, это профессиональная деформация, но мне снится еда. Свою роль играют и эмоции, получаемые от самого процесса создания блюд. И чувство, когда ты понял, что сделал нечто по-настоящему крутое, непередаваемо. Это все меня очень сильно подпитывает. Почти все блюда я придумываю дома, лежа в кровати по окончании рабочего дня, когда мучает творческая бессонница. Приходишь наутро на работу и все это воплощаешь в жизнь.

Я знаю, что не одинок в этом вопросе. Достаточно приехать на какой-нибудь крупный гастрономический форум, чтобы убедиться в этом. Там найдутся люди, способные два часа без перерыва разговаривать об особенностях говядины…