Шеф-повар ресторана RoseMary Александр Князев — о джентльменских соглашениях и способах снятия стресса, об эногастрономии, уважении к продуктам, профессиональных принципах и европейской экономии…

— С какими мыслями вы отправляетесь утром на работу и с какими возвращаетесь вечером домой?

— Когда я просыпаюсь утром, о работе первым делом не думаю. Сначала еду в бассейн или на тренировку. Потому что встаю я всегда рано, иногда в пять утра, иногда в шесть. Но не потому, что я весь из себя такой трудоголик, — просто организм так устроен. И чтобы это время c пользой потратить, отправляюсь тренироваться. Могу и на работу затемно приехать — кого-то поругать, куда-то нос свой сунуть, потому что ресторан начинает работать с раннего утра. Но это скорее исключение из правил. Обычно на работу я приезжаю к десяти. Реже — к 11:00.

С каким настроением покидаю работу? Бывает — с радостью, когда на кухне все идет как должно. Бывает — злой. Но когда я сильно злой, я лучше просто тихонько с работы уйду, пусть даже посреди рабочего дня. Потому что с плохим настроением на работе делать нечего. Можно на кого-то наорать, «съесть», уволить, оштрафовать… Зачем это нужно?

— Есть способы смикшировать это плохое настроение?

— Есть. Механическим трудом — руками. Рыбу разобрать. Тушу какую-нибудь.

— …В колокол позвонить, как герой «Укрощения строптивого»…

— Как вариант. (Улыбается.) Но у меня вся лишняя энергия обычно утром в ходе тренировки уходит. Ну а когда руками поработаешь, мыслительные процессы начинают восстанавливаться, и я потихоньку прихожу в равновесие.

— Как вам посчастливилось попасть на стажировку в Люксембург, в мишленовский Ristorante Favaro?

— Я тогда уже долгое время работал в «Гранд Паласе». В ресторане Luce все наладил. В других проектах все тоже шло, как нужно. Скучно стало. Говорю директору, Игорю Евгеньевичу Большакову: так и так, хочу поработать в мишленовском ресторане. Он говорит: я тебя отпущу, но с одним условием — чтобы ты вернулся. Я дал ему слово. Позвонил Робику (Роберто Молинари): поможешь устроиться? Роберт спрашивает: «Ты уверен?» — «Да, уверен». Тогда он связал меня с Ренато Фаваро, хозяином и шефом ресторанов Favaro в Люксембурге, — там к тому моменту все разрослось в целую сеть. Один ресторан мишленовский, несколько простых… Поработал почти везде.

— Сколько в общей сложности продлилась стажировка в Люксембурге?

— Полтора месяца. Мне было очень интересно. И даже не в плане каких-то новых методик приготовления, а в плане понимания того, как люди «там» работают. В «Гранд Паласе» я много слышал: «Вот „Цезарь“ в Риме — такой-то, другое — такое-то…» Или: «Мы были в мишленовском ресторане — там так, а у вас — вот так…» И теперь настало время увидеть все своими глазами и многое понять.

И понял я, к примеру, одну простую вещь: оказывается, хорошие продукты нам и на тот момент не привозили (не говоря уже про нынешние реалии: эмбарго, санкции и тому подобное). Пробую там как-то тартар из тунца. Спрашиваю шефа: «Мистер Фаваро, что вы сюда положили, что он такой вкусный?» Он говорит: «Ничего. Соль, перец, оливковое масло. Все». Я такого тунца в жизни никогда не пробовал! То есть «евростандартный» тунец, который продается в Западной Европе, и тунец, который отправлялся сюда на тот момент, — это абсолютно разные вещи. И это касалось и касается абсолютно всех продуктов.

Да, я был удивлен. Прихожу на работу в 9:00, повара, принимающего товар, еще нет. Приезжает так называемый сервис — привозит морепродукты. Живой гребешок — он действительно живой, его проверять не надо. Зелень, трава, салаты — все свежие, их проверять не надо. Мясо — хорошее, пробовать не надо. А что получается в России? Шеф-повара 60 % своего времени тратят, чтобы что-то добыть. Подчеркиваю: добыть. Перебрать. Выбрать что-то приемлемое — и уже с этим работать. А в Европе на это времени тратить не надо. Благо у нас в холдинге свой флот. И ECOFISH поставляет в наш ресторан исключительно качественную рыбу.

У нас постоянно спрашивают: а почему в России нет мишленовских ресторанов? Да и не будет никогда! С таким-то подходом. Не столько поварским. У наших поваров, я считаю, есть преимущество перед заграничными: не потому, что у них золотые руки, а потому, что им приходится столько ковыряться во всем! Причем каждому повару! С поставщиками ругаться, ходить самому на рынок, ездить на базу, выбирать эти помидоры, мясо. Такое вот вечное хождение по мукам. А там этих бед нет.

Плюс еще вот какая деталь: у нас вода, электричество и вывоз мусора практически ничего не стоят — по европейским меркам. И мы, соответственно, ко всему этому относимся без уважения. У нас вечно горит свет и течет вода. Вечно включена плита… Там же — наоборот. Вода и электричество — дороги. Поэтому к этому всему относятся со вниманием и уважением. То есть раз электричество в определенные часы стоит чуть дороже, шокер разбирается, все выключается, электричество экономится. И работа под эти тарифы подстроена.

