Бренд-шеф ресторанной группы “ПирГорой” Александр Переверзев, формирующий кухню нового ресторана русской кухни “Петруша”, — о счастливом случае, летающих сковородках, русской и советской кулинарной классике и об отрицании перлотто.

Алексей Дудин

Для начала дежурный вопрос: чем был обусловлен выбор вами поварской профессии?

В моем случае не я выбрал профессию, а она выбрала меня. Поскольку изначально учился в кораблестроительном институте. В моей семье всегда хорошо готовили — и бабушки, и прабабушки, и мама. Это один момент. Второй — я серьезно занимался спортивным ориентированием, бегал по лесам, ходил в походы. А в походах было посменное дежурство на кухне, у котелков. И первые кулинарные опыты я начал ставить там. После 9-го класса пошел доучиваться в медицинскую школу… Дальше — “Корабелка”, подработка слесарем на Кировском заводе и… самостоятельная жизнь. И вот тогда уже я начал по-настоящему готовить. Стал покупать кулинарные книги, смотреть тематические передачи — и влюбился в профессию шеф-повара. Мне очень повезло. Мой знакомый работал мясником в “Акварели” и помог мне туда устроиться на стажировку. Это был 2004 год, самый расцвет этого ресторана…

Шефом был Кристофер Презутти?

Да. Это был интересный товарищ. В один из первых дней своей стажировки я увидел, как повар три раза переваривал 30 кг картофельного пюре. Потому что сначала он положил картошку в холодную воду, затем еще что-то сделал не так… Спустя какое-то время мне посчастливилось попасть в команду Сержа Фери в “Гольфстриме”. Он уже тогда был культовой личностью в ресторанном Петербурге. И именно Сержая считаю своим главным учителем. Он мне очень многое привил — и правильные принципы организации работы, и педантичность, и скрупулезность, и поварскую эстетику, и умение правильно вести себя с владельцами бизнеса.

Вы ведете во многом родственные рестораны — “Ять” и “Петрушу”. В чем принципиальная разница между ними?

В этих проектах действительно довольно много общего. В определенной степени “Петруша” — это старший брат “Ятя”. Но на деле разница очень существенная. “Ять” — это все-таки больше советская эпоха, послевоенный период. Причем мы представляем ее теми блюдами, которые иностранцы знают. В “Петруше” дело другое. Здесь концепция меню не отталкивается от потребления. Мы стремимся, образно говоря, “сохранить Русь”, но при этом сделать это в современном формате, с использованием современных технологий. Нам важно показать все лучшее, что есть в исходном продукте. Взять, скажем, закуски. Если мы предлагаем солонину, то это именно что солонина. Если это алтайские грузди, то это именно они плюс немножко лучка, зелени и масла. Котлеты мы специально вынесли в отдельную категорию. Причем гарнир для каждой из них идентичен — различаются только соусы. Блок горячего у нас тоже небольшой, 8—10 позиций. И здесь мы как раз целенаправленно ушли от картофельного пюре. Утка, например, идет с картофельными варениками, пюре из пастернака и соленой сливой. Соленая слива — это как раз эпоха Руси. Оленина подается с рассыпчатой перловой кашей (никакого “перлотто”!) и боровиками, легким сливочным соусом и желе из красной смородины. Тушенке из лося аккомпанирует картофельный гратен…

Мне важно, чтобы наша кухня была качественной, вкусной и понятной. Мы не следуем слепо модным тенденциям. Для меня как повара важнее всего передать суть продукта. Если блюдо красивое, но невкусное — это не наша история.