— Еще раз поздравляем с почетным званием «Лучший шеф-повар» по версии WhereToEat Юг! Как сейчас обстоят дела с гастрономией в Краснодаре и как развиваются ваши проекты?
— Спасибо, очень приятно. Горжусь такой наградой! Сейчас у меня в Краснодаре работает три проекта. Ресторану «Угли-Угли» исполнилось 7 лет, а «The Печь» — целых девять! Ресторан «Племя» (это партнерский проект) в Краснодарском крае тоже отлично работает. Это первый в стране ресторан, в котором авторскую кухню готовят без электричества. Я хотел объединить людей у общего очага, где можно не только насладиться необычным сочетанием продуктов, новым прочтением классических рецептов, но и отдохнуть, найти единомышленников, стать частью племени (смеется). Локацию подобрали соответствующую, которая идеально вписалась в концепцию: ресторан находится в Апшеронском районе, у плато Лаго-Наки, на высоте 1200 м над уровнем моря. Вокруг — горы, водопады, реликтовые леса и пещеры. Сейчас открываю несколько проектов (один в Краснодаре, один — в Самаре), но пока не хотел бы о них рассказывать. Не люблю говорить раньше времени...
— Насколько сложным в плане бизнеса оказался для вас 2023 год?
— Как я уже сказал, три моих ресторана работают отлично. Но нам пришлось закрыть один маленький проект (типа бистро) и гастробар «Очередь». Он отлично работал, но когда осенью прошлого года пошли разговоры про мобилизацию, то гостевой поток упал на порядок. С учетом того, что у нас была и так достаточно проблемная локация, то на данном этапе нам пришлось закрыть это проект...
— Сейчас все больше набирают популярность рестораны, где шеф-повар является собственником заведения. Как мы видим, у вас есть несколько успешных проектов. Можете озвучить «Правила успеха Андрея Матюхи»?
— Самая главная составляющая успеха — это страсть к еде! Я — фанат еды и заразился этим, еще когда учился гастрономии в США в начале «нулевых». Люблю все, что связано с рестораном — от создания концепции до общения с гостями, от сервиса до приготовления еды. Кроме того, для успеха необходима максимальная погруженность в ресторанные процессы. Например, у меня есть абсолютно точное понимание психологического состояния всех моих сотрудников, ведь я прошел все этапы работы в ресторане — от мойщика посуды в Аризоне до ресторатора в Краснодаре, так что знаю все нюансы ресторанного бизнеса как никто другой. Я знаю, как необходимо общаться со своими сотрудниками и как добиваться необходимого для ресторана результата. Все рестораторы страны испытывают острый кадровый голод, поэтому необходимо постоянно работать над выработкой командного духа и сплочения команды. И крайне важно иметь желание постоянно развиваться и быть первым!
— В одном интервью вы сказали, что если у ресторана рентабельность 25 %, то собственник — Бог. Вам удалось достичь этого уровня?
— В «The Печь» мы даже превысили это показатель. Правда, в «Угли-Угли» результаты несколько скромнее, но мы упорно работаем над тем, чтобы и в этом проекте выйти на уровень в 25 %.
— То есть, с проектом «The Печь» вы уже обрели божественную ипостась. Не возникало желание масштабировать столь успешно работающий проект?
— Желание такое есть и уже давно. Проблема в том, что при масштабировании в рамках Краснодара я хочу выступать личным инвестором. То есть, вкладывать в проект только свои средства и ни от кого не зависеть. А если говорить об открытии «The Печь» в других городах, то я сейчас получаю определенное количество предложений на эту тему. Но я не хочу работать по схеме франшизы, так как видел на примере знакомых рестораторов, чем это заканчивается. Поэтому предпочитаю использовать другую бизнес-схему — «партнерский договор», в котором мы заключаем соглашение и прописываем все важные моменты. Мы готовы запустить проект, адаптировать дизайн ресторана и блюда под особенности региона (до 20 % меню), рассчитать возврат вложенных средств и прочую финансовую часть проекта. Так что сейчас это будет важным направлением развития! Еще один мой проект, который изначально был создан под масштабирование — «Кастрюля» (доставка еды на дом в кастрюлях). Сейчас занимаюсь поиском инвестиций, чтобы его можно было развивать как в Краснодаре, так и других городах.
— За последние годы многие рестораторы столкнулись с проблемой поставок продуктов, попавших под санкции, и со значительным их удорожанием. Коснулись ли эти сложности ваших ресторанов и как вы выходите из ситуации?
— К счастью, концепция всех моих ресторанов выстроена вокруг использования локального продукта с минимальным использованием импортного. Поэтому мы от санкций практически не пострадали. Хотя и местные продукты сейчас быстро дорожают по разным причинам, поэтому мы не можем на это ни реагировать. Нам непросто, но мы, русские, генетически приспособлены выживать, даже в самых тяжелых условиях. Благодаря дружной работе всей команды ресторанов справляемся с этими проблемами...
— В конце 2023 эксперты рынка строили предположения о том, как в 2024 году изменится потребительский спрос, а вместе с ним и ресторанный рынок. Многие говорили о необходимости ухода в демократичные сегменты, про возвращение пиццы и суши (идеальные продукты в доставке). Что происходит в Краснодаре и на всем Юге, по вашему мнению?
— Ресторанный рынок Краснодара и Юга в целом, подвержены общим гастрономическим трендам. Сейчас произошло четкое разделение аудитории на два сегмента. Первый — «премиальные» рестораны, второй — comfort food и casual dinning. Премиальные рестораны пусть и сократились в количестве, но остаются и продолжают работать на свою аудиторию. Те рестораны, которые были рассчитаны на средний сегмент — деградировали и ушли в comfort food с соответствующим ценником. Хотя есть проекты, которые удивляют. Например, Frank by Basta. Очень недешевый проект (хотя и недотягивает до премиального), но даже в понедельник вечером у них стопроцентная загрузка. Есть такие парадоксальные проекты, которые успешно работают, несмотря на общие тренды рынка.
— Есть ли какие-то глобальные цели, которых хотели бы достичь?
— Да, конечно. Первая — в ближайшие год-два запустить свою сеть стрит-фуда с мощной кубанской региональной основой. У меня уже подготовлены 4 концепции и с марта мы займемся очисткой и доведением их до идеала. Второе — гастрономическая школа на Юге. Мне хочется сформировать на Юге мощную гастрономическую школу, в которой я буду одним из главных менторов. Хочется, чтобы Краснодар стал гастрономической Меккой Юга России, куда специально приезжают гости со всех регионов. Желательно чтобы приезжали в мои рестораны (смеется), но я допускаю что это могут быть и рестораны других талантливых ребят. Главное, чтобы Юг стал крупным гастрономическим кластером страны!