Впрочем, постоянно хороший продукт — это палка о двух концах. И за рубежом (я часто ходил по многим ресторанам и в Бельгии, и во Франции) местные повара потихоньку перестают относиться к нему с уважением.

Повторюсь, мне там было очень интересно. Язык потихоньку освоил, зарекомендовал себя. Хотел бы остаться и на более длительное время (и такая возможность была). Но, как говорится, уговор дороже денег: я обещал вернуться в «Гранд Палас».

— С чего начиналась ваша история с RoseMary?

— У Игоря Евгеньевича Большакова закончился контракт в «Гранд Паласе», он ушел. Пришел новый директор, и я в какой-то момент понял, что мне тоже надо собирать вещи. Рассказал своим гостям: мол, так и так, собираюсь уходить. Куда — пока не решил. Похожу, посмотрю. С деньгами у меня все в порядке, чтобы бросаться куда попало…

И я получил сразу несколько предложений от гостей. Одно из них сделал Василий Юрьевич Толстиков (владелец ресторана RoseMary. — Примеч. ред.): «Придешь ко мне? Уже два года никак не можем запустить ресторан при гостинице — он все стоит и стоит». Говорю: хорошо, но только на четыре месяца. Во-первых, я недешевый товарищ. И вам будет невыгодно, и мне — скучно и неинтересно. А так за четыре месяца вам все налажу и дальше пойду.

Договорились. Прошло четыре месяца, я свое джентльменское соглашение выполнил, Толстиков — тоже. И говорит: «Князев, я бы хотел, чтобы ты остался — уже на партнерских началах». В результате я обрел полную свободу действий. В поставках рыбы принимаю посильное участие, в работе гостиницы и так далее. Плюс еще кулинарную студию открываем на Малом проспекте Петроградской стороны.

Поначалу мне сказали: «Здесь не нужно делать мишленовский ресторан. Luce тоже делать не надо. Надо попроще». Стал делать попроще. Начали приходить мои гости, которые тянутся еще с Korovabar. Я их спрашиваю: чего хочется, мяса или рыбы? И затем готовлю им не по меню уже: я знаю, что именно гость оценит, что ему понравится. И постепенно из «ресторана попроще» RoseMary начал превращаться в «не попроще». Пришлось объяснить инвестору, что попроще не получается… Обсудили. Нашли решение, устроившее нас всех.

— Самый неожиданный фидбэк от гостей RoseMary?

— Много их было. И приятных, и не очень. Один — особенно противный и раздражающий меня: «Почему половина меню в стоп-листе? Того нет, этого нет…» Да потому, что не было хорошего продукта! В Баренцевом море шторма — и, как следствие, задержка с поставкой. Здесь, в Питере, хорошую рыбу было не купить и краба хорошего тоже. То есть продукт как таковой имелся. Но качество… А делать «из того, что было» как-то стыдно. Я сам это есть не стану. Вот и остается один вариант: поставить в стоп-лист. Либо делать хорошо, либо не делать вообще. А как по-другому?

Вот такие отзывы меня очень задевают. Потому что я в первую очередь стараюсь для гостя. И отношусь к нему так же, как к себе самому. Если я иду в магазин и хочу купить себе курицу, но вижу, что она синяя или нет моего любимого бренда, я же не буду покупать что попало и есть это? Так же и с гостями.

Случалось и смешное. Вы же ели у нас уху? Суть ее подачи: я показываю гостю, что можно просто есть хорошую отварную рыбу (а не какие-то куски-обрезки, вытряхнутые из холодильника вместе с инеем в воду из-под крана). Это отдельно сваренный бульон, отдельно сваренная рыба, отдельно сваренные овощи. Большие куски. И вот гостья мне заявляет: «Если бы я дома так крупно порезала, меня муж бы из дома выгнал. Или убил бы». Но я же для вас стараюсь, говорю, чтобы вы видели, что все приготовлено честно.

— Есть у вас любимая профессиональная поговорка?

— Да. «Повар прежде всего доктор. И только потом художник, творец и так далее». Это — основное. Потому что в погоне за тем, чтобы кого-то удивить (сделать, например, пенку из селедки и залить это все жидким азотом), начинает теряться основная суть профессии. А суть профессии не то чтобы не навредить, а помочь человеку. Ведь если человек неправильно или невкусно поест, все у него может пойти наперекосяк. И настроение будет не то, и здоровье… А если поест хорошо, со вкусом, с пользой для желудка — немало доброго и правильного сделает.

— Верите ли вы в эногастрономию?

— Верю! В первый раз я это понял, когда у меня был последний день работы в Люксембурге, и шеф, он же хозяин, мне сказал: «Ты сегодня не работаешь, ты сегодня гость. Ты сегодня отдыхаешь. Ты очень хорошо работал — и мы относимся к тебе с уважением…» И хозяйка начала предлагать мне различные вина. Я говорю: «К сожалению, я в этом ничего не понимаю. Не надо на меня тратиться. Пожалуйста!» Однако она меня переубедила. И вот как раз в тот вечер я и стал понимать, что еда без правильно подобранного вина — как воздух без воды. Или без земли или огня. Это — стихии, и они должны сочетаться. Я даже больше скажу: еда должна быть в ладу не только с вином, но и с образом жизни.